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Achira (Canna indica) sagú, bijao o capacho: alimento y medicina

febrero 26, 2020

Origen, especies, tipos, manejo agronómico, usos alimenticios y medicinales.

Descubre todo sobre la achira: una planta con propiedades sorprendentes, con múltiples nombres y múltiples usos, alimenticios y medicinales, resistente a plagas, que, lamentablemente se cultiva y se consume cada vez menos.

26 nombres comunes de la achira

La planta de achira (Canna indica) tiene al menos 26 nombres, aparte del de achira, derivada de la voz acuy, que es voz quechua para designar el estornudo.

Se la llama achira y sagú en  Cundinamarca, Colombia (lo que es un nombre impropio, porque se confunde con la palmera sagú, Maranta arundinacea,  de hojas largas y de cuyo tronco se extrae un tipo de fécula parecido al de la achira). En otras regiones de Colombia también la llaman chisgua o risgua.

En Venezuela se le conoce como bihao, bijao, capacho o maraca.

Le dicen conga o atzera en Loja, Ecuador.

Canna o biri es otro nombre común usado para referirse a esta planta en Brasil.

La llaman zulú o pericagua en Perú.

En algunas islas del Caribe y en la República de Sierra Leona, en África la nombran cucuyús, juquián, caña de Indias, caña de cuentas, cañancoro, flor del cangrejo, platanillo, chancle, caeté, achira roja,  yerba del rosario o arrurruz.

Por si fuera poco, en México le dicen bardana, Papantla y acaxochitl.

Esos nombres vernáculos se emplean indistintamente para denominar  otras especies del género Canna, aparte de la C. indica: C. coccinea, C. edulis, C. generalis, C. lutea, con las que guarda estrecho parecido. O simplemente, se trata de una duplicación taxonómica de nombre científico para la misma especie. 

Origen de la Canna indica

La planta de achira es originaria de América, probablemente de tierras del Perú, de donde los arqueólogos han reportado su cultivo desde el 2500 a.C., otros desde hace unos 4.500 años. En esa época los indígenas la cultivaban para utilizar sus rizomas como alimento.

dibujo de canna indica
Canna índica.
Fuente: Registro botánico de Edwards; Consistente en figuras coloreadas de plantas exóticas cultivadas en jardines británicos; con su historia y modo de tratamiento. Londres 15: t. 1231, como Canna se decolora.

Caicedo (2014) señala que Colombia fue el centro de difusión de la planta. Allí se extendió y es cultivada por todo el país. La achira es una planta que ha sido domesticada por las comunidades indígenas, logrando una planta de gran resistencia a plagas y enfermedades, y que actualmente  requiere escaso o nulo uso de agroquímicos.

En la cultura Valdivia, de la costa ecuatoriana, en el Pacífico, una de las primeras culturas originarias de América, en el período formativo temprano, desarrollada en fechas aún no bien determinadas, entre 4500/3.500 y 2000/1.800 a.C., hay evidencias arqueológicas del cultivo y consumo de achira, yuca o mandioca, lerén, una variedad de maíz, calabaza, fréjoles, maní, batata, y algunas frutas como papaya, piña, chirimoya y palta o aguacate (Idrovo-Vallejo 2010). 

Descripción botánica de la achira

La achira es una planta herbácea, perenne,  de altura variable. Del ápice brotan las hojas, el vástago floral y los tallos.

Las hojas son anchas, de color verde o verde violáceo, que pueden llegar a medir de 30 a 600 cm de largo, y de 10 a 25 cm de ancho, con nervadura central remarcada, característica que le da la capacidad de envolver alimentos.

Las flores son de color rojo o amarillo-anaranjado, de 4,5 a 7,5 cm de largo, y de 0,3 a 0,5 cm de ancho, de acuerdo al tipo de la planta, blancas.

De su tallo, que va de 0,40 a 2,5 m de altura, surgen brotes largos y rastreros, con hojas largas y oblongas.

Los frutos son cápsulas, de elipsoides a globosas, verrucosas, de 1,5 a 3 cm de longitud, de color castaño, que contienen numerosas semillas negras y duras.  

El rizoma

La parte más utilizada de la planta es el rizoma, y es la justificación de su cultivo campesino.

El rizoma es carnoso,  comestible. Llega a alcanzar unos 60 cm de largo y hasta 25 kg de peso.

Del rizoma se extrae una fécula que se procesa para producir un almidón de elevado poder nutritivo. 

El rizoma es muy perecedero. Para conservarlo se acostumbra dejarlo bajo tierra hasta su utilización, o, ya cosechado, ahumarlo para conservarlo más tiempo a temperatura ambiente.  

Tipos de achira

Se conocen dos tipos predominantes de achira: la verde y la morada.

La verde tiene hojas verdes y rizomas de color blanco.

