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Cacao (Theobroma cacao)

Productos, origen, historia, tipos, especies

hombre agarrando cacao

El cacao (Theobroma cacao) es una fruta tropical originaria del Amazonas, domesticada en centro-américa por los indígenas de la región mucho antes de la llegada de los conquistadores.

Los pueblos originarios de mesoamérica preparaban bebidas frías y calientes mezclando el cacao con maíz, achiote, chile o anís.

El género Theobroma comprende más de 22 especies entre las cuales encontramos otros frutos similares al cacao, nativos también de la cuenca amazónica. Entre ellos podemos mencionar el copoazú (theobroma grandiflorum) y el mocambo (theobroma bicolor).

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Descripción y características del cacao

El cacao (Theobroma cacao L.) perteneciente a la familia de las Esterculiáceas, se desarrolla en las regiones húmedas y tropicales de América, África y Asia (cultivado principalmente por pequeños productores), en la faja comprendida entre 10 grados al norte y 10 grados al sur de la línea ecuatorial (ICCO, 2020; FAO, 2020).

mata de cacao
Mata de cacao. Fuente: Luisovalles [CC BY]

Por tanto, la cuenca amazónica es un espacio que alberga una diversidad y variabilidad genética del Theobroma cacao; se pueden encontrar allí poblaciones dispersas de cacao silvestre, cacao cultivado y especies afines a este género. 

El fruto

Al fruto del cacaotero se le llama comúnmente “mazorca”. Brota del tronco principal y de las copas de los árboles. Generalmente, la drupa es de forma elipsoidal, de unos 15 a 25 de largo.

Opened Fresh Cacao Fruit

Sin embargo, la cantidad de surcos y forma de la mazorca va a depender del tipo de cacao; el color del fruto maduro puede variar y ser de color rojo, naranja, morado o amarillo.

En su interior se extiende una fibra gruesa de donde prenden “las almendras” o granos de cacao, recubiertas por el mucílago que es una capa blanca gruesa comestible de sabor dulce. 

Las flores del cacao

flor de cacao
Flor del cacao (Theobroma cacao) Fuente: H. Zell (derecha) y Domste (izquierda), by RoRo [CC BY-SA]

Una planta que necesita de otras…

Asimismo, el cacao es considerado un cultivo conservacionista pues su sistema de producción generalmente comprende especies forestales o frutales para darle sombra permanente y musáceas como sombra temporal, convirtiéndose así en protector de cuencas, flora y fauna del ecosistema.

Según The Nature Conservancy, citado por Nicholson y Texeira (2018):

“Además de ser un medio para evitar la deforestación, las plantaciones de cacao favorecen la economía local, regional y nacional…”

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Origen del cacao

¿Dónde se originó el cacao? ¿En Centro América o en Sur América? ¿Cómo se convirtió en el chocolate tal como lo conocemos hoy en día? ¿Cuántas especies hay? ¿En qué regiones del planeta se cultiva? ¿Dónde se produce la mayor cantidad de cacao en el mundo? ¿Qué beneficios tiene para el ser humano? Encuentra la respuesta a todas estas preguntas de la mano de la Dra. María Liliana Quintero, especialista en el tema.

La identificación precisa del origen del cacao en América tropical es polémica, debido a la discusión acerca de la génesis y dispersión de este rubro.

Según Cartay (s/f), suele confundirse el centro primario de origen con el de domesticación; el primero se refiere al espacio geográfico donde se concentra el mayor número de especies silvestres del rubro, mientras que el segundo alude al lugar donde comenzó a emplearse en sus diversos usos (culinarios, medicinales o inclusive como medio de cambio).  

Tesis #1 Origen en Centro América

Por un lado, la tesis de la dispersión norte-sur postula que el cacao es originario de América Central y es llevado hacia América del Sur con las migraciones indígenas precolombinas.

dos reyes mixtecos compartiendo el licor del cacao
Dos reyes mixtecos compartiendo el licor de cacao. Códice Nuttall,

Sánchez y Jaffé (1992) plantean que existen diversas evidencias arqueológicas de migraciones desde Alaska hasta América del Sur; así mismo señalan que el Theobroma cacao L. fue difundido por los colonizadores durante los procesos de conquista y colonización en América. 

Tesis #2 Origen amazónico

Por otro lado, la tesis de la dispersión sur-norte argumenta que el origen del cacao es la Amazonía, incluida la Orinoquía, y desde allí se dispersó hacia el norte mediante la diseminación llevada a cabo por el hombre, los animales o el viento, para posteriormente ser domesticado por las antiguas civilizaciones en América Central.

el naturalista en el rio amazonas
El Naturalista en el Río Amazonas por Henry Walter Bates, versión de la Universidad de California, publicada en 1962.

