Presentamos 7 preparaciones culinarias propias de los indígenas amazónicos en base a un ingrediente común: la tortuga charapa; sus huevos, su carne y hasta su caparazón.
1. Manteca de huevos de tortuga charapa
Es el aceite más usual para cocinar en la Amazonía peruana, cuando
se usa alguno, porque la fritura no es frecuente.
El aceite provenía, y aún proviene, de los frutos de algunas palmeras
y de los huevos de la tortuga acuática charapa (Podocnemis expansa).
En este último caso, era una práctica corriente entre los indígenas, al apoderarse de las posturas, separar una cantidad de huevos para obtener su aceite.
2. Aradú o Mullanga
Bolitas hechas con harina gruesa de yuca, o fariña, mezclada con huevos de tortuga charapa o taricaya y sal.
El aradú de la Amazonía peruana se parece al arabú de Brasil, pero esta es una preparación dulce, pues se le agrega azúcar en vez de sal.
Versiones parecidas al aradú se encuentran en las Amazonías boliviana,
brasileña y ecuatoriana.
Publicado por Huella Amazònica en Martes, 4 de agosto de 2015
3. Avispa huasi
Bizcochuelo hecho con huevos frescos de tortugas (charapa, taricaya o cupiso) batidos con azúcar, que luego se hornea.
Se le forman orificios como los de un panal de avispas, de ahí su nombre.
También se hace de la misma manera, pero cambiando el azúcar por
sal.
En algunos casos, como en el platillo avispa huasi criollo, se agregan otros
ingredientes: ajo, cebolla, siuca, culantro y guisador.
4. Guisado de tortuga
Este plato típico del Amazonas se elabora con carne de tortuga charapa o de taricaya, huevos de tortuga enteros, manteca de tortuga o de cerdo, ajo, cebolla regional, siuca culantro, achiote líquido, ajíes-verdura, tomate regional, arveja o puspo-porote, fariña, agua y sal.
Se sirve acompañado con arroz y plátano y chicha como bebida.
5. Rosquilla
Masa con sal cocida en forma de pequeñas roscas, que lleva almidón de yuca, huevo de gallina, huevo de tortuga (charapa o motelo) y sal.
6. Runtu charapa pangu
Huevos de charapa (taricaya, motelo o cupiso) cocidos en agua con sal, comidos con yuca sancochada, fariña o ingüiri.
Publicado por Memes charapas en Sábado, 19 de septiembre de 2015
7. Sarapatera o zarapatera
Comida típica amazónica preparada en el casco de una tortuga, por lo general charapa (Podocnemis expansa),
Publicado por CHEF Iquitos en Domingo, 4 de junio de 2017
Consiste en una sopa espesa hecha con carne de charapa (le dicen también sarapa), plátano verde, menudencias de la tortuga, agua, maíz tostado o fariña, ajo, cebolla regional, achiote, siuca culantro, sal.
Algunos cocinan previamente, y por separado, los trozos de la carne de tortuga y terminan el acabado de la sopa en el casco o caparazón del animal.
Lo hacen por superstición, o para evitar que, si lo hacen desde el inicio, el
caparazón se rompa por el exceso de calor recibido y se derrame el líquido de la sopa.
Chirif cita las crónicas del jesuita austríaco Franz Xavier Veigl, publicadas en 1785, en las que describe esta sopa.
Su nombre proviene probablemente de charapa, sarapa o zarapa.
Aunque la sopa se elabore con otras especies de quelonios (motelo, taricaya, cupiso), la más conocida es la de charapa.
Chirif hace derivar el nombre de zarapatel, un guisado semejante a una
alboronía que se elaboraba en la España morisca, pero cuyos ingredientes son muy distintos.
En la Amazonía brasileña y ecuatoriana la llaman sarapatel (hay un
guiso con ese nombre en Portugal), y en la boliviana, sarapate.
Economista, historiador, escritor mejor conocido por su vasta obra dedicada a la gastronomía. Premio Nacional de Nutrición, gourmand World Cookbook Awards, Mejor Diccionario de Cocina, gran Tenedor de Oro. El Dr. Rafael Cartay empezó su investigación sobre la Amazonía en 2014 y vivió en Iquitos en 2015 de donde surgen sus últimos trabajos: «La mesa amazónica peruana» (2016), el «Diccionario de alimentación y cocina de la cuenca amazónica» (2020) y el portal en línea delAmazonas.com del cual es co-fundador y principal escritor. Ver libros de Rafael Cartay en Amazon.com
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