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Insectos comestibles

febrero 19, 2020

Hormigas, gusanos, grillos y sus increíbles beneficios

insectos comestibles

En el mundo existen entre 1.900 (1) y 2.000 especies de insectos comestibles (2) utilizados como alimento por cerca de 3.000 grupos étnicos en más de 102 países (3). Estos representan solo el 0,2 % del millón de especies de insectos descritas para el año 2010 (4)

Beneficios de comer insectos

Los insectos constituyen una excelente alternativa alimentaria en un mundo con una creciente población humana con serios problemas para acceder a suficientes alimentos de calidad.

Entre las ventajas del consumo de insectos tenemos:

  • Son abundantes, tienen una amplia distribución geográfica y gran adaptabilidad,
  • Facilidades de producción: alta tasa de reproducción, fácil manejo y cultivo, eficiencia en la conversión alimentaria y grandes potencialidades para la comercialización  interna y externa (Rumpold y Schlutter, 2013; Vantomme, 2010; Cerda et al, 1999; Ramos-Elourdoy y Viejo, 2007) y
  • Elevado valor nutricional  apto para los usos humano y animal (Araujo y Beserra, 2007; Paoletti, et al, 2000; Pijoan, 2011; Vantoma, 2010, Rumpold y Schlutter, 2013; Sánchez, Barroso y Manzano, 2014; Sancho, Álvarez y Fernández, 2015 y en p). 
  • Los insectos presentan una tasa de conversión notable: para producir 1 kilo de carne de bovino se necesitan 25 kg de alimentos, pero para 1 kg de insectos se requiere apenas 2 kg (Cartay, 2016).
  • La proteína derivada de insectos constituye una proteína de alto valor biológico, por su excelente contenido en aminoácidos esenciales, tanto en variedad como en cantidad. 
  • Resultan, además, de fácil digestibilidad, de un costo energético relativamente bajo y de un alto índice de eficiencia en la conversión alimento/ biomasa.
  • Estos atributos convierten al consumo de los insectos comestibles en una alternativa que pudiera  emplearse, a mediano plazo, para enfrentar los graves problemas de desnutrición crónica a nivel mundial, si se tomaran las previsiones para promover su producción en gran escala.

Insectos comestibles en la Amazonía

En la Amazonía existen alrededor de 135 especies de insectos comestibles, que representan más o menos el 0,23 por ciento del total de especies de insectos de la región, calculadas en unas 60.000. 

Entre las especies de insectos comestibles del Amazonas un 74 por ciento corresponde a cuatro órdenes: coleópteros (35 %), dípteros (15 %), himenópteros (12 %) y lepidópteros (12 %) (Herrera et al, 2011; Brusca y Brusca, 2005). 

Por otra parte, mientras que en el mundo entero los insectos más consumidos son los  grillos, saltamontes y langostas chapulines, en la Amazonía los preferidos son las larvas de los escarabajos Rhynchophorus palmarum y Rhinostomus barbirothis (Paoletti, et al, 2001; Araujo et al, 2007; Dufour, 1987), y los himenópteros, entre los  que se encuentran hormigas, termitas, avispas y abejas, sobresaliendo el consumo de hormigas Atta cephalotes y A. sexdens.  

hormigas comestibles
Hormigas culonas o cuquis En la zona de Apolo, en el Norte Paceño se preparan estas hormigas en aceite y se las comen. Fuente: Naira_Abal / CC0

Este segundo grupo tiene preferencia entre los pueblos de la Amazonía brasileña y colombiana, donde habitan algunos grupos indígenas, como los andoque en la parte media del río Caquetá,  que son notables consumidores de hormigas parasol, del género Atta (Jara, 1966).   

Nivel de consumo de insectos en el Amazonas

Al tomar en cuenta el nivel de fidelidad  del consumo de insectos en la cuenca amazónica, es decir la frecuencia de su uso,  se observa que solo 30 especies de insectos son consumidos con frecuencia, destacando, entre ellos,  el consumo de Rhynchophorus palmarum en los trópicos de América del Sur.  

Paoletti et al (2000) reportaron un consumo de 6 kg/ anual/ per capita de larvas de Rhynchophorus palmarum, también conocida como suri. Como cada larva en estado fresco pesa entre 8 a 12 g, implicaría el consumo de 50 larvas por persona al mes, lo cual es posible.  