La morada tiene hojas de color morado y rizomas de color rojizo-violeta. 

¡No se confundan!

Una planta muy extendida, y emparentada con C. indica, es C. glauca, conocida como platanillo en varios países, entre ellos Ecuador y Venezuela.

Esta planta no es comestible, y se usa con fines ornamentales, y para emplear sus hojas como envoltura de alimentos, como tamales y quesos.

La planta es fácil de propagar por su amplia adaptabilidad y su gran resistencia a plagas y enfermedad, que, al parecer, es una característica de las cannáceas.  Se siembra en surcos, que ayudan a conservar la humedad, y también a protegerla del exceso. El rizoma tiende a emerger a la superficie, manifestando un geotropismo positivo. El manejo agronómico es similar al de la papa.  

Manejo agronómico de la achira

La achira es una planta rústica, de fácil adaptación a distintos tipos de suelos y altitud (de 0 hasta 2.700 m.s.n.m.), muy resistente a plagas y enfermedades.

Cultivo de achira o canna indica
Cultivo de achira o canna indica. Fuente:
El Denis Conrado, en Universidade Federal de Lavras, Brazilo. / CC BY-SA

Crece donde hay poca humedad, requiriendo lluvias moderadas y bien distribuidas, entre  500 a 1.200 mm.

Prefiere suelos sueltos, de textura franco o franco-limoso, ricos en materia orgánica.

Tolera la acidez y crece bien en suelos con pH de 4,5 a 8. Su cultivo se adapta bien a rangos de temperatura, entre 14-16 °C y 27- 32 °C, de acuerdo al cultivar. 

Principales cultivares usados en Colombia

En Colombia se siembran principalmente cuatro cultivares: extranjera, roja, natagueña y raizuela. La extranjera es la que presenta los rizomas de mayor tamaño y peso (429 g de peso promedio por rizoma). En algunos países se reporta una producción de 23 t/ha a los cuatro meses, y de 85 t/ha después de un año. 

La densidad de siembra de la planta va de 13.333 a 20.000 rizomas por ha, a una distancia de 1 a 0,5m, y de 1 a 0,75 m.

La planta se propaga por rizomas. La cosecha se da entre 6 y 9 meses tras la siembra, dependiendo del cultivar, de la altitud y el tipo de suelo.

Pero el tiempo real de la cosecha es variable y problemático, porque constituye un punto crítico para el rendimiento en almidón, y depende del cultivar sembrado, de la altura sobre el nivel del mar de la plantación y de las condiciones climáticas prevalecientes.

La cosecha se hace manualmente, con la ayuda de pala o barretón,  en las pequeñas unidades de producción.

Razones por las que se cultiva

La achira se emplea comúnmente  como una planta ornamental en jardines.

En algunos casos la planta es usada para purificar aguas residuales, y para servir de barrera al avance invasivo de pastos como el kikuyo (Pennisetum clandestinum),  que se extiende fácil y rápidamente en las superficies donde es colocada.

La planta es cultivada especialmente por sus rizomas de forma esférica, cilíndrica o de trompo, que miden de 5 a 25 cm de largo y de 3 a 12 cm de ancho. 

La achira es cultivada tradicionalmente en pequeñas unidades de producción campesinas y en huertas familiares, destinándolas principalmente para el autoconsumo, que pueden sumar, en solo Colombia, unas 800 hectáreas.

Pero es un  rubro que se ha venido reduciendo progresivamente a cada vez menores superficies en cultivo, por la falta de tecnificación de la producción y la falta de demanda del producto.

La costumbre de envolver comidas preparadas o alimentos  con sus hojas se ha ido perdiendo en los países andinos, en la medida en que se urbanizan. La achira también es cultivada en la región central del Ecuador, en el cantón Pillaro, de la provincia de Tungurahua, a 2.800 m.s.n.m. (Arcos-Jácome 2015).

Cultivares

Caicedo (2000) señala que se han identificado unos diez cultivares cultivados.

Entre ellos,  los que presentan mayor potencial de rendimiento son Nativa (Altamira II), Verde o Lisa (Caqueza C), Roja (Pasto N), Morada de San Agustín (H), Raizuda (Caqueza C), Extranjera (Caqueza C),  Blanca de Pasto (N).

La producción promedio de biomasa es de 21 t/ha en el momento de la cosecha, es decir, considerando hojas, tallos, cormos y otras partes vegetales. 

Arcos-Jácome (2015)  distingue cuatro tipos de achira: la roja (Caqueza), la morada (San Agustín, Los Pinos), la blanca (Pasto, Maituna) y la verde (Verde o Lisa, Nativa).  

