Saltar al contenido

La Yuca o mandioca

julio 9, 2020
Yuca o Mandioca

La yuca (Manihot esculenta Crantz), llamada mandioca en Brasil, es el cuarto producto en importancia de la dieta alimentaria básica en el mundo, tras el arroz, el trigo y el maíz, sirviendo de alimento base para un poco más de 1.000 millones de personas en el mundo, que habitan las regiones tropicales y subtropicales del mundo.

La yuca es, quizás, la especie tropical más eficiente en la producción de carbohidratos por unidad de área.

De allí su gran importancia para la producción de los pequeños agricultores y la preferencia por los consumidores de escasos recursos.

Aparte de que se ha desarrollado una gran cantidad de recetas en los países productores que son tradicionales y exquisitas.

Esas enormes ventajas del cultivo, tiene desventajas. La mayor es que es víctima de numerosas plagas y enfermedades y lo poco perece que son sus raíces cosechadas (Giraldo et al 2005).   

Origen de la mandioca

La planta de  yuca o mandioca es originaria de América del Sur. Algunos especialistas sostienen que su centro primario de origen es el altiplano de Bolivia.

Pero la mayoría señala que la yuca se originó más bien en las tierras bajas de la cuenca amazónica: los cultivares amargos o bravos, con mayor cantidad de ácido cianhídrico, se ubicaron en la parte noreste del Brasil, y las variedades dulces o mansas  tienden a concentrarse más hacia el norte de la cuenca.

No obstante, se desconoce el lugar exacto del origen de la planta de yuca en América del Sur (Allem 1994; Renvoize 1973).

Se piensa que pudo haber tenido lugar en la Amazonía occidental,  en Brasil (Suárez, Mederos 2011), y que posteriormente fue llevada al Perú, y luego un poco más  hacia el norte, a Colombia, Venezuela y Panamá, rumbo a América Central. 

La planta de la yuca siguió otra ruta hacia el sur, desde Brasil, migrando hasta  Paraguay y el noreste de Argentina. En esta zona es donde más se consume la yuca fresca tras cocción.

En Paraguay, por ejemplo, se registra el mayor consumo per cápita de yuca  en América. Ese país cuenta con más de 300 variedades de yuca. 

Yuca o mandioca (Manihot esculenta Crantz)
Yuca o mandioca (Manihot esculenta Crantz)
Dominio público

En todos esos tránsitos, la planta fue domesticada y mejorada, desde hace más de 5.000 años en América del Sur (Olsen, Schaal 2001)  

Descripción botánica

La planta de la yuca es de la familia de las euforbiáceas. El género Manihot, al que pertenece, agrupa a más de cien especies, que se clasifican como variedades dulces o mansas y amargas o bravas. 

Esa distinción obedece a su contenido de ácido cianhídrico (HCN), también conocido como ácido prúsico o cianuro.

Las variedades amargas contien más HCN (mayor a  50 mg/L), aunque poseen un mayor rendimiento y una mejor calidad del almidón (por eso son preferidas para la elaboración de la torta de casabe o cazabe).

Las variedades dulces, por su parte, poseen un bajo contenido de HCN y son preferidas para el consumo humano (Ospina, Ceballos 2002).

Cosecha de Yuca o Mandioca
Cosecha de Yuca o Mandioca
Rutinaldoc / CC BY-SA

La planta de yuca alcanza de 1,5 m a 4 m de altura, dependiendo de la variedad. Presenta tallos semileñosos y ramas en su parte media y superior.

Sus raíces son fibrosas y de dos tipos. Unas son utilizadas por la planta para proveerse de nutrientes. Las otras, más gruesas y de mayor desarrollo, se encargan de almacenar carbohidratos  (almidón).

Estas últimas raíces son las aprovechables para el consumo humano, y puede alcanzar hasta 1 m de largo y un peso de hasta 8 kg.

La acumulación de material seco de la raíz se acelera a partir del sexto mes.  La raíz es de forma cilíndrica, fusiforme  e irregular. La pulpa es firme, dura, antes de la cocción.

El color de la pulpa es blanco o amarillo. La planta se propaga asexualmente, por medio de estacas o esquejes obtenidos del tallo ( Aguilar-Brenes et al 2017). 

Cultivo de la mandioca

La planta de yuca es fácil de cultivar. Se adapta  a casi cualquier clase de suelo, y a un amplio rango de temperatura,  pero la óptima para la siembra está entre 25 y 29 °C.

Se adapta asimismo tanto a zonas secas como húmedas, resiste la sequía,  pero es sensible al anegamiento de la raíz. 

En general, la planta se desarrolla mejor en las zonas de lluvia abundante y bien distribuida.

Se puede cultivar en rangos de altitud que van desde 0 hasta 1.000 m.s.n.m., aunque no es recomendable sembrarla por encima de los 600 metros, porque su ciclo vegetativo se prolonga y se reduce su rendimiento por hectárea.

El ciclo vegetativo de la planta, dependiendo de la variedad cultivada, va desde 8 hasta 10 meses.

Si se cosecha antes, la raíz se endurece afectando sus cualidades culinarias, y necesita mayor tiempo de cocción.

El rendimiento supera, en las regiones menos productivas y usando variedades comunes, las 10 toneladas por hectárea, pero puede, en las mejores condiciones, sobrepasar las 23 tm/ha, como es el caso de la India  o China (Ospina, Ceballos 2002).

Una vez cosechada la raíz,  se inicia el deterioro fisiológico a partir de las seis horas (Aguilar-Brenes et al 2017). 

