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Gastronomía Amazónica de Brasil

junio 1, 2020

Contexto geográfico, los cocineros o Chefs importantes, los ingredientes y 10 platos típicos.

Gastronomía amazónica de Brasil

La gastronomía amazónica de Brasil se puede estudiar tomando en cuenta estos cuatro aspectos pricipales: su contexto geográfico, los cocineros o Chefs, los ingredientes y los platos típicos.

Un vasto escenario para una gran gastronomía

Brasil es uno de los países más extensos (con 8.547.804 km2) y poblados del mundo (210.147.125 hab). La región amazónica del Brasil ocupa cerca del 60 %  de la superficie total de la cuenca amazónica.

En la gran región amazónica brasileña,  que comprende nueve estados (Amazonas, Pará, Amapá, Mato Grosso, Rondonia, Roraima,  Acre, Tocantins, Maranhao), viven cerca  de 21 millones de personas. Allí se encuentran las ciudades más importantes de toda la Amazonía.

Algunas de ellas están, además, entre  las ciudades   más importantes de América del Sur, e inclusive de América Latina. Es el caso de Manaos, capital del estado Amazonas, con 2.145.444 hab, la ciudad más poblada de toda la cuenca amazónica.

Beijú plato típico del norte de Brasil
Beijú: Plato típico del norte de Brasil
Riba28-maps / CC BY-SA

Le sigue otra ciudad amazónica brasileña, Belém do Pará, capital del estado de Pará, con 1.485.732 hab. De las 10 ciudades más populosas de la cuenca amazónica, por encima de los 370.000 habitantes, ocho pertenecen a Brasil.

Solo dos no lo son: Santa Cruz de la Sierra, capital del estado de Santa Cruz, en la Amazonía boliviana,  con 1.441.406 hab, e Iquitos, capital de la región Loreto, en la Amazonía peruana, con  377.609 hab. 

Gastronomía amazónica de Brasil en busca de identidad

En esas dos ciudades amazónicas brasileñas, Manaos y Belém, se concentra el corazón de la gastronomía popular amazónica del Brasil.

Uno encuentra en los mercados populares de esas dos ciudades grandes cocineros de extracción popular que laboran en pequeños  y, a veces, incómodos  espacios abiertos en los grandes mercados.

Cocineros dedicados a la gastronomía amazónica de Brasil

La cocinera Lucilene Goncalves Torres, conocida como Doña Lucia que, entre sonoras risas, saluda a la gente con afecto y despacha exquisitas comidas típicas desde las mesas de La Barraca de doña Lucia, ubicadas en el mercado Ver-o-Peso, en Belém do Pará. 

Doña Lucía es, quizás, la cocinera más representativa de ese grandioso mercado.  Lucía ganó el premio a la mejor cocinera del mercado en el 2016.  Dos años después, en 2018, obtuvo el Premio Nacional Dólma, y el trofeo al mejor restaurante popular de Belém.

La cocina de Lucía es una cocina hecha con  ingredientes de una gran frescura. Todos los días recibe, al amanecer, en el muelle de la Bahía de Marajó, donde se unen los ríos Guamá y Acará, los pescados, frutas, hortalizas  y condimentos que le traen  sus proveedores de siempre, que son sus amigos desde hace más de una década.

Y empieza a hacer su comida, que es una mezclas de sus raíces culturales,   derivadas del mestizaje amazónico, donde se interrelacionan  los saberes y sabores  de las  cocinas indígena, negra, mestiza y de los colonos blancos.  

Alta cocina de la gastronomía amazónica de Brasil

La otra cocina amazónica, la alta cocina amazónica, se cuece principalmente  en  los fogones de Sao Paulo, que, con su área metropolitana, alcanza los 22 millones de habitantes para ser  la mayor ciudad de América del  Sur y el mayor centro financiero del Brasil.

Allí, en esa inmensa ciudad, muy relacionada con la región amazónica, ofician los más reputados cocineros brasileños vinculados con los ingredientes amazónicos,  que transforman usando técnicas culinarias de vanguardia.

Es una cocina con gran presencia  en la ciudad.  Destacan  chefs  como Alex Atala, Helena Rizzo, Ivan Ralston, Bel Coelho, Rodrigo Oliveira , Morena Leite. 

Pero no solo hay grandes chefs de cocina amazónica en Sao Paulo, sino que los encontramos también  en muchas ciudades como Manaos, Río de Janeiro, e incluso en ciudades como Campo Grande, del estado de Mato Grosso do Sul, donde  vive Paulo Machado, uno de los más reconocidos cocineros brasileños, que  dirige, además,  su propio Instituto de Investigación en Alimentos,  y es uno de los abanderados en la promoción de la cocina amazónica en el mundo.    