Valor nutricional

El rizoma de la achira contiene abundante agua, abundantes carbohidratos, bajos niveles de proteína, y dosis elevadas de ácido ascórbico, vitamina A, y minerales como calcio, hierro, potasio y magnesio. Del rizoma se extrae el almidón, que es un glúcido polisacárido, que constituye una reserva alimenticia de plantas, y está formado por amilosa y amilopectina. El almidón de achira es considerado un almidón de excelente calidad. 

En 100 g de materia comestible, de su rizoma principalmente,  hay 123 Kcal, 66,8 g de agua, 1 g de proteína, 31,3 g de carbohidratos y 0,5 de fibra. Contiene, además, algunas vitaminas como ácido ascórbico (7 mg), niacina (0,45 mg), tiamina (0,03) y riboflavina (0,01 mg), y algunos minerales: fósforo (63 mg), calcio (15 mg) y  hierro (1,4 mg).

Espinosa, Vaca, Abad, Grissman (1996)  presentan valores nutricionales parecidos por 100 g: valor energético 130 calorías, agua 66,30 g, proteína 0.90 g,  grasa 0,10 g, carbohidratos totales 31,30 g, fibra 0,5 g, ácido ascórbico 7 mg, fósforo 63 mg, calcio 15 mg.  

Los análisis nutricionales  comparativos de las variedades de achira blanca y morada, realizados  por Arcos-Jácome (2015) dan los siguientes resultados: 

  • Energía (Kcal):  101 blanca / 98 morada.
  • Proteína (g): 1,40 / 1,40.
  • Grasa total (g): 0,10 / 0,10.   
  • Carbohidratos (g):  23,80 / 23,80.
  • Vitaminas (mg): C: 0,70 /0,10.
  • Minerales (mg): Calcio: 13 / 17 ; Hierro :  0,70 / 1,40.  

Usos alimenticios y artesanales 

La parte comestible de la planta es el rizoma o cormo. Se puede consumir crudo, rallado o en ensaladas. Asado o frito, cortado en rodajas finas.

También se procesa para extraer una fécula o almidón que tiene un gran valor nutritivo, aparte de sus reputadas propiedades medicinales (diuréticas, cicatrizantes, reforzador del sistema inmunológico y otras). Incluso algunos especialistas señalan que aún siendo hervido, el rizoma mantiene sus propiedades nutricionales. 

¿Cómo preparar el almidon de achira?

Para preparar almidón se rallan los rizomas, se colocan en agua,  se decantan las fibras y se seca el almidón.

Este almidón posee los granos más grandes entre los conocidos. Fáciles de separar y transparentes cuando están cocidos. 

La roja vs la verde

En la industria alimentaria es más utilizada la achira de flor roja, por poseer una raíz más gruesa y más rica en algunos minerales como calcio y hierro. Pero la variedad más apreciada es la achira blanca o yunga, que produce comparativamente almidón de mayor calidad y mayor cantidad de rizomas.  

Platos típicos con el almidón de achira

En Colombia

Con el almidón se elaboran, principalmente en los departamentos colombianos de Cundinamarca y el Huila,  bizcochos de achira, pan de sagú, colaciones diversas, galletas, tortas, tallarines y fideos.

En esos departamentos operan todavía “rallanderías” pequeñas, que se encargan de procesar los rizomas para extraer el almidón.

¿Cómo se prepara el bizcocho de achira?

Se elabora con almidón de achira, cuajada fresca, yemas de huevo, sal y mantequilla. Se hace una masa con la mezcla de todos los ingredientes.  Se deja reposar y luego se moldean y hornean los bizcochos, en un molde enmantequillado, durante 12 minutos a una temperatura de 300 °C.   

Viscochos de achira
Viscochos. Fuente: WIKIRAICES / CC BY-SA

En Venezuela

En algunas regiones venezolanas el empleo del rizoma de la achira es popular.

Así sucede en la región costera del estado  Sucre, en la península de Paria, en la que se elabora un atol para niños, ancianos y convalecientes, basado en la creencia de su gran poder nutritivo y de su fácil digestibilidad.

En Ecuador

En Ecuador se prepara una colada para los niños tras el destete, conocida como la Colada de Niño o Chuno, que se elabora con almidón de achira, miel de panela, naranjilla, canela y clavo de olor.   

Tamal cuencano en hojas de achira
Tamal cuencano en hojas de achira. Fuente: Jfbeltranr / CC BY-SA

En algunas zonas del Ecuador, como en la provincia del Azuay, se elabora el pan dulce de almidón, conocido como achiras.

O las quesadillas lojanas, en la provincia de Loja (Arcos-Jácome 2015). El pan de achira se prepara en el cantón Pillaro, en la provincia de Tungurahua, con la mezcla de almidón de achira, huevos, levadura, mantequilla, queso y manteca, cocinado en horno de leña. En esa provincia se llama chuno al almidón de achira.  