Cultivo de la yuca en comunidades indígenas nativas amazónicas

La yuca es uno de los rubros imprescindibles en la chacra, chagra o conuco, que es una de las formas que adopta la horticultura en las comunidades indígenas  nativas amazónicas.

La chacra, situada por lo general  a varios km de la vivienda individual o comunitaria,  tiene la estructura de  un sistema de policultivo, en la que encontramos una variedad de plantas alimenticias y medicinales de uso frecuente en las comunidades.

Una de ellas es la yuca. Algunas comunidades indígenas, como los yagua, de la Amazonía peruana,  siembran unas seis variedades de yuca dulce, que es la base de su dieta y la materia prima del masato, su bebida más importante en los actos rituales.

Proceso de la Yuca en comunidad amazónica Comunidad Sanama Venezuela
Proceso de la Yuca en comunidad Sanama Venezuela
Luisovalles CC BY-3.0

En el caso de los yagua, el sembradío de yuca ocupa cerca del 80 % de la superficie sembrada de la chacra. 

Otros, como los matsigenka, siembran unas 30 variedades de yuca dulce, su alimento de base. O los bora, que cultivan unas 32 variedades,  tanto de yuca dulce como de amarga (Cartay 2016: 170-171). 

Yuca valor nutricional

La yuca es muy subestimada nutricionalmente, pero es rica en fibra, carbohidratos, vitamina C y B6, y en minerales como potasio y magnesio.  100 g de materia seca comestible de yuca contiene  160 kcal, 26,9 g de carbohidratos, 0,4 g de grasas, 3,2 g de proteína, y un 60 % de agua.

Entre las vitaminas que contiene, las más destacadas son las vitaminas C, E y B6. Entre los principales minerales que posee figuran el manganeso, el magnesio y el potasio,  

Subproductos de la planta

El producto económico más importante de la planta es la raíz, rica en almidón, sobre todo las variedades amargas o bravas.

En América del Sur es corriente encontrar dos tipos de almidón: el almidón nativo o dulce y el almidón agrio.

El nativo se emplea usualmente como espesante, aglutinante, estabilizante y mejorador de textura en muchos alimentos procesados industrialmente, como sopas, postres instantáneos, mezclas para flanes y natillas, salchichas y carnes frías, salsas, productos de panadería y pastelería, helados etc.

Elaboración del casabe en Casabe Gourmet, Venezuela
Elaboración del casabe en Casabe Gourmet, Venezuela
INESPM CC BY 3.0

Se usa también en la elaboración de productos intermedios como maltodextrinas, maltosas, jarabe de glucosa, dextrosa y levaduras. 

El almidón  agrio se utiliza más directamente  para el consumo humano, en la elaboración de algunos platos representativos de las cocinas regionales y en productos de panadería como en el  pan de bono , el pan de yuca y el pastel de yuca  colombianos, las farinha de mandioca, la farofa y la salsa tucupí brasileñas, y el casabe,  el mañoco y la salsa catara en el Amazonas venezolano.

Harina de yuca - farinha de mandioca
Harina de yuca – farinha de mandioca
MACÍLIO GOMES / CC BY

Y el pirón y las tortillas de fariña de mandioca. Los usos de la yuca en la culinaria africana son también  notables: como el gari, o la  abacha en Nigeria o el kokonte, en Ghana, el gogó, de Camerún. 

En algunas regiones se emplea la biomasa de la yuca para la producción de etanol.

En algunos casos con gran éxito. Por ejemplo,  Brasil logró, en 1980, sustituir con etanol  sacado de la  yuca cerca de un 20 % de la gasolina  utilizada en sus automóviles (Ospina, Ceballos 2002). 

Bibliografía

  • Aguilar-Brenes E., Segreda-Rodríguez A., Saberio-Arguello D., Morales -Gunels J., Chacín-Lizano M., Rodríguez-Rojas L., Acuña-Chinchilla P., Torres-Portuguez S., Gómez-Bonilla Y. (2017). Manual del Cultivo de Yuca (Manihot esculenta Crantz).  San José, Costa Rica: Inta. Sector agroalimentario/ INFA / Unión Europea/ IICA. 
  • Allem A.C. (1994). The origin of Manihot esculenta Crantz (Euphorbiaceae). Genetic Resource and Crop Evolution, 41 (3), 133-150. Fuente 
  • Cartay, R. (2016). La mesa amazónica peruana. Ingredientes, corpus y símbolos. Lima: Universidad San Martín de Porres. Fuente
  • Giraldo A., Velasco R., Aristazabal J. (2005). Obtención de harina a partir de las hojas de yuca para consumo humano. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 4 (1), 33-42. PDF
  • Olsen K.M., Schaal B.A. (2001). Microsatellite variation in cassava (Manihot esculenta,  Euphorbiceaea) and its wild relatives: further evidence for a southern Amazonian origin and domestication. American Journal of Botany, 88 (1), 131-142. Fuente
  • Ospina B., Ceballos H. (2002). La yuca en el tercer milenio. Producción, procesamiento, utilización y comercialización. Cali, Colombia: CIAT/CLAYUCA/ FENAVI/ Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Fuente
  • Renvoize B.S. (1973). The área of origino f Manihot esculenta, as  a crop plant: a review of the evidence. Economic Botany, 26, 352-360. Fuente  
  • Suárez L, Mederos V. (2011). Apuntes sobre el cultivo de la yuca (Manihot esculenta Crantz) : tendencias actuales. Cultivos Tropicales, 32 (39, 27-35. Fuente