Ramos-Elourdoy et al (2007) señalan que el grupo indígena Yanomami consume más que eso, además de otros insectos (hormigas, avispas y otras larvas) y araña, que no es, en rigor, un insecto (Posey, 1976). 

Beckerman  (1977) reportó consumos parecidos entre los bari, de Venezuela. 

En síntesis, se puede concluir en este punto que, a pesar de que no se consume una gran variedad de insectos en la cuenca amazónica, sí existe un elevado consumo de algunas especies, como la del Rhynchophorus palmarum , que figura como un complemento de la dieta en muchas comunidades nativas indígenas amazónicas (Sánchez, Jaffé y Hevis, 1997), junto con sus usos medicinales (Myers, 1983).

¡Gusanos comestibles a la venta!

Es interesante constatar que en las zonas urbanas de muchas regiones amazónicas, se expende libremente insectos comestibles. En los mercados de Iquitos, el suri se comercializa en diferentes presentaciones: vivos, cocidos y asados.  

insectos comestibles en peru
Gusano de palma o suri (Rhynchophorus palmarum) en Iquitos Perú.
Fuente: Uli von Oben / CC BY-SA

Vargas et al (2013: 65) señalaron que allí se vende un promedio de 3.500 unidades por día, en especial en los fines de semana.  

Fuente de proteínas

Algunos investigadores plantearon hace ya varias décadas la necesidad de valorizar el consumo de insectos como un excelente recurso alimenticio, ampliamente utilizado entre los indígenas amazónicos, entre los pobladores rurales mexicanos y en muchas culturas asiáticas y africanas. 

Estos autores (Ratcliffe, 1990; Smith, 1996) consideraron que la desnutrición proteínica entre los grupos indígenas de la Amazonía era relativamente baja en la zona debido a su elevado consumo de insectos, hongos, drupas y almendras. 

Esa opinión, quizás un poco exagerada, puede sostenerse con algunas reservas. 

Los indígenas ribereños satisfacen sus necesidades proteínicas básicamente con el consumo de pescado. 

Algunos grupos ribereños presentan un consumo promedio per capita de 20 a 50 kg, /p/año, aunque se llega en algunas comunidades a consumos cercanos a los 200 kg/p/año. 

En estas condiciones, el consumo de insectos juega un papel secundario, de complemento en la dieta, no imprescindible pero necesario para complementarla.

Así como se ha sobreestimado el consumo de insectos,  también, en otros estudios, se ha subestimado tal consumo. 

Yo no como insectos, pero saben ¡divinos!

Muchas veces los jóvenes indígenas no reconocen ese consumo en las encuestas de consumo alimentario que les son aplicadas. 

Los indígenas en proceso más avanzado de asimilación cultural no declaran ese consumo,  porque han aprendido en las ciudades que ese consumo es desagradable y sucio, aunque tienden a practicarlo a escondidas (Ruddle, 1973).  

Ese ocultamiento no ocurre con los grupos indígenas que se sienten orgullosos de su identidad étnica y se jactan de tal práctica alimentaria.  

Aunque no se declare abiertamente, el consumo de insectos es frecuente en toda la cuenca amazónica. Eso es evidente si uno hace una  visita a cualquier comunidad indígena durante la época de lluvia. 

Trabajo de campo

En algunas comunidades nativas de la región Loreto, en la Amazonía peruana, registré de manera directa el consumo de nueve especies de  insectos pertenecientes a varias órdenes, aunque el más consumido fue el Rp, en estrecha correspondencia con la amplia distribución geográfica y la abundancia de algunas plantas hospederas como Mauritia flexuosa, aguaje, pues en la selva baja se encuentran enormes rodales de esa palma que se conocen como aguajales (Cartay, 2016:160). 

Algunas recetas con suri

Los indígenas consumen las larvas en fresco, vivas,  o muertas, asadas o fritas. En las zonas urbanas de la Amazonía las sirven fritas en su propia grasa, o asada al fuego directo. 

Esta forma de preparación y consumo constituye una imitación del modo indígena. 

Los cocineros urbanos más sofisticados ofrecen su producto en ensalada, o envuelto a la manera de un tequeño, o ensartando las larvas en un pincho como si se tratara de una brocheta o kebab turco. 

