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Camu-camu: la fruta con m√°s vitamina C en el mundo

Descripci√≥n bot√°nica de la planta, usos alimentarios y medicinales, desventajas. Acidez: importancia ¬Ņc√≥mo se mide? las frutas m√°s √°cidas.

¬ŅCu√°l es la fruta que tiene m√°s vitamina C en el mundo entero? ¬ŅEl camu-camu? Jam√°s hab√≠a escuchado esa fruta‚Ķ Y la m√°s rica en vitamina C ¬Ņno es la naranja? ¬Ņo el lim√≥n?

El limón, considerado popularmente como una de las frutas más ricas en vitamina C, está muy lejos de serlo. Aporta cerca de 50 mg por cada 100 g de pulpa comestible, superado en mucho por otras frutas como la guayaba (228 mg), la grosella negra (200 mg), el pimiento rojo (190 mg), el ají o chile (144 mg), el perejil (120 mg) y otras frutas y hortalizas.

Pero esas son las ligas menores de riqueza en vitamina C.

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¬ŅQu√© fruta tiene m√°s vitamina C? El camu-camu o el kakad√ļ

Los especialistas se√Īalan que los dos frutos con mayor concentraci√≥n de vitamina C en el mundo son el kakad√ļ (Terminalia ferdinandiana) y el camu camu (Myrciaria dubia).

El kakad√ļ , murunga o mador, es el fruto de un √°rbol tropical originario de Australia, de hasta 20 m de altura, de la familia  Combretaceae, que aporta cerca de 3.150 mg/100 g.

El camu-camu, cacari, arazá de agua, guayabillo, guayabito, azedinha, etc, es el fruto de un arbusto de 3 hasta 8 m de altura, de la familia Myrtaceae, oriundo de la cuenca amazónica, que aporta cerca de 2.994 mg/100 g, aunque puede alcanzar hasta 4.000 mg de vitamina C por cada 100 g.

Cualesquiera que sean las cifras definitivas del contenido de vitamina C, no hay duda de que estos dos frutos son, hasta el momento, los m√°s ricos en vitamina C en el mundo.   

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Descripción botánica de la planta del camu-camu (Myrciaria dubia)

El camu camu (Myrciaria dubia HBK Mc Vaugh)  es un arbusto, de 3 a 18 m de altura, originario de la cuenca amaz√≥nica, con tronco recto, delgado y liso, con 10 a 15 cm de di√°metro, muy ramificado, con ramas que salen desde la tierra.

camu-camu
√Ārbol de Camu-camu a orillas de una quebrada. Fuente: LeRoc [CC BY-SA 3.0]

Su corteza es de color café claro o grisácea.

Sus hojas son opuestas, de color verde oscuro y brillante en el haz, y verde claro y opaco en el envés.

El fruto es una baya globosa o  esf√©rica, de 1 a 5 cm de di√°metro y peso variable entre 2 a 20 g.

Al madurar se torna de verde a color café-rojizo a violeta-negruzco.

Su pulpa es carnosa, comestible, de sabor ácido, suave, con 1 a 4 semillas de forma elíptica o reniforme en su interior.

El fruto (cáscara y fruto) es una fuente rica en vitamina C, compuestos fenólicos, antocianinas, flavonoides y carotenoides.

Es, además, una buena fuente de potasio, hierro, calcio, fósforo y de varias clases de aminoácidos, como serina, valina y leucina.

La planta se reproduce sexualmente por semilla, o asexualmente por injerto. 

Por su riqueza en antioxidantes y  otros componentes bioactivos ha sido considerado un superalimento, un alimento funcional o nutrac√©utico.

Usos alimentarios del camu camu

A pesar de su riqueza en vitamina C y antioxidantes, la eficacia de sus componentes no han sido suficientemente evaluadas experimentalmente en seres humanos. 

Se sabe que la eficacia de algunos componentes decrecen y otros aumentan en la medida en que el fruto de camu-camu madura.

