La catara es una salsa picante, conocida como afrodisíaca, que preparan algunas comunidades indígenas nativas amazónicas brasileñas, colombianas y venezolanas. También le dicen: cumachi o teuaka. (N. del E.)
Uno no puede decir que ha visitado la parte urbana de las comunidades amazónicas venezolanas, como las existentes en Puerto Ayacucho, en el estado Amazonas de Venezuela, si uno no ha estado un buen rato deslumbrado en sus mercados con la variedad de peces, frutos e insectos. Y si no los ha probado, reprimiendo un poco la sensación de desagrado inicial que produce a un visitante comer insectos que se le deshacen en la boca, con una suave sensación grasosa y picante. Si quiere, no los mire, cierre los ojos y cómalos, pero no puede dejar de tener esa experiencia gastronómica. Esos insectos son limpios, altamente nutritivos (ricos en proteína y aceites mono y poliinsaturados) y constituyen bocados exquisitos, una vez que usted se ha acostumbrado a su inusual sabor y textura. Y más aún, si usted está informado sobre sus propiedades nutricionales, y hasta, se dice, afrodisíacas.
Esa comida exótica constituye una experiencia inolvidable para un gourmet que se precie de haber degustado preparaciones extrañas que reproducen una de las culturas más singulares del mundo. Se trata de un plato servido en todas partes de la Amazonía, compuesto de un pescado de río de delicadas carnes, asado a las brasas, acompañado de un trozo de casabe, el pan de yuca amazónico, impregnado de una salsa picante que llaman catara o katara.
De esa salsa picante es de la que vamos a hablar ahora.
Catara: ingredientes y modo de preparación
El casabe es el resultado del procesamiento de la pulpa de la yuca amarga o brava, que tiene un alto contenido de ácido cianhídrico o prúsico, de una elevada toxicidad. Para reducir el veneno contenido, la raíz de yuca se pela, lava y se ralla, para después prensarla en una bolsa hecha con fibra de palma, llamada sebucán. De ese proceso de prensado resultan dos subproductos. De una parte, la masa de yuca (que se cierne fina o groseramente, de acuerdo a la preparación deseada, que se cocina en un budare plano de barro o metálico hasta obtener una galleta de más o menos un centímetro de espesor, y que luego se seca al sol, para completar el proceso). El otro subproducto es un líquido lechoso y venenoso que se conoce como yare, y que es la base la catara. El yare se deposita en un recipiente. Una parte se sedimenta y la otra, la de arriba, es un líquido que se recoge, y se cocina hasta extraerle su principio tóxico. Luego se emplea para elaborar la salsa catara a la que se agrega ají picante, cola de bachaco culón, en Venezuela, u hormiga culona, en Colombia, aunque es la misma especie: Atta laevigata, una de las especies de insectos eusociales, como las abejas y las avispas, pertenecientes al orden de los heminópteros, de consumo popular en la Amazonía.
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Algunos grupos de la Amazonía, como los pemones, o de la Orinoquía, como los piaroas, le agregan trocitos de pescado (el más usado es el aimará, tararira gigante o pez lobo, Hoplias aimara, un pez grande y superdepredador). Y en otras comunidades indígenas le agregan trocitos de carne de animales de caza, para elaborar el cumachi o kumachi. Lo cierto es que cualquiera sea el nombre, catara o cumachi, el sabor de esta salsa es muy picante, apto solo para paladares resistentes, acostumbrados al picor de los ajíes más fuertes. Pero pruébela, así sea una gotica, y luego hablará de ella, créame, como una de esas salsas increíbles que uno debería haber probado antes de morir.
El Dr. Rafael Cartay es un economista, historiador y escritor venezolano mejor conocido por su extenso trabajo en gastronomía, y ha recibido el Premio Nacional de Nutrición, el Premio Gourmand World Cookbook, Mejor Diccionario de Cocina y El Gran Tenedor de Oro. Inició sus investigaciones sobre la Amazonía en 2014 y vivió en Iquitos durante 2015, donde escribió La Tabla Amazónica Peruana (2016), el Diccionario de Alimentos y Cocina de la Cuenca Amazónica (2020), y el portal en línea delAmazonas.com, de del cual es cofundador y escritor principal. Los libros de Rafael Cartay se pueden encontrar en Amazon.com