Usos de las hojas de achira

Las hojas de la achira se utilizan como envoltura para alimentos en la cuenca amazónica y en las zonas rurales de muchos países de América Latina y del Caribe, en particular tamales, bollos, quimbolitos, hallacas (en la zona de Pregonero, estado Táchira, Venezuela),  y como forraje para animales.

Hoja de achira o canna índica
Hoja de achira o canna índica. Fuente: Petruss / CC BY-SA

Según Díaz Piedrahita (2012), el uso de las hojas de achira es muy difundido en Colombia,  con la finalidad de envolver distintos alimentos para su comercialización, empacar comidas típicas y también como alimento está bien documentado desde mediados del siglo XVIII.

Cifras que revelan un cambio en los regímenes alimentarios

Gonzáles-Benavides señaló en 1987 que en Colombia se cultivaba la achira principalmente en los departamentos de Cundinamarca, en el este, y en el Huila, en el sur.

Entonces, se producía en Colombia unas 1.400 t de almidón de achira al año gracias al esfuerzo de 1.169 pequeños productores.

El mayor uso del almidón, entonces, era el de materia prima para la elaboración de bizcochos de achira, producidos por unas 266 empresas, de tipo panadería artesanal, que generaban unos 2.537 empleos permanentes.

Esas cifras muestran que el cultivo de achira estaba profundamente arraigado en las economías regionales y en las costumbres gastronómicas de algunos departamentos de Colombia.

Los cambios mencionados, tanto en la producción como en el consumo del almidón de achira y sus subproductos, son una clara manifestación de las modificaciones en los regímenes alimentarios en algunas regiones de Colombia. 

Otros usos del rizoma y las semillas

El rizoma se parece bastante a la papa, y se prepara y consume de manera similar, pero resulta más dura y tarda más tiempo de cocción que la papa. El rizoma y otras partes de la planta  se emplea para la alimentación humana y como forraje animal (en particular los tallos y las hojas), y para la agroindustria (especializada en la producción de almidón, para panadería y para espesar sopas).

Las semillas, pequeñas, esféricas, duras y negras, son empleadas por los artesanos para confeccionar collares, pulseras y sonajeros o maracas.  

Propiedades medicinales

Se emplean con fines medicinales varias partes de la planta: el rizoma, las hojas, e incluso las semillas.

  • Para curar la mastitis, se envuelve un trozo de tallo de achira con hojas de plátano y se soasa. Aún tibio, se exprime el jugo sobre el área afectada.
  • Para aliviar la tos seca, se ingiere una cucharadita del jugo exprimido de tallos frescos. 
  • Para calmar las cefaleas, o dolores de cabeza, se estrujan las hojas y se colocan sobre la cabeza. 
  • Para curar el reumatismo, se recomienda hervir las hojas de achira y colocarlas como un emplasto sobre las zonas afectadas.
  • Para sanar úlceras en la piel, se hierven las hojas con suficiente agua y se lava la zona afectada con el líquido resultante de la cocción.  
  • Como antigorroneico y diurético se ingiere el agua de la cocción de las hojas y la raíz de achira. 
  • El jugo de las hojas es empleado como antiséptico y cicatrizante. Las hojas puestas sobre áreas quemadas calman el ardor, refrescándolas. 
  • Las semillas se usan para aliviar problemas estomacales. En este caso, la dosis es una cucharadita de semillas por cada taza de agua hirviente. 

 Bibliografía

  • Arcos-Jácome R.X. (2015). Investigación del almidón de achira. Propuesta gastronómica para el cantón Pillaro. Tesis de grado. Quito. Universidad Tecnológica Equinoccial.  PDF
  • Caicedo G. (2014). El cultivo de achira: alternativas para el pequeño productor. Raíces andinas. Contribución al conocimiento y a la capacitación. Achira (Canna edulis). 11, Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (CORPOICA). PDF
  • Díaz Piedrahita S. (2012). Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos. Bogotá: Ministerio de Cultura. Biblioteca Básica de cocinas Tradicionales de Colombia.  PDF
  • Espinosa P., Vaca R., Abad J., Grissman C. (1996).  Raíces y tubérculos andinos. Cultivos marginales en el Ecuador.  Situación actual y limitaciones para la producción. Quito: Abya Yala. PDF
  • Gonzáles-Benavides C.E. (1987. Estudio agronómico de la Achira (Canna edulis), en Nariño, Pasto. Instituto de Investigaciones Tecnológicas.  PDF
  • Idrovo-Vallejo W.A. (2010). Estudio de factibilidad para la producción y la comercialización de harina de achira (Canna edulis) en el cantón Loja. Tesis de grado. Quito. Escuela Politécnica Nacional.   PDF
  • Maas van de Kamer H., Maas P.J.M. (2008). The Cannacea of the world. BLUMEA, 53 (2), 247-318.  PDF