La yuca (Manihot esculenta Crantz), llamada mandioca en Brasil, es el cuarto producto en importancia de la dieta alimentaria básica en el mundo, tras el arroz, el trigo y el maíz, sirviendo de alimento base para un poco más de 1.000 millones de personas en el mundo, que habitan las regiones tropicales y subtropicales del mundo.
La yuca es, quizás, la especie tropical más eficiente en la producción de carbohidratos por unidad de área.
De allí su gran importancia para la producción de los pequeños agricultores y la preferencia por los consumidores de escasos recursos.
Aparte de que se ha desarrollado una gran cantidad de recetas en los países productores que son tradicionales y exquisitas.
Esas enormes ventajas del cultivo, tiene desventajas. La mayor es que es víctima de numerosas plagas y enfermedades y lo poco perece que son sus raíces cosechadas (Giraldo et al 2005).
Origen de la mandioca
La planta de yuca o mandioca es originaria de América del Sur. Algunos especialistas sostienen que su centro primario de origen es el altiplano de Bolivia.
Pero la mayoría señala que la yuca se originó más bien en las tierras bajas de la cuenca amazónica: los cultivares amargos o bravos, con mayor cantidad de ácido cianhídrico, se ubicaron en la parte noreste del Brasil, y las variedades dulces o mansas tienden a concentrarse más hacia el norte de la cuenca.
No obstante, se desconoce el lugar exacto del origen de la planta de yuca en América del Sur (Allem 1994; Renvoize 1973).
Se piensa que pudo haber tenido lugar en la Amazonía occidental, en Brasil (Suárez, Mederos 2011), y que posteriormente fue llevada al Perú, y luego un poco más hacia el norte, a Colombia, Venezuela y Panamá, rumbo a América Central.
La planta de la yuca siguió otra ruta hacia el sur, desde Brasil, migrando hasta Paraguay y el noreste de Argentina. En esta zona es donde más se consume la yuca fresca tras cocción.
En Paraguay, por ejemplo, se registra el mayor consumo per cápita de yuca en América. Ese país cuenta con más de 300 variedades de yuca.
Dominio público
En todos esos tránsitos, la planta fue domesticada y mejorada, desde hace más de 5.000 años en América del Sur (Olsen, Schaal 2001)
Descripción botánica
La planta de la yuca es de la familia de las euforbiáceas. El género Manihot, al que pertenece, agrupa a más de cien especies, que se clasifican como variedades dulces o mansas y amargas o bravas.
Esa distinción obedece a su contenido de ácido cianhídrico (HCN), también conocido como ácido prúsico o cianuro.
Las variedades amargas contien más HCN (mayor a 50 mg/L), aunque poseen un mayor rendimiento y una mejor calidad del almidón (por eso son preferidas para la elaboración de la torta de casabe o cazabe).
Las variedades dulces, por su parte, poseen un bajo contenido de HCN y son preferidas para el consumo humano (Ospina, Ceballos 2002).
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La planta de yuca alcanza de 1,5 m a 4 m de altura, dependiendo de la variedad. Presenta tallos semileñosos y ramas en su parte media y superior.
Sus raíces son fibrosas y de dos tipos. Unas son utilizadas por la planta para proveerse de nutrientes. Las otras, más gruesas y de mayor desarrollo, se encargan de almacenar carbohidratos (almidón).
Estas últimas raíces son las aprovechables para el consumo humano, y puede alcanzar hasta 1 m de largo y un peso de hasta 8 kg.
La acumulación de material seco de la raíz se acelera a partir del sexto mes. La raíz es de forma cilíndrica, fusiforme e irregular. La pulpa es firme, dura, antes de la cocción.
El color de la pulpa es blanco o amarillo. La planta se propaga asexualmente, por medio de estacas o esquejes obtenidos del tallo ( Aguilar-Brenes et al 2017).
Cultivo de la mandioca
La planta de yuca es fácil de cultivar. Se adapta a casi cualquier clase de suelo, y a un amplio rango de temperatura, pero la óptima para la siembra está entre 25 y 29 °C.
Se adapta asimismo tanto a zonas secas como húmedas, resiste la sequía, pero es sensible al anegamiento de la raíz.
En general, la planta se desarrolla mejor en las zonas de lluvia abundante y bien distribuida.
Se puede cultivar en rangos de altitud que van desde 0 hasta 1.000 m.s.n.m., aunque no es recomendable sembrarla por encima de los 600 metros, porque su ciclo vegetativo se prolonga y se reduce su rendimiento por hectárea.
El ciclo vegetativo de la planta, dependiendo de la variedad cultivada, va desde 8 hasta 10 meses.
Si se cosecha antes, la raíz se endurece afectando sus cualidades culinarias, y necesita mayor tiempo de cocción.
El rendimiento supera, en las regiones menos productivas y usando variedades comunes, las 10 toneladas por hectárea, pero puede, en las mejores condiciones, sobrepasar las 23 tm/ha, como es el caso de la India o China (Ospina, Ceballos 2002).
Una vez cosechada la raíz, se inicia el deterioro fisiológico a partir de las seis horas (Aguilar-Brenes et al 2017).
