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Gastronomía Amazónica de Perú

mayo 30, 2020

4 platos típicos, 2 chefs, 4 técnicas

gastronomia amazonica peruana

La gastronomía amazónica peruana se puede estudiar tomando en cuenta cinco aspectos principales: su contexto geográfico, sus técnicas, sus ingredientes, los chefs o cocineros de renombre dedicados a experimentar con estos elementos y por supuesto los platos típicos de la región.

Contexto geográfico de la gastronomía amazónica peruana

La Amazonia peruana es la segunda en importancia en cuanto  a extensión, tras la  vasta superficie amazónica brasileña. Es de casi 783.000 km2, una enorme superficie superior a la de algunos países latinoamericanos, que abarca el 71 % del territorio del Perú.

En esa parte de la cuenca amazónica hay algunas ciudades, como Iquitos, la más poblada de esa región, Tarapoto, Moyobamba, etc. En esas ciudades se ha desarrollado una oferta  gastronómica de gran interés.

Aparte de esas ciudades se puede conseguir excelente cocina amazónica en la ciudad de Lima, lejos de la Amazonía. Hay que diferenciar sin embargo, entre esas dos ofertas.

La de Lima, por ejemplo, está restringida a pocos restaurantes, algunos de altísima calidad. Es el caso de Amaz, por ejemplo, dirigido por el chef Pedro Miguel Schiaffino, uno de los más representativos cocineros  amazónicos en el mundo, y el más conocido dentro del Perú. 

En las ciudades amazónicas peruanas, como en Iquitos o en Tarapoto, por ejemplo,  se han desarrollado propuestas de cocina que pueden considerarse excelentes dentro del abanico de posibilidades culinarias locales. 

4 Técnicas de cocina amazónica

En rigor, casi no se puede hablar de técnicas amazónicas, aunque si de procedimientos amazónicos.

1. El tratamiento de la yuca amarga

El sistema de tratamiento de la yuca en la elaboración del masato, la más importante  bebida amazónica indígena, hecha con la yuca brava o amarga, implica un elaborado proceso de transformación para eliminar los elementos tóxicos contenidos en la yuca empleada. 

2. La marona challua

Otro procedimiento singular es el cocimiento de pescados en carrizos de caña guadua en cuyo tronco hueco e introducen pececitos para asarlos directamente al fuego, en un sistema que se conoce como marona challua. O algunos  sistemas de conservación que se aplican en plena selva.

3. La michira

De ellos,  los más conocidos son, aparte de la cecina, populares en muchas partes del mundo, la michira, que son carnes conservadas en su propia grasa, que sirve luego para  freírlas, un método por cierto poco usual en la región, donde se cocinan los alimentos por asado y por sancochado.

4. Kunishqa

El otro método es la kunishqa, que se refiere al ahumado lento de las carnes de animales de monte, que luego se conservan en canastas hechas con fibras naturales. 

Ingredientes amazónicos de Perú

La singularidad de la cocina amazónica indígena es la preparación de comida al estilo pango o pangu, que consiste en la preparación de una comida sencilla que casi no usa condimentos, salvo sal, y algunas veces no sal mineral, sino una sal “vegetal” sustitutiva, para cocinar pescado, fresco o fresco salado, en agua hirviendo, y prácticamente nada más, acompañado por plátano verde o yuca. 

La esencia de la cocina amazónica es la utilización de ingredientes frescos obtenidos de la selva o del río, de los cuales hay una amplísima variedad que no se comercializan, y casi no se conocen fuera de los desembarcaderos de pescado y de los mercados locales de la Amazonía.

Por ejemplo, para dar una idea de tal variedad, basta con indicar que en Iquitos hay varios mercados populares. Uno de ellos, muy bien abastecido,  es el mercado del pescado. 

Los productos amazónicos, variados y frescos, que son la esencia de la verdadera cocina amazónica, se encuentran fácilmente en los mercados locales, lo que no es fácil lograrlo en los mercados de las ciudades fuera de la Amazonía, como Lima, por ejemplo.

2 cocineros dedicados a la gastronomía amazónica peruana

Considero como cocinero amazónico a  aquel que emplea en su cocina ingredientes amazónicos.

Los propios chefs de restaurantes de cocina amazónica, como los que ofician en Lima, tienen que ingeniárselas para establecer redes de abastecimiento  de tales productos.