Por ejemplo, el contenido de vitamina C, o ácido ascórbico, decrece con la maduración, pero la antocianina, flavonol y la capacidad antioxidante se incrementan.

La pulpa de la fruta se emplea para preparar jugos, sorbetes, helados, yogur, cocteles, mermeladas, vinagre.

Con la pulpa, combinada con algas marinas (agar agar) y yac√≥n se ha producido una gelatina muy nutritiva en Per√ļ con el nombre jellykids.

Por otra parte, el camu camu, que crece en zonas inundables, es un alimento de la fauna ictiológica, es decir, de los peces.

El camu camu cobra importancia en el Per√ļ a partir de la d√©cada de 1990, aunque haya muchas dificultades para comercializarla por su irregular disponibilidad.

Su demanda creció muy rápidamente y la oferta del fruto era limitada por su procedencia de árboles silvestres existentes en la Amazonía.

Lo que propici√≥ una sobre explotaci√≥n de la especie, que puso en riesgo la conservaci√≥n de la especie.  

Usos farmacol√≥gicos y de medicina popular  del camu camu

La elevada presencia de la vitamina C  y de otros componentes ha potenciado sus propiedades farmacol√≥gicas, como producto antian√©mico, antiviral, analg√©sico, antiinflamatorio, cicatrizante,  antiespasm√≥dico y antioxidante.

En 2007 investigadores del Instituto de Investigaciones de la Amazon√≠a peruana (IIAP) realizaron un estudio etnofarmacol√≥gico en el nororiente de la Amazon√≠a del Per√ļ,  mediante la aplicaci√≥n de 108 encuestas, tanto en la zona rural como en urbana.

Encontraron que en medicina popular se emplean seis partes de la planta: fruto maduro (64 %), tallo (19 %), fruto verde (6%),  hojas (6 %), semillas y ra√≠z (5 %), para tratar artritis (33 %), resfr√≠o (17 %), diabetes (11 %), colesterol ( 7 %), bronquitis (4 %), deficiencias de vitamina C (4 %), inflamaciones (2 %) y otras enfermedades (22 %).

Modo de aplicación

Su aplicación se hace de diferentes formas: extracto o jugo fresco, cocción de la corteza del tallo en extractos, infusiones, polvo liofilizado, cápsulas, zumo y crema.

La corteza del camu camu se emplea tradicionalmente para la elaboración del licor amazónico llamado siete raíces, macerando en aguardiente sus componentes durante siete días para tratar el reumatismo.

El  cocimiento de la corteza y la ra√≠z se emplea para tratar el reumatismo y la diarrea.

La corteza raspada y calentada con agua se usa para aliviar los dolores musculares. Con las hojas trituradas y sumergidas en agua se combate la fiebre, el dolor de cabeza y migra√Īas.

Varias partes de la planta se utilizan para el tratamiento del asma, la arteriosclerosis, , las cataratas, la gingivitis, el glaucoma, la hepatitis, la osteoporosis.

No obstante, √©stas aplicaciones de la medicina popular no est√°n sustentadas experimentalmente.  

Beneficios del camu-camu comprobados científicamente

Algunos trabajos de investigaci√≥n se√Īalan que el consumo de camu camu contribuye a aumentar los niveles de serotonina, reconoci√©ndole sus efectos como antidepresivo.

La mayor√≠a de los estudios, reconociendo el rico contenido de vitamina C del camu camu, le atribuyen  una elevada contribuci√≥n para:

  • Fortalecer el sistema inmunol√≥gico del organismo,
  • Proteger al h√≠gado (gracias al componente 1-metilmalato,
  • Mejorar el estado de √°nimo deca√≠do (por su relaci√≥n con la serotonina),
  • Cuidar las mucosas y enc√≠as evitando las infecciones e inflamaciones,
  • Combatir el envejecimiento prematuro y la degeneraci√≥n celular (por su elevado poder antioxidante),
  • Mejorar la salud ocular (por su contenido en vitamina C, carotenoides, lute√≠na y zeaxantina),
  • Efectos hipolipid√©mico, al reducir las concentraciones de triglic√©ridos y colesterol.