La precisión cierta del origen del cacao se complica aún más, por cuanto de las veintidós especies conocidas, diecinueve se encuentran en América del Sur; trece de ellas representadas en la región Orinoco-Amazonas, de las cuales diez son exclusivas de esta área (Cartay, 1999).

Breve historia del cacao

El consumo de cacao en Mesoamérica se remonta al periodo prehispánico, y a partir de la llegada de los españoles al continente americano, se consolidó definitivamente en el siglo XVIII como uno de los productos más demandados.

Inicialmente, esta “bebida de indios” compuesta de cacao y maíz, con algunos otros ingredientes como achiote, chile y anís, se preparaba en agua fría o caliente, teniendo un sabor muy distinto al que conocemos hoy (Quiroz, 2014).

Posteriormente, en 1528 Hernán Cortés llevó el cacao a España y lo obsequió al Rey Carlos V, destacando sus propiedades vigorizantes.

encuentro de hernan cortes y moctezuma
 Encuentro de Hernán Cortés y Moctezuma. Autor: Kurz & Allison [Public domain]

Cristóbal Colón ya había tenido contacto con el chocolate en 1502 durante su cuarto viaje a América, llevando tanto granos de cacao como la versión azteca del chocolate a la corte, pero no tuvo éxito por su sabor amargo y picante.

Más tarde, al chocolate se añadió el azúcar, una vez que se comenzó a traer la caña desde las islas Canarias y se cultivó en México; luego se fueron sumando otros ingredientes como canela y vainilla (Oliveras Sevilla, 2007).

De este modo, a inicios del siglo XVII se aficionó la corte, la aristocracia española y el alto clero, al sabor muy particular del chocolate. 

¿En qué región del mundo se cultiva más?

Primeramente, el cacao se cultivó de manera exclusiva en el continente americano.

Los mayores centros de producción durante el periodo colonial fueron Soconusco (en la región costera comprendida en la zona limítrofe entre México y Guatemala), Guayaquil en Ecuador y las regiones de la costa del norte de Venezuela.

especies de cacao
Distribución global de las principales especies de cacao.
 Rojo:  Theobroma cacao (Trinitarios)
Azul: Theobroma cacao (Criollos)
Verde:    Theobroma cacao (Forasteros)
Fuente: © Sémhur / Wikimedia Commons

A finales del siglo XIX, en 1890 apenas se cultivaba un 5% de la producción mundial de cacao en África, principalmente en las islas de Guinea Ecuatorial.

A inicios del siglo XX, la producción de cacao en América concentró el 78% de la producción mundial. Posteriormente, en las décadas de 1920 y 1930, África alcanzó una mejor posición en el mercado mundial de este rubro al situarse en 47 y 64%, respectivamente (Cartay, 1999).

Más recientemente, en el año 2017 América aportó cerca de 15% a la producción mundial de este rubro, mientras que África aproximadamente un 70%.

Por tanto, se puede confirmar la preeminencia del continente africano como productor mundial en la actualidad, aunque de cacao Forastero u ordinario de menor calidad.

cacao africano
Fuente: KokoDZ [CC BY-SA]

Además, es importante resaltar que desde finales de la década de 1990, Asia pasó a ser una importante región productora de cacao en el mundo (FAO, 2020).

Clasificación genética del cacao

Desde el punto de vista genético, el cacao puede subdividirse en: 

Cacao criollo:

Corresponde a una planta muy susceptible al ataque de plagas y enfermedades, con bajo rendimiento. No obstante, destaca la alta calidad de sus almendras.

En consecuencia, este tipo de cacao que dominó el mercado hasta mediados del siglo XVIII, ha venido sustituyéndose por otros más resistentes y ha mermado la producción de los Criollos puros, representando actualmente alrededor de un 5% del mercado mundial.

hoja de cacao
Hoja de cacao porcelana o criollo. Colombia. Crista Castellanos [CC BY-SA]

Este cacao es generalmente de grano medio a grande (80 a 90 granos por 100 gramos), con un cotiledón de color entre marfil parduzco y castaño muy claro, con sabor de cacao dulce y un aroma delicado característico (Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Comercio y el Desarrollo, UNCTAD, 1991).

