Saltar al contenido

Gastronomía Amazónica de Bolivia

junio 8, 2020

Contexto geográfico, protagonistas, alta cocina, cocineros de talla internacional. La cocina popular y platos típicos. Proyectos de apoyo.

Gastronomía Amazónica Boliviana

La gastronomía amazónica de Bolivia difiere un poco del resto de los países, porque está influenciada por los alimentos de la cuenca, y la marca cultural de los pueblos indígenas nativos, que han habitado la cuenca desde hace milenios, y los pueblos indígenas “agregados”,como los aymara y quechua,  que han migrado a la Amazonía,  especialmente desde el siglo XX, difundiendo sus usos culinarios y sus productos  en la región.

Contexto geográfico

Bolivia es uno de los países amazónicos, el más importante en cuanto  a la  cobertura territorial por país amazónico, aunque corresponda solo al 11,1 % de la superficie total de la cuenca. Aunque la gente  perciba usualmente al país como andino.

La porción amazónica cubre, de acuerdo con los criterios geográficos utilizados, entre un  43  y un 65 % del territorio total del país.

Se divide generalmente el territorio boliviano en dos grandes bloques casi iguales: las tierras altas  (el altiplano y los valles inter-cordilleranos), y las tierras bajas (donde se localiza la Amazonía).   

La definición geográfica del país es muy imprecisa, y depende de la fuente utilizada, aún por  las fuentes oficiales, que incluye como amazónico unos departamentos, y en otros casos no.

¿Qué regiones incluye la Amazonía Boliviana?

Es el caso del departamento de Santa Cruz de la Sierra, con su capital, Santa Cruz de la Sierra, que sobrepasa el millón y medio de habitantes, y que algunos incluyen parcialmente en la Amazonía, por su enorme extensión, supera los 300.000 km2, una superficie mayor que todo el Ecuador. O el norte de Cochabamba.

Algunos, con la intención de ser más precisos, consideran que, estrictamente, la porción amazónica cubre solamente los departamentos del Beni y Pando, y las partes  del norte de los departamentos de La Paz y Cochabamba.

Allí existe una gran riqueza de recursos de biodiversidad,  aunque según los especialistas no posea  la riqueza atribuida a los países suramericanos megadiversos, como Perú, Ecuador, Colombia, Venezuela y Brasil.

¿Por qué se incluye a Bolivia dentro de la cuenca del río Amazonas?

Su pertenencia a la cuenca del Amazonas se debe a que sus grandes ríos, como el Madera, el más extenso de la región, y otros como el Mamoré, el Iténez y el Madre de Dios, se incorporan a grandes afluentes del río Amazonas.

Comparte, entonces, con los otros países de la cuenca las fuentes de agua,  la selva,  el clima y los suelos, y también los mismos alimentos vegetales y animales.

Protagonistas de la gastronomía Amazónica de Bolivia

En la Amazonía boliviana no hay grandes ciudades, que puedan estimular el  desarrollo de mercados y restaurantes amazónicos de una cierta importancia, a menos que se trate de pequeños restaurantes populares que ofrecen comidas con ingredientes de la selva y de los ríos.

Pero no siempre, porque algunos informes regionales señalan  que el pescado de agua dulce no es muy valorado culinariamente en Bolivia, salvo algunas especies como pirarucú o paiche, el surubí y el bagre. 

La carne más consumida es la del lagarto (Caiman yacare), que llaman matasha aidha, que se puede consumir asada, frita, horneada, y hasta cruda en ceviche.

El lagarto es comercializado por una cooperativa indígena tacana, integrada por unas 40 familias, que habitan en la zona amazónica del norte del departamento de La Paz.

Esa asociación funciona desde 2007, con el apoyo de la WCS (Wild Conservancy Society) y el gobierno boliviano en un programa de conservación del lagarto, diezmado por la cacería ilegal.  

Alta cocina en la gastronomía Amazónica de Bolivia

Los restaurantes autocalificados como amazónicos son pocos, relativamente recientes y  están ubicados en las grandes ciudades, como Cochabamba, es el caso, por ejemplo, para mencionar El Tábano, creado en el 2017, propiedad del ingeniero agrónomo René Ibáñez. 

https://www.instagram.com/p/CA8Snz3j_sT/

Pero si hay cocineros con conciencia de promover la abundancia de productos de la flora y la fauna regional, aplicando, como también es usual en otros países amazónicos, técnicas modernas para el aprovechamiento de los productos amazónicos.

Tal como encontramos en platos de la alta cocina amazónica boliviana: fetuccini de asaí, lagarto en escabeche con cáscara de sandía, o paiche a la plancha con salsa romesco.

O el venadoli, carne de urina o venado, mezclado con quinua negra, espinaca y nuez amazónica que cubre una masa de hojaldre.

Cocineros de talla exponentes de la Gastronomía Amazónica de Bolivia

Hay cocineros de la talla de Kamilla Seidler, Gabriela Prudencio, Pamela Flores, Kenso Hirose, Pedro Guereca o Sergio Chávez que ofrecen preparaciones culinarias amazónicas conscientes de la necesidad de preservar la Amazonía y su sostenibilidad, mientras se respetan los derechos y el bienestar de los pueblos indígenas amazónicos. 

En la ciudad de La Paz, se realiza un gran  evento: El Foro Gastronómico Amazónico, que tiene varias ediciones.

Este evento es organizado por la Escuela de Hotelería y Turismo  (EHT), de La Paz, y en el que han participado destacados cocineros como Pedro Miguel Schiaffino (Perú), Eduardo Martínez (Colombia), Juan José Aniceto (Ecuador), Rafael Da Silva (Brasil), Carlos García (Venezuela) y otros.  

La cocina popular en la gastronomía Amazónica de Bolivia

Un poco distinto es la cocina popular amazónica que ofrece insectos como tuyu tuyu (que es el suri o chontacuro, la larva del escarabajo Rhynchophorus palmarum)  ensartados y fritos, acompañados por miel amazónica.

https://www.instagram.com/p/B9cO3SHJM0J/

O el tujo o cepe culón frito (el bachaco u hormiga culona del género Atta, abundante en Colombia y Venezuela). 

Proyectos de apoyo en el desarrollo de la gastronomía amazónica de Bolivia

La Amazonía era, para Bolivia, la trastienda del país, y no fue si no después de la marcha indígena por el territorio y la dignidad de mediados de la década de 1990, cuando todo el país empezó a tomar en cuenta su Amazonía.  

Desde entonces en Bolivia se llevan a a cabo proyectos de emprendimiento como Madre Tierra Amazónica,  promovido por la Asociación de Productores Agroforestales y de emprendedores, que busca comercializar  en el mercado boliviano algunos productos de la selva amazónica como las pulpas de copoazú, asaí, majo, tamarindo, carambola y acerola

Se editan en Bolivia hermosos libros con el tema amazónico como “Gastronomía Verde”, promovido por el restaurante Gustu (fundado en la Paz por el empresario danés Claus Meyer, con la asesoría del gran cocinero René Redzepi), la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (Wild Conservancy Society) y el Ministerio de Medio Ambiente y Agua de Bolivia, con la colaboración del Fondo de Apoyo Civil de la Agencia Danesa de Desarrollo Internacional (DANADI).