Limitaciones y problemas del camu camu

El fruto maduro del camu camu es muy delicado y perecible, como consecuencia de su alto contenido de agua, hasta un 90 %, y de vitamina C, que es muy inestable.

El fruto en condiciones normales  no dura m√°s de 10 d√≠as. Como procede de √°reas de la cuenca amaz√≥nicas, generalmente apartadas y de dif√≠cil acceso, se dificulta su comercializaci√≥n, pues se producen demoras en su traslado a los mercados urbanos.

Por lo general, el fruto se cosecha verde para facilitar su comercializaci√≥n, lo que desmejora  su apariencia, reduce la presencia de antocianina en la c√°scara y su contenido en vitamina C.

Los especialistas recomienzan cosechar el fruto pint√≥n, transportarlo en envases de una capacidad m√°xima de 5 kg. Para conservar la pulpa, que representa el 55 % del peso del fruto, se recomienda congelarla inmediatamente tras el despulpado a menos 10 ¬į C.  

La elevada perecibilidad del fruto también influye sobre su reproducción. La semilla dura de 3 a 4 días fuera del fruto.

Dentro de √©l hasta 10 d√≠as. Si se refrigera la semilla dura 1 mes, y hasta 6 meses en temperatura ambiental, con la condici√≥n de que las semillas se remojen  y se les renueve el agua cada d√≠a. Con una densidad de siembra de 3 x 3 m, la producci√≥n es de 10 t por hect√°rea/ a√Īo. 

Otros problemas de la planta y del fruto de camu camu es la gran variabilidad de la especie.

Otro es la susceptibilidad del fruto  a sufrir da√Īos y magulladuras en el proceso de cosecha, transporte y almacenamiento. La palta es, adem√°s, propensa a sr atacada por plagas.

Por √ļltimo la transformaci√≥n del fruto por liofilizaci√≥n es un proceso elativamente costoso.

Todos esos problemas se agravan porque no se cuenta con suficientes investigaciones relacionadas con el mejoramiento  gen√©tico de la planta, su manejo agron√≥mico y el control de plagas y enfermedades. 

Una especie amaz√≥nica  parecida al camu camu

Hay una especie similar al camu camu, pero es arb√≥rea. Se trata de Myrciaria floribunda, un √°rbol que alcanza hasta 40 m de altura, que tiene como fruto una baya globosa o esf√©rica,, con pulpa carnosa, comestible, de color entre morado  y marr√≥n oscuro, de sabor √°cido y con menor contenido de vitamina C que la especie Myrciaria dubia.  

La importancia de la acidez

El sabor √°cido es uno de las sabores b√°sicos detectados  por las papilas gustativas de la lengua.

Es detectado por sensores, identificados como TAS 21R, que captan, a trav√©s de los canales i√≥nicos  la presencia de los distintos √°cidos org√°nicos (ac√©tico, c√≠trico, tart√°rico, ox√°lico, m√°lico) en el agua donde forma iones hidr√≥nicos.

El ácido produce iones de hidrógeno u oxonio, lo que produce una sensación de rechazo para salvaguardarnos, porque algunas sustancias tóxicas poseen sabor ácido.

Ese rechazo es una expresi√≥n  del organismo que manifiesta una defensa fisiol√≥gica contra el envenenamiento. Pero no todos los tipos de sabor √°cido son desagradables y perniciosos. 

¬ŅC√≥mo se mide la acidez de una sustancia?

El valor del pH  es un indicador del contenido de acidez de una sustancia. El pH es una escala que va del 0 al 14, y mide la concentraci√≥n de iones de hidr√≥geno cargados positivamente (H+). 

En esa escala el valor 7, valor medio, se asigna a una sustancia que no es ni √°cida ni alcalina.

