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Gastronomía Amazónica de Ecuador

junio 6, 2020

Contexto geográfico, cocineros amazónicos ecuatorianos, los platos típicos, la influencia del turismo en el desarrollo de la gastronomía Amazónica en Ecuador

Gastronomia amazónica ecuatoriana

La gastronom√≠a amaz√≥nica ecuatoriana da cuenta de los variados y ricos productos de la selva y del r√≠o. Y comparte, por la cercan√≠a con la gastronom√≠a Amaz√≥nica colombiana, muchas preparaciones alimentarias regionales. 

Para estudiarla mejor se debe tomar en cuenta los siguientes aspectos: contexto geogr√°fico, grandes chef o exponentes de la gastronom√≠a de la Amazon√≠a Ecuatoriana, y los platos t√≠picos.

Contexto Geográfico de la gastronomía amazónica ecuatoriana

La Amazonía ecuatoriana cubre seis de las 24 provincias del país: Napo, Pastaza, Chinchipe Zamora, Morona Santiago, Sucumbíos y Orellana.

La superficie amazónica tiene una extensión de 120.000 km2, que corresponden al 43 % del territorio nacional.

En la regi√≥n de la Amazon√≠a viven  740.000 personas, lo que refleja una baja densidad de poblaci√≥n (4,8 h/km2). De ellos, menos de un tercio pertenecen a una decena de pueblos ind√≠genas. De ellos, los tres que cuentan con mayor n√ļmero de integrantes son los shuar (110.000), kichwa (60.000) y achuar (5440).  

En la regi√≥n las ciudades m√°s pobladas son Nueva Loja (49.000), Puerto Francisco de Orellana (41.000), Puyo (34.000). Tena (29.000) y Macas (19.000). 

✅ Los cocineros amazónicos ecuatorianos

En algunas ciudades funcionan unos pocos restaurantes amaz√≥nicos populares. Solo en una ciudad, en Puyo, funcion√≥ un restaurante con una cierta categor√≠a, Abaco, que se mantuvo operando durante seis a√Īos, y que ahora est√° cerrado.

Ese restaurante perteneci√≥ al chef Juan Jos√© Aniceto quien, m√°s tarde, se convirti√≥ en el cocinero profesional m√°s importante de la Amazon√≠a ecuatoriana. 

Aniceto, graduado en la carrera de gastronom√≠a en la UTE, en Quito, en el 2005,   cre√≥ en Puyo  la Escuela de Gastronom√≠a Ankukuna, la pionera en estas actividades en toda la regi√≥n amaz√≥nica ecuatoriana.

Desde su escuela, y en compa√Ī√≠a de otro gran cocinero, Andr√© Obiol, que ejerce en Quito desarrollando su  cocina de autor, Aniceto se dedic√≥ a recorrer durante cinco a√Īos  la regi√≥n, acopiando experiencia en relaci√≥n directa  con siete grupos amaz√≥nicos, de los diez pueblos existentes.

Del Amazonas ecuatoriano al mundo

De ese intenso  trabajo antropol√≥gico sali√≥ un hermoso libro, Gastronom√≠a Amaz√≥nica, en 2020, escrito en coautor√≠a con Obiol, su compa√Īero de ruta y de oficio, que actu√≥ como el manager del proyecto ‚ÄúCocinas ancestrales de la Amazon√≠a del Ecuador‚ÄĚ, apoyado por la Universidad Estatal Amaz√≥nica.

En el a√Īo 2016 Aniceto particip√≥ como invitado, en representaci√≥n de la cocina del Ecuador, a Madrid Fusi√≥n, el evento culinario m√°s importante en habla hispana. 

Ayampaco y Chicha comida t√≠pica Shuar, Logro√Īo Ecuador
Ayampaco y Chicha comida t√≠pica Shuar, Logro√Īo Ecuador
Jlh249 / CC BY-SA

Aniceto es un cocinero enamorado de su oficio y de la región amazónica:

‚ÄúM√°s que recetas- dice-, he aprendido verdaderas lecciones de vida y a mirar de diferente manera mi profesi√≥n‚ÄĚ.

Juan José Aniceto

Con el tiempo se han formado cocineros regionales, algunos pertenecientes a los pueblos ind√≠genas. Es el caso del joven cocinero Tuna Nantipua, descendiente de shuar.  

✅ Los platos típicos de la Gastronomía Amazónica ecuatoriana

La regi√≥n amaz√≥nica ecuatoriana es, quiz√°s, la mejor conectada de todas las regiones que componen la vasta cuenca amaz√≥nica,  en cuanto a la  interrelaci√≥n que se tiene  con respecto a las regiones urbanas de cada pa√≠s amaz√≥nico. 

Esa regi√≥n cuenta con carreteras que conectan a varias ciudades, como Quito, Ba√Īos, Loja, Cuenca,  con algunas poblaciones amaz√≥nicas, lo que no es usual en la cuenca.