Ejemplos de cacao criollo:

Algunos tipos cultivados en Ecuador, Venezuela, Samoa, Timor, Java y Sri Lanka. Por su relativa escasez y su invaluable calidad, recibe un sobreprecio o premium por encima del precio cotizado en la Bolsa internacional (UNCTAD, 1991).

sembradío de cacao
Hojas de árboles de cacao porcelana en colombia. Fuente: Crista Castellanos [CC BY-SA]

Actualmente, se denomina cacao Criollo no sólo a las almendras de cacao blancas o de colores claros, sino a los cultivados en regiones cacaoteras que alcanzaron fama debido a la calidad de su cacao Criollo, pese a constituir poblaciones diversas debido a los cruzamientos posteriores con híbridos y Forasteros.

Así pues, recientemente se llama a los cacaos Criollos homocigotas, “Criollos Antiguos” haciendo referencia a los cacaos que fueron cultivados por los antiguos pobladores de América, mientras que los denominados “Criollos modernos” corresponden a los cacaos Criollos híbridos (Motamayor, Risterucci, López, Ortiz, Moreno y Lanaud, 2002).

Cacao forastero:

Se caracteriza por ser una planta más resistente a las enfermedades que el cacao Criollo, y de mediano a alto nivel de producción. Generalmente produce granos pequeños a medianos (entre 90 y 110 granos aproximadamente por 100 gramos) y de cotiledón oscuro.

tres variedades de cacao
Tres variedades de cacao. Fuente: Tamorlan [CC BY]

Es el tipo de cacao más producido en el mundo, representando aproximadamente un 95% de la producción mundial, proveniente principalmente de los países de África Occidental (UNCTAD, 1991).

Poblaciones de cacao Forastero en estado espontáneo silvestre y semi-silvestres, así como cultivado se han encontrado en las Guayanas, en la cuenca del Orinoco y del Amazonas, desde la cuenca alta que nace en Los Andes y se incluye parte de los territorios de Colombia, Ecuador y Perú, hasta la cuenca baja en la región amazónica de Brasil (ICCO, 2020; Marcano, 2007).

El cacao Nacional de Ecuador es considerado Forastero pero presenta algunos caracteres de Criollo; dado que es muy susceptible a la enfermedad Escoba de Bruja (Crinipellis perniciosa); prácticamente ha sido sustituido por híbridos que muestran una mayor tolerancia a esta enfermedad (Marcano, 2007).

Cacao Trinitario

es más resistente y productivo que el Criollo, pero de inferior calidad. Es el resultado del cruce entre el cacao Forastero y el Criollo.

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Produce granos de tamaño mediano a grande (de 65 a 90 granos por 100 gramos), con un cotiledón generalmente de color castaño. Es producido en Granada, Jamaica, Trinidad y Tobago y en muchas plantaciones de Colombia, Venezuela y América Central (UNCTAD, 1991).

Los cacaos Trinitarios también son denominados “Criollos modernos” y constituyen un grupo heterogéneo de genotipos que morfológicamente muestran caracteres mezclados de ambos grupos morfogeográficos (Lanaud, Motamayor y Sounigo, 1999).

Clasificación comercial del cacao

Desde el punto de vista comercial, en el mercado mundial el cacao se puede clasificar en dos categorías (UNCTAD, 1991): 

Cacao ordinario:

Corresponde al tipo Forastero. Se denominan “basic beans” en los Estados Unidos y “bulk beans” en Europa; son utilizados en la fabricación de manteca de cacao y de productos que tengan una elevada proporción de chocolate.

Cacao fino o de aroma:

Los granos de Criollos y Trinitarios corresponden a lo que en el mercado mundial se conoce como cacao fino o de aroma. Son conocidos como “finos” en Europa y “flavor beans” (granos de aroma) en los Estados Unidos.

Tienen características distintivas de aroma y sabor en chocolates finos y revestimientos o capas de cobertura y son usados generalmente en mezclas con granos ordinarios o Forasteros, para producir olor y sabores específicos en los productos terminados. 

El beneficio del grano: fermentación, secado y tostado

El cacao puede ser propagado de manera sexual (por semilla botánica) o asexual (por estaca o injerto) (Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, 2009).

cacao foto
Explorando y disfrutando el cacao recién cosechado, probando la pulpa y analizando cada parte de esta maravillosa ‘comida de los dioses’
Fuente: Everjean from Antwerp, Belgium [CC BY]

El patrón tecnológico predominante para la producción de cacao se caracteriza por ser un sistema de plantación que utiliza prácticas agronómicas tradicionales y una tecnología rudimentaria.

El beneficio del cacao o manejo poscosecha comprende fundamentalmente la cosecha, la fermentación y el secado.