Pincho de Chontacuro en ecuador
Pincho de Chontacuro. Plato típico de la gastronomía de Archidona, Ecuador Fuente: Agencia de Noticias ANDES / CC BY-SA

Así sucede en los restaurantes de Iquitos, en el Perú, o de Puyo, en el Ecuador, o de Leticia,  en Colombia, o de Puerto Ayacucho, en Venezuela.  

Otros cocineros han incorporado la larva en algunas preparaciones típicas de la cocina regional, de la Amazonía peruana. 

Tenemos así el juane de chonta (palmito), que mezcla palmita, inflorescencia  tierna comestible de algunas palmas amazónicas, con suris o gusanos de palma (Chirif, 2016).  

Brewer-Carías (2013: 150) recomienda cortar el extremo de la larva antes de consumirla en crudo, para reducir su sabor picante probablemente ocasionado por sus jugos digestivos. Así proceden los yanomamo, de la frontera de la Amazonía entre Brasil y Venezuela: muerden la larva detrás de la cabeza torcida, y retiran los intestinos y la cabeza, con sus dientes (Chagnon, 1968).    

Recolección

Dependiendo de la estación, vaciante o creciente de los ríos, que cambia la disponibilidad de alimentos en la selva, pues altera los productos de la caza y de la pesca, se recurre a la recolección, una actividad que abarca frutas silvestres, drupas de palmeras, hongos, moluscos, pequeños animales terrestres como anfibios, e insectos comestibles. 

El consumo de estos insectos es muy importante durante algunas épocas del año. Paoletti et al (2000) y Paoletti, Buscardo, Dufour (2005) basándose en estudios de Ramos-Elourdoy et al  (2007), y usando diversas fuentes, registran consumos muchos más altos entre los yanomami, un grupo indígena que habita la frontera Venezuela-Brasil. 

Valor Nutricional

El valor nutricional de los insectos comestibles está suficientemente comprobado por numerosos estudios de laboratorio.

Proteínas

El contenido de proteína de los insectos comestibles varía entre 30 a 40 %: desde un 30 % para la larva de la madera hasta un 80 % en la avispa Polybia sp. (Krajick, 1994), lo que iguala, e incluso supera, los valores obtenidos para los distintos tipos de carne, que oscilan entre 40 y 75 %. 

En el caso específico de la larva  Rp, el contenido proteínico es de un 76 %, claramente superior al de la carne de res, que es de un 50 a 57 %. 

Grasas

Algo similar ocurre  con el contenido de grasas que, en las carnes,  va desde un 17 % en el pescado, hasta un 19 % en  la carne de res. En el caso de la larva del coleóptero Rp, este valor  oscila entre 21 y 54 %,  presentando, además, una mejor composición. 

Aceites

La piel es, en particular, rica en aceites. Se trata de aceites grasos del tipo insaturado: linoleico, linolénico y otros poliinsaturados (Cerda et al, 1999; Cerda et al, 2001; Bukkens, 2005; Ramos-Elourdoy, 2005; Váldez y Untiveros, 2010; Sancho, 2012; Landívar-Valverde, 2012; Vargas et al, 2013;  Sancho, Álvarez y Fernández, 2015).

Calorías

En cuanto al valor calórico total, las larvas de coleóptero  presentan valores calóricos en torno a 560 kcal/ 100 g, superiores en comparación con el de 430 kcal/ 100 g de la carne de res (Costa-Neto y Ramos-Elourdoy, 2006).

La proteína de origen animal es importante por su alto valor biológico, que depende de su contenido en número y variedad de aminoácidos esenciales, y de su digestibilidad o facilidad de asimilación por el organismo humano.  

El valor biológico de la proteína corresponde a la proporción de proteína absorbida y utilizada por el organismo. 

Para que sea aprovechada con eficiencia, se requiere contar con todos los aminoácidos esenciales en las proporciones adecuadas.  Eso sucede con los alimentos de origen animal: leche y cárnicos. 

La proteína de los insectos comestibles es también de alto valor biológico, como la de las carnes, con una  triple ventaja frente a éstas: tiene un menor precio relativo, es de más fácil digestión y resulta más sana por no tener colesterol (Sutton, 1998). 

Además, si se consume una proteína de alto valor biológico, como el insecto o la carne, y se combina con otra de bajo valor biológico, como la yuca, el arroz  o el plátano, ambos alimentos se complementan, y el valor biológico de la proteína resultante de la combinación se enriquece.