No obstante, la  porci√≥n ecuatoriana ha sufrido, de una parte, una intensa deforestaci√≥n y cambios en el paisaje original, que ha preocupado a los defensores de la rica biodiversidad que encierra.

Y por la otra, ha sufrido un abandono oficial, que solo comenzó a revertirse cuando se descubrió petróleo y oro en algunas provincias amazónicas.

Su gran riqueza en plantas y animales, y en su importante patrimonio cultural ind√≠gena, ha venido cambiando lentamente la idea de explotaci√≥n extractivista que ha predominado en los √ļltimos a√Īos.

Influencia del turismo en el desarrollo de la gastronomía amazónica en Ecuador

En ese sentido ha venido cobrando importancia el ecoturismo, valorizando m√°s positivamente la regi√≥n, especialmente sus grandes √°reas naturales protegidas como el parque  Yasun√≠ y  la reserva animal del Cuyabeno. 

El inter√©s por la  gastronom√≠a local  ha crecido paralelamente  con  el lento desarrollo del turismo regional, aunque a√ļn no sea tan notable.

No obstante, existen algunos platos representativos, entre los cuales figuran, como dos  de los m√°s populares, el seco de guanta y el ceviche volquetero, que no corresponden, en rigor, con la esencia de lo que se puede considerar como ‚Äúgastronom√≠a tradicional amaz√≥nica‚ÄĚ.

El ceviche volquetero, por ejemplo, y lo dice Aniceto, es quiz√°s el √ļnico plato tradicional que se prepara con un  producto enlatado.

En este caso el at√ļn, pescado de mar, tan distinto y distante de la selva y de los r√≠os amaz√≥nicos.

Otros platos parecen ser m√°s bien creados bajo la influencia de la cocina urbana. Es el caso de los ceviches de hongos o de palmito.

Junto con el seco de guanta, y la ins√≥lita preparaci√≥n llevada probablemente por los colonos que es el ceviche volquetero, con at√ļn enlatado, tomate, cebolla colorada,  chochos, chifles de pl√°tano verde y ma√≠z tostado, jugo de lim√≥n, perejil,  sal  y pimienta,   encontramos platos de gran excelencia como el maito, el pincho de chontacuro, la pira√Īa asada  y la sopa de zarapa.

✅ + 5 platos típicos de la Amazonía del Ecuador

El seco de guanta es un guiso que se prepara con uno de los mayores roedores de la Amazonía. Se trata del Cuniculus paca, que encontramos también en otros países amazónicos, aunque no cocido en la forma de guisado.

El maito consiste en una preparaci√≥n con carne,  que luego se envuelve en la hoja de yaki-panga o bijao  (Calathea lutea),  y se asa al fuego de le√Īa. Se elabora con carne de guanta, o de pescados diversos, como gamitana, llamada tambi√©n cachama o tilapia, e incluso con chontacuro o gusano de chonta.

Ayampaco plato típico Shuar Amazonía Ecuatoriana
Ayampaco plato típico Shuar Amazonía Ecuatoriana
David C. S. / CC BY-SA

El ayampaco elaborado en la Amazon√≠a sur ecuatoriana, que vendr√≠a a ser como una variedad de Maito, bajo la  influencia de colonos de la Sierra, prepar√°ndolo con acelga, cebolla, y diferentes tipos de carne: pollo, res, chancho o cerdo, y que envuelven en hojas de bijao. 

El pincho de chontacuro o pincho de mayones es otro de los platos m√°s populares en la regi√≥n. Se trata de la preparaci√≥n del chontacuro o gusano de palma, la larva de un cole√≥ptero   (Rhynchophorus palmarum), rico en grasas y prote√≠na.

Pinchos de Chontacuro
Pinchos de Chontacuro
Uli von Oben / CC BY-SA

Los gusanos, que se consiguen en los troncos podridos de chonta (Bactris gasipaes) se ensartan en un pincho y se asan, aderezados con sal, para ser  comidas  acompa√Īados por arroz y rebanadas fritas de pl√°tano maduro. 

La pira√Īa u otro pescado importante de r√≠o como la cachama, tilapia o gamitana (Colossoma macropomum), presentada como gamitana rellena o asada, constituyen deliciosas preparaciones.

Tilapia asada Archidona, Ecuador
Tilapia asada Archidona, Ecuador
Agencia de Noticias ANDES / CC BY-SA

Aniceto pondera la excelencia de la pira√Īa asada a la manera waorani, que es un pueblo ind√≠gena amaz√≥nico, junto con otras preparaciones como los pinchos de patasmuyo de los kichwa, la chicha de chonta de los shuar, la fari√Īa de mandioca de los siona. 

La sopa de sarapa, popular en Tena,  es otra preparaci√≥n culinaria emblem√°tica. Se elabora con una tortuga de r√≠o: Podocnemis expansa, conocida en Per√ļ con el nombre de charapa, y que es la base para la preparaci√≥n de la sarapatera o zarapatera de Loreto. 



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