La gastronomía amazónica de Venezuela se caracteriza por tener dos grandes variantes; está la propiamente nativa y la urbana traída por quienes habitan en las ciudades y comercian sus productos hacia la selva.
En tal sentido se puede estudiar analizando estos cinco aspectos: contexto geográfico, las comunidades o tribus indígenas que hacen vida en el mercado indígena de Puerto Ayacucho, los restaurantes urbanos, los productos nativos y los exponentes de la alta cocina.
Contexto Geográfico
La porción amazónica de Venezuela es relativamente pequeña en comparación con de los otros países amazónicos.
Abarca solo 177.617 km2, considerando exclusivamente la superficie del Estado Amazonas. Empleando otros criterios, tales como los administrativos o los hidrológicos, la región considerada amazónica se amplía hasta alcanzar 453.000 km2.
En rigor, la cuenca del Amazonas-Orinoco comprende el estado Amazonas y parte del estado Bolívar.
El estado Amazonas es el menos poblado del país, presentando una densidad de población de 1,7 hab/km2.
Este estado cuenta con una población de 190.000 personas, que se concentran en un 73 % en la ciudad de Puerto Ayacucho, la capital, que alberga 137.907 habitantes, convirtiéndose en el corazón de la Amazonía venezolana.
Edrasaal CCBY-SA
La ciudad está situada en las cercanías del río Orinoco, que inunda algunos de sus barrios con frecuencia.
Le sigue otras pequeñas ciudades como San Fernando de Atabapo, con unos 13.000 habitantes, situada en la confluencia de los ríos Orinoco, Guaviare y Atabapo.
Otras ciudades, aún menos pobladas son San Carlos de río Negro y La Esmeralda.
¿Qué factores afectan la preservación de la biodiversidad en la Amazonía Venezolana?
La situación de la Amazonía, a pesar de que es un vasto territorio relativamente poco intervenido, está muy comprometida por actividades lícitas e ilícitas.
Las lícitas derivan de las concesiones otorgadas por el gobierno venezolano de Nicolás Maduro para la extracción de oro y diamantes a compañías extranjeras en tierras de reserva de biosfera.
El gobierno decretó en febrero de 2016 la Zona Nacional de Desarrollo Energético del Mineral del Orinoco, lo que ha afectado la vida de las comunidades nativas indígenas y estimulado la deforestación en la región y la creciente e intensa contaminación de los ríos que tributan al Orinoco o al Caroní, que están conectados, por el brazo Casiquiare, con ríos que, a su vez, son afluentes del río Amazonas.
Adicionalmente crece la amenaza de los grupos guerrilleros colombianos que controlan parte de la zona, y la utilizan para el tráfico de drogas y combustibles.
La presencia de mineros ilegales, o garimpeiros, extractores de oro y diamantes, ha sido una constante amenaza de perturbación y de incitación a la violencia durante varias décadas en la zona, lo que ha afectado a las comunidades indígenas que habitan la frontera entre Venezuela y Brasil.
Las comunidades indígenas de la Amazonía venezolana
En la región viven más de 20 pueblos indígenas, entre ellos yanomami, piaroa, jiwi o jivi, yekuana, wotija, baré, aunque los más importantes en número son dos etnias que representan cerca del 48 % de total de los indígenas: los yanomami, con un 26 %, y los piaroa, con un 22 %.
La mayor parte de los indígenas se ubican en el Alto Orinoco. Los yanomami viven en la Reserva de la Biosfera del Alto Orinoco-Casiquiare.
El río Orinoco es uno de los ríos más importantes del mundo por su longitud (2.140 km) y su caudal (un poco más de 30.000 m3/s). Este río forma una cuenca hidrológica de cerca de 1 millón de km2, que resulta de gran importancia para la vida del país.
La cocina popular en la gastronomía amazónica de Venezuela
En la región se desarrollan dos variantes gastronómicas: la rural-indígena y la urbana,
La indígena corresponde a un régimen culinario que se basa en el consumo de carne de animales del monte, bovino y de pescado, que constituye, sobre todo esta última, la principal fuente para la obtención de proteína.
Este régimen es complementado por el consumo de yuca, plátano, y algunos productos procesados industrialmente y que son comercializados en la región, como arroz y fideos, que las comunidades indígenas obtienen al acudir al mercado de la ciudad de Puerto Ayacucho, para vender o intercambiar sus productos pesqueros, carne de animales del monte, insectos comestibles y artesanías locales.
El lugar de convergencia comercial más activo de todo el estado es el mercado indígena, donde se encuentran.
La otra gastronomía, oficiada por cocineros profesionales, hace grandes esfuerzos para sobrevivir, en especial en las duras condiciones en las que se debate la economía y la sociedad desde los últimos años.
Un severo desabastecimiento, y la creciente hiperinflación no solo de alimentos, sino también de servicios básicos, como energía eléctrica y combustible para el transporte de personas y bienes hacia los mercados y los centros de producción.