Maito de chontacuro Fuente: Wayrashigua / CC BY-SA

No obstante, su mayor importancia para la conservación del medio ambiente reside en el hecho de que presenta un mejor índice de eficiencia de conversión del alimento en biomasa. 

Eficiencia

El valor de un animal como fuente de nutrientes depende principalmente  de su aporte nutritivo y de la eficiencia con la que este animal convierte el alimento consumido en  biomasa (Ramos-Elourdoy, 1984; Krajick, 1994). 

En este aspecto, es más eficiente el animal que gana mayor peso propio por cada gramo de alimento consumido. 

Para obtener un kg de carne se necesitan 13 kg de alimento. 

Para el pollo, el más eficiente entre los cárnicos, se requieren 6 kg. 

En cambio, para los insectos se necesitan  apenas 2 kg, mostrando una alta tasa de eficiencia de conversión. Para Costa-Neto (2003) y Krajick (1994), los insectos resultan más eficientes en términos relativos  que otros animales, por ser animales invertebrados, de sangre fría. 

Desventaja

La desventaja que presentan es que su consumo es estacional  y su producción poco importante en términos de volumen para abastecer al mercado potencial. 

Esa situación puede revertirse, pues está comenzando su cultivo  en gran escala en algunos países del mundo, como Tailandia, México y España.  

El protocultivo de insectos

Los miembros de las comunidades indígenas nativas, por ejemplo, de la Amazonía peruana, recolectan, en una suerte de protocultivo, algunos insectos que comen para complementar su dieta alimentaria, particularmente como fuente de proteína y grasas.

Consumen, entonces, larvas de coleóptera, en especial Rynchophorus palmarum, al igual que cigarras, hormigas, saltamontes o grillos, larvas de mariposa y otras orugas.

Tacos de chapulines en México
Tacos de chapulines en México. Fuente; William Neuheisel / CC BY

De todos esos insectos, el más consumido en toda la cuenca de la Amazonía, y el más investigado relativamente por la ciencia, es Rynchophorus palmarum, conocido con los nombres comunes de suri, chontacuro, gualpa, gusano de palma, gorgojo de palma, mojomoy, torito, amuntal, papazo, motto y muchos nombres más.

Costa-Neto y Ramos-Elourdoy (2006: 430) señalan que la recolección de insectos comestibles depende de cuatro factores: las restricciones y los tabúes alimentarios, las costumbres tradicionales, el gusto personal o la preferencia gustativa del grupo y la búsqueda de seguridad alimentaria para garantizar la supervivencia. 

Podría agregarse otro factor: la estacionalidad, pues en la época de lluvia se acelera el proceso de infestación del insecto.  

Esos autores sostienen, además, junto con Miller (1997),  que la utilización de un insecto como alimento está relacionada con cuatro variables: el medio ambiente, la disponibilidad y accesibilidad de los insectos, el modo de producción y las formas de reproducción de la cultura y las restricciones alimentarias. 

En varias comunidades nativas la recolección y cultivo de insectos les corresponde a las mujeres indígenas y los niños, y proceden con espíritu festivo  a cumplir esa tarea, aún en tiempos de abundancia de productos de la caza y de la pesca.

¿Cómo lograr un cambio de paradigma alimentario?

Hace falta la elaboración de manuales didácticos para desarrollar emprendimientos populares relacionados con  el “cultivo” de insectos comestibles. 

Los especialistas en cocina deben escribir recetarios que informen sobre maneras novedosas para facilitar el consumo de insectos, superando las reservas que tienen las personas para consumirlos. 

Sobre el tema se ha ocupado solo la entomología, la etnozoología  y la antropología aplicada, pero no los nutricionistas, para quienes debería ser una preocupación importante.  

A ellos corresponde la difícil tarea de desarrollar campañas eficientes, y atractivas desde el punto de vista del “gusto”,  para emplear el consumo de insectos, de alto valor nutricional, como un instrumento eficaz en la reducción de los graves problemas de desnutrición crónica que sufre gran parte de la población infantil de los países pobres del mundo, configurando una situación de inseguridad alimentaria que impacta los aspectos políticos,  socioeconómicos y de salud que viven esos países.  

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