En la selva la variedad de animales del monte que se consume es muy amplia, desde insectos hasta la carne de tapir, pasando por quelonios, primates o monos y, por supuesto, roedores.
7 Platos típicos amazónicos con roedores
1. Cuy cangado, Chap-Chap
Preparación popular en la región Amazonas que consiste en el cuy abierto longitudinalmente, aderezado con misto, con el agregado de maní molido y asado a la brasa. Una variante es el cuy frito en cashque de barro.
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2. Ardilla kankada
Preparación con la ardilla despojada de su piel que se sala y después se asa a las brasas para comerla.
3. Pisillo de chigüire o chigüiro / Amazonía colombiana y venezolana
Plato típico, muy consumido en Semana Santa, fecha de abstinencia de carne de animal terrestre, que se hace con carne de chigüire o chigüiro (VEN, COL), sancochado, mechado o en hilachas, y luego frito en aceite, tras sazonarlo con un sofrito, hogo refrito.
El chigüiro es el ronsoco o capibara (Hydrochaeris hidrochaeris) peruano, que vive parte de su vida en agua.
4. Seco de guanta, lapa o tepezcuintle / Amazonas-Ecuador
Estofado o guiso de guanta o tepezcuintle (Agouti paca). La guanta es el animal de monte llamado majás o majáz en la Amazonía peruana.
5. Guanta Estofada / Amazonas-Ecuador
Trozos de guanta (Agouti paca), que es el majás peruano, se ponen a cocer, a fuego lento, con poca agua, y un refrito de cebolla, pimienta, tomate y sal. Se sirve acompañada con arroz blanco cocido y yuca sancochada.
6. Añuje kanka. Agutí, picure, guatusa o ñeque asado
Añuje despellejado, salado y asado sobre brasas. Se sirve acompañado de inguire o yuca asada, y un vaso de chicha de maíz o masato.
7. Patarashca de cuy o ardilla
Técnica de cocina que consiste en envolver la mezcla a cocinar, por lo general pescado u otros alimentos, en hojas aromáticas, comúnmente de bijao, mishquipanga o de plátano, para luego asarla a la brasa.
Los cocineros expertos recomiendan realizar cortes transversales al pescado entero, salarlo y dejarlo reposar durante unos diez minutos, aliñándolo, complementariamente, con ajos, pimienta, comino, cebolla, ají y sal.
Luego se envuelve en hojas soasadas de plátano y se asa a la parrilla durante unos 40 m. / Plato típico en toda la Amazonía peruana.
Chirif señala que esta preparación fue mencionada por el jesuita austríaco Franz Xavier Veigl en el siglo XVIII.
Existen variantes del plato en otras regiones de la cuenca amazónica, pero con otro nombre.
Patarashca es una voz derivada del quechua patarashqa, que significa doblado y envuelto.
Es una preparación similar a un juane de pescado sin arroz, sazonado con hierbas aromáticas.
Este platillo, con el nombre de patarasca, está presente en Leticia y Puerto Nariño, en la Amazonía colombiana, donde se hace usualmente con el pescado dorado (Brachyplatystoma rousseauxii), e igualmente, con otros nombres, en la Amazonía del Ecuador, Bolivia, Brasil y Venezuela.
Existen muchos tipos de patarashca, la mayoría en base a pescados, pero también las hay de challua-lagarto o caimán blanco (un saurio, Caiman crocodilus), apashira (un camaleón, Tupinambus sp), hualo (un batracio, Leptodactylus pentadactylus), suri (una larva de coleóptero, Rynchophorus palmarum), uqsha-cuy o cuy de monte (un roedor, Proechimys sp.), y otras con carne de ardilla, churo, camarón, vacambo, rana, etc.
Economista, historiador, escritor mejor conocido por su vasta obra dedicada a la gastronomía. Premio Nacional de Nutrición, gourmand World Cookbook Awards, Mejor Diccionario de Cocina, gran Tenedor de Oro. El Dr. Rafael Cartay empezó su investigación sobre la Amazonía en 2014 y vivió en Iquitos en 2015 de donde surgen sus últimos trabajos: «La mesa amazónica peruana» (2016), el «Diccionario de alimentación y cocina de la cuenca amazónica» (2020) y el portal en línea delAmazonas.com del cual es co-fundador y principal escritor. Ver libros de Rafael Cartay en Amazon.com