Las enormes distancias y el aislamiento de la región que, prácticamente, carece de vías terrestres de comunicación, dificulta el proceso.  A Iquitos, la mayor ciudad amazónica, no se puede acceder sino por los ríos y por vía aérea. 

Pedro Miguel Schiaffino

No es fácil conseguir en Lima un gran cocinero que hable con tanta pasión por los productos amazónicos,  como lo hace Pedro Miguel Schiaffino (1976), y que comprenda  la dificultad para conseguirlos y ayude a resolverlas.

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“Trabajar con lo amazónico -dice- no es fácil,  no es ir al merado. Hay que salir, buscarlo, hasta que llegue el producto con la calidad que se necesita”.

Pedro Miguel Schiaffino

Schiaffino tiene dos restaurantes. Uno es Malabar, creado en 2004 y posicionado en el puesto 39 de los 50 mejores restaurantes de América Latina. Pero ahora su pasión se canaliza hacia ÁmaZ, abierto en el 2012, que se dedica exclusivamente a la cocina amazónica.

Desde allí, Schiaffino ha emprendido algunos proyectos para crear sistemas de comercialización para acercar los ingredientes de la Amazonía a los mercados peruanos. 

Uno de esos proyectos es lo que llama la “despensa amazónica”,  que desarrolla con comunidades indígenas de pescadores de Pacaya, que lo surten de pirarucú (Arapaima gigas), que llaman  paiche en el Perú.  Otro es el que lleva a cabo con pueblos indígenas amazónicos bora y huitoto para la comercialización de  yuca brava, almidón, harina y tucupí.  

Pilar Agnini

La cocina amazónica se desarrolla en plena Amazonía, sobre todo en las ciudades con mayor población. Es el caso de Iquitos, donde oficia la cocinera Pilar Agnini.

Pilar tiene un restaurante, La Mishquina, condimento o aderezo en quichua. Mishquina  abrió en el 2007. En el mismo edificio  funciona una modesta escuela de cocina y de secretariado comercial.   Elia García de Reátegui es propietaria del hotel y  restaurante  la Patarashca, en Tarapoto, en San Martín, que ella dirige junto con su familia. 

4 platos típicos del Amazonas peruano

La fuente de proteína más utilizada en la Amazonía peruana es el pescado y los asados y los guisados de  animales de monte. 

Las cuatro preparaciones más conocidas de la gastronomía amazónica peruana son el juane, la sarapatera o zarapatera, la patarashca y el inchicapi.

1. El Juane

La más representativa de las tres es el juane, que admite muchas variantes, pero que, usualmente, se prepara con arroz o yuca molida, junto con carne de gallina o de pescado, y se envuelve en hojas de bijao. 

Es el plato más representativo de la cocina amazónica peruana: el plato típico de la Semana Santa, y del día de San Juan, patrono de la región.

Juane amazónico peruano
Juane amazónico peruano
Autor: DTarazona

2. La Sarapatera

La segunda es la sarapatera, comida que  se prepara con la carne  y en  el caparazón de una tortuga de río  llamada charapa (Podocnemois expansa).

3. La patarashca

La tercera es la patarashca,  que consiste en pescado  que se envuelve  en hojas de bijao para asarlo sobre las brasas .Es más o menos un juane, pero de pescado, sin arroz,  a diferencia de éste, y sazonado con hierbas aromáticas. 

Patarashca
Patarashca
Lou Stejskal / CC BY

4. El Inchicapi

Uno de los platos  más  conocidos en la región quizás sea el inchicapi, una sopa espesa y sustanciosa que lleva harina de maíz, maní molido, carne de gallina, yuca o plátano, choclo de grano pequeño, col, ají charapita, culantro regional o siuca culantro, manteca, guisador y sal. culantro regional.

Es un plato muy consumido en la región San Martín. En la Amazonía se nombra a la cúrcuma (Curcuma longa) como guisador.  

Sopa Inchicapi, sopa de la selva peruana. Autor: Neil Vega Murrieta CCby2.0

Bibliografía

  • Arquiñigo Vidal Ronald. (2017). Los valores de la tradición culinaria peruana. Lima:  Universidad San Martín de Porres.
  • Cartay Rafael (2016). La mesa amazónica peruana. Ingredientes, corpus y símbolos. Lima: Universidad San Martín de Porres.