El mercado indígena de Puerto Ayacucho
El mercado indígena de Puerto Ayacucho, que funciona los sábados en la calle Amazonas, y en el cercano mercado del pescado, se llena de gente, indígenas y mestizos, y de muchos productos a veces venidos desde muy lejos.
Dominio Público
Las canastas llenas de bachacos culones o de larvas de gusano de palma que intentan salir de los recipientes que los contienen, o los pescados enteros ahumados atados artísticamente con fibras naturales, las diversas frutas, las botellas de miel, las piezas de pollo a la intemperie, en medio de un intenso sol y de un calor insoportable.
Los restaurantes amazónicos de Puerto Ayacucho
En la ciudad hay muy pocos restaurantes. Los dos más conocidos que sirven comida amazónica son: el restaurante La Pusana, situado en la avenida Aeropuerto, sector Los Lirios, que funciona desde hace más de quince años, dirigido por la Nena Silva, que goza de gran reconocimiento regional.
El otro es el restaurante El Rincón del Paraíso, establecido en el 2015 por el chef Nelson Méndez, en sociedad con su hermana Lídice y Pablo González.
Los productos amazónicos
Los productos amazónicos, que constituyen la base de las preparaciones culinarias regionales, son casi los mismos que en las tierras bajas de los países amazónicos, aunque con otras denominaciones.
Entre los pescados más conocidos figuran el bagre rayado (Pseudoplastytoma fasciatum), el bocachico (Prochilodus nigricans), la cachama (Colossoma macropomum), el morocoto (Colossoma brachypomum), el lau lau (Plagioscion auratus), la palometa (Myllosoma duriventris), el pavón (Cichla monoculus), el valentón (Brachypastytoma vaillantii), el caribe (Serrasalmus elongatus).
Azalia Licón Art Photographer
Igual sucede con algunos animales del monte: el picure o agutí (Dasyprocta variegata), la lapa (Agouti paca), el báquiro de cachete labiado (Tayassu pecari), el báquiro de collar (Tayassu tajacu), el chiguire o capibara (Hydrochaerus hydrochaeris), la danta o tapir (Tapirus terrestris), el venado (Mazama americana), etc.
También las frutas más abundantes como el cacao (Theobroma cacao), el copoazú (Theobroma grandiflorum), la piña (Ananas comosus), el plátano y el cambur (Musa paradisiaca), el arazá (Eugenia stipitata), el túpiro (Solanum sessiliflorum), el guayabo peruano (Myrciaria dubia), etc.
Y las drupas de palmeras más usadas: el moriche (Mauritia flexuosa), la manaca o asaí (Euterpe oleracea), el pijiguao (Bactris gasipaes) el seje grande (Oenocarpus bataua), etc.
Alta cocina en la gastronomía Amazónica venezolana
El chef Nelson Méndez, nativo de Puerto Ayacucho, con ascendencia en la comunidad indígena baré, goza de un gran reconocimiento nacional.
En 2017 fue elegido Tenedor de Oro por la Academia Venezolana de Gastronomía.
Hizo sus pasantías de cocina en importantes restaurantes caraqueños dirigidos por exigentes chefs extranjeros, que le enseñaron técnicas culinarias de vanguardia, que él aplica para transformar los productos amazónicos, incorporando en sus creaciones la yuca, las frutas y las drupas amazónicas, los ajíes amazónicos como el murupí o tornillo.
Las salsas picantes como la catara, los pescados ahumados, el bachaco culón, la larva maguire (el suri o chontacuro de otros países amazónicos), la araña mona, la hormiga limonera, etc.
Ha sido representante de Venezuela en el evento anual Madrid Fusión, en España. Su libro “Saberes y sabores de la gastronomía indígena del Estado Amazonas” fue un importante hito en su carrera profesional, estrechamente vinculada con la cocina amazónica.
La Fundación Cocina Amazónica Venezolana en conjunto con el chef Nelson Méndez se han dedicado a compartir y aprender de las comunidades remotas los métodos de cocción, conservación, cultivo, caza y pesca.
Además de aprender el significado mítico de cada ingrediente o producto natural, posteriormente es analizado para obtener valores nutricionales y presentar propuestas culinarias de categoría internacional.
El Dr. Rafael Cartay es un economista, historiador y escritor venezolano mejor conocido por su extenso trabajo en gastronomía, y ha recibido el Premio Nacional de Nutrición, el Premio Gourmand World Cookbook, Mejor Diccionario de Cocina y El Gran Tenedor de Oro. Inició sus investigaciones sobre la Amazonía en 2014 y vivió en Iquitos durante 2015, donde escribió La Tabla Amazónica Peruana (2016), el Diccionario de Alimentos y Cocina de la Cuenca Amazónica (2020), y el portal en línea delAmazonas.com, de del cual es cofundador y escritor principal. Los libros de Rafael Cartay se pueden encontrar en Amazon.com
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