Las sustancias con valores por debajo de 7 son consideradas √°cidas.

Las que se encuentren por encima de 7 son consideradas alcalinas. 

Esa escala de pH no es simple, sino logar√≠tmica: peque√Īos cambios en la medici√≥n de pH representan grandes cambios en la concentraci√≥n de iones (H+) y, en consecuencia, de la acidez.

El pH de una sustancia se mide usando tiras de pH, o indicadores fotométricos, o técnicas de potenciometría, que es el método más preciso y el más usado actualmente.

El proceso no es simple, pero se facilita mucho la medici√≥n  al emplear un instrumento conocido como el ATAGO PAL-easy ACID, que mide el nivel de √°cidos a trav√©s de la conductividad el√©ctrica, y sin usar reactivos.

Mide no la acidez de cada clase de ácido por separado, sino empleando una conversión de ácido total que es expresada en función del ácido predominante en la muestra analizada (acidez titulable).

Y expresa el resultado en un porcentaje. Por ejemplo, en aceites lo expresa en % de √°cido oleico, en zumo de futas en % de √°cido c√≠trico, en leche en % de √°cido l√°ctico.  

La importancia  de la acidez de un alimento

Los microorganismos no sobreviven ni crecen en medios √°cidos, sino en ambientes de pH entre 4,6 y 9.

El problema está en que la mayoría de los alimentos son naturalmente ácidos, pero su acidez es menor que 7.

Es  decir, no inferiores a 4,6, que es el valor que no es interesa porque representa la seguridad alimentaria.

A un valor de 4,6 no crece una bacteria muy perniciosa, Clostridium botulinum, responsable del botulismo, una grave intoxicaci√≥n  producida por la ingesti√≥n de alimentos envasados en malas condiciones, y que puede llegar a ser mortal. De tal manera que el valor de pH de 4,6 se emplea para clasificar los alimentos de acuerdo con la noci√≥n de seguridad alimentaria. Por debajo de ese umbral hay una mayor protecci√≥n fisiol√≥gica.

Pero hay que tener en cuenta que el valor de pH de un alimento no es constante, sino que var√≠a de acuerdo con la variedad de la planta,  con el grado de madurez de un fruto y con las variaciones de la temperatura a la que est√© sometido.

La acidez de una fruta es importante, en resumen, porque act√ļa como una barrera protectora contra microorganismos pat√≥genos que la deterioran y que pueden causar enfermedades al consumidor.     

Las creencias de la gente sobre las frutas m√°s √°cidas

Las frutas más ácidas, cree la gente, son las frutas cítricas, en particular el limón y la lima. El ácido cítrico es un compuesto natural presente en muchas frutas. Pero con el tiempo fue sintetizado en Italia, en 1860, y empleado de más en más en la industria. Pruebas experimentales han demostrado, sin embargo, que el ácido cítrico natural es más eficiente que el sintético para cumplir sus funciones de conservante y antioxidante.

Entre las frutas m√°s √°cidas encontramos el lim√≥n (pH 2,2 a 2,4), fresa (3,0 a 3,5), uva (3,4 a 4,5), la manzana (3,4 a 3,9). Entre las verduras y hortalizas figuran el tomate (4,2 a 4,9),  el pimiento (4,6 a 4,9) y la zanahoria (4,9 a 5,2).

Los usos del ácido cítrico

El √°cido c√≠trico se usa en la industria de los alimentos como un aditivo alimentario que tiene muchas aplicaciones: conservante, saborizante y antioxidante. E igualmente en la industria farmac√©utica,  para obtener efervescencia y sabor y como anticoagulante de la sangre. Recordemos que la vitamina C no puede ser producida por el organismo humano, aunque si lo hacen los organismos animales y vegetales, y debe ser aportado por fuentes externas.  Su producci√≥n es de importancia, y los mayores productores del mundo son la Uni√≥n Europea, Estados Unidos, China, Brasil y Colombia. 

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