Alex Atala

El  más reconocido mundialmente es el chef Alex Atala, quien elevó a su más alto sitial la cocina amazónica, en los tiempos en los que  casi nadie hablaba de ella, incluso en su propio país, donde el Amazonas era una leyenda lejana que aparecía solo en los libros, pero no en la geopolítica nacional  ni se entremezclaba con la vida cotidiana.

Desde hace apenas tres décadas la Amazonía se metió en la vida brasileña y cobró fuerza en grandes ciudades como Sao Paulo que, sin ser amazónica, se convirtió en su caja de resonancia.

El templo de Atala es su restaurante D.O.M., desde donde partió el boom de la alta cocina amazónica, que luego extendió en sus otros restaurantes:  Dalva e Dito y Bio. 

Atala preconiza, desde ellos,  una cocina con ingredientes frescos, autóctonos de la región amazónica, que sea sustentable desde una perspectiva medioambiental y respetuosa de la naturaleza y de los derechos de los grupos indígenas que la habitan. señaló en una entrevista que:

“Siempre tendemos a valorar más lo que nos llega de afuera, pero el producto de aquí, natural y poco manipulado,  es más saludable, impulsa la economía local, integra la producción y el consumo, y da valor cultural a la comida”.

Alex Atala
Alex Atala

Atala siempre está investigando sobre nuevos productos amazónicos y es incansable en la defensa de la sobrevivencia de la Amazonía, que está siendo deforestada a un ritmo impresionante.

La última vez que lo oí, en el festival  de Mesamérica, en México, estaba obsesionado en la salvaguarda del pirarucú o paiche (Arapaima gigas), el pez más grande de la Amazonía y uno de los más grandes del mundo, y en la búsqueda de hongos amazónicos que pudieran ser utilizados en la cocina.

Atala anima y dirige, desde 2013,  con varios socios,  el proyecto ATA en el Mercado Municipal de Pinheiros, el mayor mercado  de Sao Paulo,  que creó la certificación ATA que busca mostrar y valorizar  los productos amazónicos,  estableciendo  canales de comercialización  urbanos que permitan a cualquier cocinero o ama de casa acceder a ellos, pagando precios justos para las comunidades que los producen en la Amazonía:

“El consumo tiene que ser planeado-dice-…La popularidad de estos ingredientes y el aumento del consumo generará una mayor demanda y muchos solo quieren ganancias sin preocuparse por la sostenibilidad. Tenemos que tener cuidado”. 

Alex Atala

ATA desarrolla acciones  relacionadas con la producción de hongos con los grupos yanomami,  de pimienta con los baniwa y la producción de aceite de pequi con la comunidad kizedje, o con grupos indígenas que consumen la hormiga saúva.

Esas iniciativas de Atala benefician la continuidad y expansión de la gastronomía amazónica, mientras se mejoran los ingresos de las comunidades productoras, respetando la sustentabilidad del bosque y las formas de vida de los indígenas y los mestizos.   Pero Atala no es el único.  

Helena Rizo

Desde sus restaurantes Maní y Mandioca, desarrolla exitosamente  nuevas propuestas de cocina amazónica con técnicas de vanguardia, logrando notoriedad internacional que le valieron el reconocimiento, en 2014, de la mejor chef femenina del mundo. 

Ivan Ralston

Hijo de exitosos cocineros propietarios de la cadena Ráscal, de cocina mediterránea, y que logró en su restaurante Tuju, con su propio esfuerzo y creatividad, posicionarse como uno  de los grandes cocineros del mundo, recibiendo dos estrellas Michelin.

Bel Coelho

Formada en Nueva York y Europa, desde su restaurante Clandestino, recreando sus raíces e identidad cultural brasileña.

Rodrigo Oliveira

En su empeño por exaltar la cocina brasileña y popularizarla en su restaurante Esquina Mocotó, siguiendo las huellas de su padre que impuso un estilo de cocina brasileña en su emblemático restaurante Mocotó.

Morena Leite

Con sus restaurantes en centros culturales,  mostrando una  cara amable de la gran cocina ligada a las tradiciones culturales de su país.

Sandro Silva

Junto con su esposa Marta Seco, creadores del grupo El Paraguas, que tiene varios restaurantes: Ten con Ten, Ultramarinos Quintín, Numa y Amazónico, creado en 2016, que le ha valido muchos reconocimientos internacionales. O Fred Tibau, o….

O muchos más, en una larga lista de excelentes cocineros comprometidos con la cultura gastronómica amazónica brasileña.

Y los grandes cocineros de Manaos, como Mauricio Acuña, en el restaurante Patria, o la inagotable y extraordinaria lista de cocineros de Belém do Pará, el centro culinario popular de la Amazonía brasileña, con la presencia destacada de los hermanos Felipe y Thiago Castanho, con sus dos grandes y bellos restaurantes  Remanso do Bosque y Remanso de Peixe, de alta cocina , o los numerosos restaurantes de Belém, encabezados por esa maravillosa cocinera que es doña Lucia, con su famosa Tacacá, o los otros y muy buenos restaurantes de cocina amazónica, tales como Lá em Casa,  Portinha, Raizes da Amazonia, Bar Meu Garoto, Emporio Amazónico, Estacao das Docas,  Saloba aloca, y   Tacacá da Dona Maria, en la Avenida Nazaré, con su emblemático plato de Tacacá. 