Una vez realizada la cosecha, se trasladan los granos de cacao al lugar de fermentación (en el caso de aquellos productores que realizan este proceso de gran importancia para el desarrollo del aroma y sabor a chocolate).

Los granos deben distribuirse dentro de la caja de fermentación (aunque hay productores que los colocan en el suelo sobre bolsas de polietileno), y luego son cubiertos para incrementar la temperatura de la mezcla y proteger los granos.

La duración del proceso de fermentación va a depender del tipo de cacao; en general los tipos Criollos requieren de dos a tres días; de tres a cinco días para los cacaos Trinitarios; de seis a siete días para los Forasteros.

En el lapso de tiempo correspondiente para cada tipo de cacao, los granos deben ser removidos para asegurar una buena calidad (Díaz Siohl, 2010).

Una vez concluida la fermentación de los granos, éstos son trasladados a los patios de secado, y deben removerse constantemente aproximadamente tres días; posteriormente se realiza el proceso de tostado del cacao, con el cual se acentúa el sabor y aroma característico del chocolate (Díaz Siohl, 2010). 

Usos del cacao

El cacao en grano (fermentado o no) que se produce y comercializa, es procesado de manera industrial o artesanal para obtener subproductos (pasta, manteca y polvo de cacao) y productos finales (chocolates, bombones, bebidas achocolatadas, coberturas, entre otros) (ver Figura 1).

cacao corte transversal
Fruto del cacao, sección transversal. Se observan las semillas en su interior. Fuente: Keith Weller, USDA ARS [Public domain]

A partir de la molienda del grano se obtiene la pasta, masa o licor de cacao. Al someter ésta a presión (prensado), se obtiene una parte sólida o torta que es triturada y pulverizada dando lugar al polvo de cacao que se utiliza para elaborar chocolates, bombones y otros productos de confitería.

A su vez, el prensado permite obtener una parte líquida que es la materia grasa, la cual filtrada y desodorizada se convierte en manteca de cacao, que se emplea en la elaboración de chocolate y otras confiterías afines, así como en la industria farmacéutica y de cosméticos.

productos derivados del cacao
FIGURA 1. SUBPRODUCTOS Y PRODUCTOS DERIVADOS DEL CACAO EN GRANO

Asimismo, otras partes del fruto del cacao pueden ser aprovechadas, como por ejemplo la mazorca que se emplea como abono orgánico o para alimentación animal.

Inclusive la cascarilla del grano es empleada como infusión. Por otra parte, resalta la posibilidad de desarrollar potencialidades a partir del mucílago o del fruto en general.

Finalmente, es preciso distinguir entre los productos de chocolate de consumo masivo y fino o selecto.

En esta última categoría es relevante la calidad de cacao (proveniente de cacaos finos o de aroma) y su origen, así como la de otros ingredientes; también los conocimientos e innovación del maestro chocolatero, el arte final en la presentación del producto, y el alto contenido de cacao (que se traduce en chocolate negro).

Todo ello genera atributos diferenciados al producto final, que constituyen una arista de su competitividad tanto en mercados nacionales como internacionales.

Beneficios del chocolate para la salud y la belleza

Los derivados del cacao corresponden al grupo de alimentos denominado Estimulantes.

Chocolate

El chocolate, producto derivado emblemático, es altamente energético, con elevado contenido de grasa y azúcares; también contiene minerales (potasio, fósforo, magnesio, hierro y zinc); flavonoides; aminas biógenas; metilxantinas (cafeína y teobromina); ácidos grasos cannabinoides; vitaminas A y complejo B; entre otros (Bruinsma y Taren (1999); Valenzuela (2007); citados por Quintero, Anido y Azuaje, 2017).

Por tanto, el consumo moderado de chocolate –especialmente negro o con una alta proporción de cacao- tiene efectos benéficos de protección cardiovascular y otros para la salud.

Así por ejemplo, diversos estudios científicos dan cuenta de sus efectos positivos sobre la reducción de la presión arterial y del colesterol, con mejoras en la función endoletial de los vasos sanguíneos (Koli, Köhler, Tonteri, Peltonen, Tikkanen y Fogelholm (2015), citados por Quintero, Anido y Azuaje, 2017).

Asimismo, induce efectos favorables sobre el estado de ánimo de las personas y combate la depresión; reduce además el riesgo de padecer Alzheimer (Nehlig (2012), citado por Quintero, Anido y Azuaje, 2017), entre otros.