Cultivo de la yuca en comunidades indígenas nativas amazónicas
La yuca es uno de los rubros imprescindibles en la chacra, chagra o conuco, que es una de las formas que adopta la horticultura en las comunidades indígenas nativas amazónicas.
La chacra, situada por lo general a varios km de la vivienda individual o comunitaria, tiene la estructura de un sistema de policultivo, en la que encontramos una variedad de plantas alimenticias y medicinales de uso frecuente en las comunidades.
Una de ellas es la yuca. Algunas comunidades indígenas, como los yagua, de la Amazonía peruana, siembran unas seis variedades de yuca dulce, que es la base de su dieta y la materia prima del masato, su bebida más importante en los actos rituales.
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En el caso de los yagua, el sembradío de yuca ocupa cerca del 80 % de la superficie sembrada de la chacra.
Otros, como los matsigenka, siembran unas 30 variedades de yuca dulce, su alimento de base. O los bora, que cultivan unas 32 variedades, tanto de yuca dulce como de amarga (Cartay 2016: 170-171).
Yuca valor nutricional
La yuca es muy subestimada nutricionalmente, pero es rica en fibra, carbohidratos, vitamina C y B6, y en minerales como potasio y magnesio. 100 g de materia seca comestible de yuca contiene 160 kcal, 26,9 g de carbohidratos, 0,4 g de grasas, 3,2 g de proteína, y un 60 % de agua.
Entre las vitaminas que contiene, las más destacadas son las vitaminas C, E y B6. Entre los principales minerales que posee figuran el manganeso, el magnesio y el potasio,
Subproductos de la planta
El producto económico más importante de la planta es la raíz, rica en almidón, sobre todo las variedades amargas o bravas.
En América del Sur es corriente encontrar dos tipos de almidón: el almidón nativo o dulce y el almidón agrio.
El nativo se emplea usualmente como espesante, aglutinante, estabilizante y mejorador de textura en muchos alimentos procesados industrialmente, como sopas, postres instantáneos, mezclas para flanes y natillas, salchichas y carnes frías, salsas, productos de panadería y pastelería, helados etc.
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Se usa también en la elaboración de productos intermedios como maltodextrinas, maltosas, jarabe de glucosa, dextrosa y levaduras.
El almidón agrio se utiliza más directamente para el consumo humano, en la elaboración de algunos platos representativos de las cocinas regionales y en productos de panadería como en el pan de bono , el pan de yuca y el pastel de yuca colombianos, las farinha de mandioca, la farofa y la salsa tucupí brasileñas, y el casabe, el mañoco y la salsa catara en el Amazonas venezolano.
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Y el pirón y las tortillas de fariña de mandioca. Los usos de la yuca en la culinaria africana son también notables: como el gari, o la abacha en Nigeria o el kokonte, en Ghana, el gogó, de Camerún.
En algunas regiones se emplea la biomasa de la yuca para la producción de etanol.
En algunos casos con gran éxito. Por ejemplo, Brasil logró, en 1980, sustituir con etanol sacado de la yuca cerca de un 20 % de la gasolina utilizada en sus automóviles (Ospina, Ceballos 2002).
Bibliografía
- Aguilar-Brenes E., Segreda-Rodríguez A., Saberio-Arguello D., Morales -Gunels J., Chacín-Lizano M., Rodríguez-Rojas L., Acuña-Chinchilla P., Torres-Portuguez S., Gómez-Bonilla Y. (2017). Manual del Cultivo de Yuca (Manihot esculenta Crantz). San José, Costa Rica: Inta. Sector agroalimentario/ INFA / Unión Europea/ IICA.
- Allem A.C. (1994). The origin of Manihot esculenta Crantz (Euphorbiaceae). Genetic Resource and Crop Evolution, 41 (3), 133-150. Fuente
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- Giraldo A., Velasco R., Aristazabal J. (2005). Obtención de harina a partir de las hojas de yuca para consumo humano. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 4 (1), 33-42. PDF
- Olsen K.M., Schaal B.A. (2001). Microsatellite variation in cassava (Manihot esculenta, Euphorbiceaea) and its wild relatives: further evidence for a southern Amazonian origin and domestication. American Journal of Botany, 88 (1), 131-142. Fuente
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- Renvoize B.S. (1973). The área of origino f Manihot esculenta, as a crop plant: a review of the evidence. Economic Botany, 26, 352-360. Fuente
- Suárez L, Mederos V. (2011). Apuntes sobre el cultivo de la yuca (Manihot esculenta Crantz) : tendencias actuales. Cultivos Tropicales, 32 (39, 27-35. Fuente
El Dr. Rafael Cartay es un economista, historiador y escritor venezolano mejor conocido por su extenso trabajo en gastronomía, y ha recibido el Premio Nacional de Nutrición, el Premio Gourmand World Cookbook, Mejor Diccionario de Cocina y El Gran Tenedor de Oro. Inició sus investigaciones sobre la Amazonía en 2014 y vivió en Iquitos durante 2015, donde escribió La Tabla Amazónica Peruana (2016), el Diccionario de Alimentos y Cocina de la Cuenca Amazónica (2020), y el portal en línea delAmazonas.com, de del cual es cofundador y escritor principal. Los libros de Rafael Cartay se pueden encontrar en Amazon.com
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