Ingredientes y mezclas de la gastronomía amazónica de Brasil

Un importante ingrediente es el imprescindible  jambú (el jambú o berro de Pará, Acmella oleracea,  es una hortaliza cuya hoja, al morderla, anestesia el labio, producida por una sustancia llamada escipilantol).

El tucupí  es también el nombre de una preparación culinaria que aparece como un caldo de mandioca brava y amarga, picante o no, con camarones secos, goma de mandioca y hojas de jambú. 

10 platos típicos de la gastronomía amazónica de Brasil

1. Pato ao Tucupi o pato no tucupi:

Pato cocido en una salsa hecha de tucupí, que es  el jugo venenoso extraído de la yuca amarga en el proceso de elaboración del casabe o del almidón de yuca (que se cocina para eliminar su concentración de ácido cianhídrico),  y se sazona con achiote o azafrán.

Para usarlo como condimento, el jambú se cocina largamente en agua con sal y luego se escurre.  El pato se asa, se corta en trozos y se hierve junto con la salsa que llaman tucupí en Brasil, y  yare en otros países amazónicos como Venezuela y Colombia.

2. Tacacá

Es un caldo indígena que se sirve en cuencos de barro para mantener el calor. Es un plato que ofrecen las tacacazeiras en las calles de Belém o Manaos, en la Amazonía. El tacacá  lleva como ingredientes el tucupí, las hojas de jambú,  la goma de tapioca cocida,   pimientos amarillos pequeños, camarones secos, tapioca, albahaca, cilantro, cebolla, ajo y pimienta.   

Tacacá
Tacacá
Foreade / CC BY-SA

3. Manicoba:  

El nombre del plato  proviene probablemente de maniva, que es una masa hecha con las hojas cocidas de la mandioca o yuca. Este plato se prepara en olla de barro. La hoja de mandioca se cocina durante largo tiempo, varias horas, para resaltar su sabor. Luego se lee agregan alubias negras, carne de cerdo, y se sirve con arroz blanco, harina de mandioca y ají al gusto. 

4. Carurú:

Sopa que lleva quimbombó, camarón, albahaca, achicoria, harina seca fina, aceite de palma (o dendé). Se hierve el quimbombó (Abelmoschus esculentus)  junto con la albahaca, la achicoria y los camarone. Se añade la harina. Se hace un puré y se le agrega el aceite de palma. Este plato es parte de la herencia alimentaria de los pueblos africanos llevados América como esclavos.  

 5. Moqueca:

Cocido a base de una mezcla de mariscos y pescado, cebolla, pimiento, tomate, hojas de cilantro, aceite de palma o dendé y leche de coco. Así la hacen en Bahía, en el nordeste de Brasil, pero en el estado Espírito Santo, en el sur, sustituyen el aceite de palma por el aceite con achiote.   

6. Arroz com pequi:

Es una comida muy popular en Brasil. Lleva pequi (Caryocar brasilense), una fruta de color amarillo, de fuerte olor y sabor, que se cocina acompañado de arroz y aceite,  condimentado con ajo, cebolla, sal, pimienta, perejil y cebollín.  En algunos casos, cuando se quiere agregarle una proteína, se le cocina con pollo (frango), entonces se le llama frango com pequi. 

Arroz com pequi
Arroz com pequi
André Koehne / CC BY

7. Pirarucú cocido en leche de nuez de Pará:

Preparación hecha con pirarucú y leche de nuez de Pará. El pirarucú (Arapaima gigas) es un pez de agua dulce, el  más grande de la Amazonía, y la nuez de Pará (Bertholletia excelsa), es el fruto de un árbol silvestre gigantesco. Del fruto, que  contiene semillas en forma de media luna, se extrae la leche, con la que se cocina el pescado.  

8. X-caboquinho: 

Un sándwich muy popular en Manaos, que consiste en pan francés relleno de queso coalho, banana frita y tucumá (palmera). La tucumá es el fruto  de color amarillo-anaranjado, ovalado,  de una palmera (Astrocaryum vulgare), cuya pulpa es oleaginosa y da un aceite. 

9. Munguzá: 

Postre que se hace  con maíz, leche, leche condensada, leche de coco, mantequilla, sal, y se espolvorea con canela  sobre la superficie antes de servir.  

10. Crema de copoazú:

Postre elaborado con pulpa de copoazú, crema e leche, leche condensada, hielo y canela. El copoazú (Theobroma grandiflorum) es llamado también cacao blanco, que contiene más pulpa, de un sabor  ligeramente ácido,  que semilla.