Por otro lado, destacan las bondades del chocolate en la cosmetología y el cuidado del cabello y la piel, dados sus efectos hidrantes, antioxidantes, además de su poder antiinflamatorio. 

Una ojeada al cacao de Ecuador

Ecuador ha sido considerado un país líder entre los productores de cacao fino en el mundo.

Sin embargo, para el año 2015 es considerado un productor-exportador parcial, pues un 75% del total de su exportación de cacao corresponde a fino (ICCO, 2020).

Las plantaciones de cacao en Ecuador iniciaron con la variedad Nacional que por muchos años se le ha considerado como un tipo de cacao Forastero amazónico, del oriente de Los Andes, denominado en el mercado mundial como cacao “Arriba”.

En 1890, se introdujo en la provincia Los Ríos una variedad de cacao Trinitario traída desde Venezuela, la cual se hibridó con el Nacional y dio por resultado las plantaciones del complejo Nacional y Trinitario; por tanto por su calidad particular se le considera un cacao fino.

No obstante, algunos estudios morfológicos, del ADN y del sabor característico, denotan que el cacao Nacional mantiene distancias genéticas de los Forasteros, de los Trinitarios y de los Criollos, requiriendo una clasificación por separado.

Actualmente, se evidencia que la mayoría del material sembrado en Ecuador corresponde a un genotipo de Nacional x Forastero y en menor grado a Nacional x Trinitario, por lo que el genotipo Nacional puro es cada vez más escaso, representando sólo un 5% del total del cacao cultivado en el país  (Quingaísa y Riveros, 2007). 

Referencias

  • Cartay, R. 1999. Una aproximación al mercado mundial del cacao fino o de aroma. Mérida: mimeografiado.
  • Cartay, R. (s/f). Defensa del chorote. Cocina y Vino, recuperado de: http://www.cocinayvino.com.
  • Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo (UNCTAD). 1991. Cacao fino o de aroma. Estudio de la producción y el comercio mundial. Ginebra: UNCTAD/GATT.
  • Díaz Siohl, C. 2010. Birongo y su cacao. Caracas: Fundación Empresas Polar.
  • Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias. 2009. Manual de cultivo de cacao para la Amazonía ecuatoriana. Manual no. 76. Quito: INIAP.
  • International Cocoa Organization. 2020. Recuperado de: http://www.icco.org.
  • Lanaud, C., Motamayor, J.C. y Sounigo, O. 1999. Cacao. In J.C. Glaszman (Ed.), Genetic diversity of cultivated tropical plants, (pp. 125-151). Montpellier, France: CIRAD.
  • Marcano, M. 2007. Cartografía genética de factores del rendimiento y de caracteres morfológicos, en una población cultivada de cacao Criollo “moderno” (Theobroma cacao L.), mediante un análisis de asociación. (Trabajo presentado para optar al título de Doctor). Universidad de Los Andes, Postgrado en Ciencias Médicas Fundamentales, Mérida, Venezuela.
  • Motamayor, J.C., Risterucci, A.M., López, P.A., Ortiz, C.F., Moreno, A. & Lanaud, C. 2002. Cacao domesticación I: the origin of the cacao cultivated by the Mayas. Heredity, (89), pp. 380-386. 
  • Nicholson, Marcy y Texeira, Marcelo. April 13, 2018. “Enfoque-bosques de chocolate: ¿Puede el cacao ayudar a salvar la Amazonia?” Reuters Noticias Principales, recuperado de: http://www.lta.reuters, com.
  • Oliveras Sevilla, J. M. 2007. La elaboración del chocolate, una técnica dulce y ecológica. Técnica Industrial, (268), pp. 47-81. Recuperado de:  http://www.tecnicaindustrial.es.
  • Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). 2020. FAOSTAT Database Results. Recuperado de: http://www.fao.org.
  • Quingaísa, E. y Riveros, H. 2007. Estudio de caso: denominación de origen “cacao arriba”. Quito, Ecuador: FAO e IICA. Recuperado de http://www.fao.org.
  • Quintero, M. L., Anido, J. y Azuaje, A. 2017. El consumo de cacao en Venezuela y el mundo desde una perspectiva sostenible (1960-2014). Agroalimentaria, (45), pp. 23-49.
  • Quiroz, Enriqueta. 2014. Circulación y consumo de cacao en la ciudad de México en el siglo XVIII. Secuencia, (88), enero-abril, pp. 37-64.
  • Sánchez, P. y Jaffé, K. 1992. Rutas de migraciones humanas precolombinas a la Amazonia sugeridas por la distribución del cacao. Interciencia, 17, (1), pp. 28-61.

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