Nelson Méndez es un cocinero venezolano, nacido en Puerto Ayacucho, capital del estado venezolano de Amazonas, una de las partes que componen la región amazónica de Venezuela, conectada con la Orinoquia venezolana. Si sumamos los territorios de los estados Amazonas, Bolívar, Delta Amacuro y una pequeña parte del estado Apure, tendríamos un poco más de 491.300 km2, casi un 54 % del país. No obstante, su vasta extensión representa apenas el 6, 64 % del total general de la gran cuenca amazónica ampliada, vinculada con la Orinoquía venezolana. Ambas conforman, en la práctica, una gran cuenca. El río Orinoco se conecta con el Amazonas, a través del brazo Casiquiare, que fluye hacia el río Negro, uno de los principales tributarios del río Amazonas. De ese mundo inabarcable, y que te intimida cuando lo vives, procede Nelson.
Solo tres países (Brasil, Perú y Bolivia), de los ocho que componen la Amazonía, son responsables del 92 % de la superficie total de la cuenca. Es decir, son los grandes países amazónicos. No obstante, a pesar de provenir de un país con una pequeña participación territorial, y una presencia marginal en la economía y a política nacional, Nelson es uno de los cocineros amazónicos más destacados a nivel sudamericano. Fue uno de los primeros en presentarse en Madrid Fusión, el escenario gastronómico más importante en lengua española. Allí, Nelson estuvo en el 2012, unos cuatro años después que lo hiciera el cocinero peruano Pedro Miguel Schiaffino. Con gran dedicación, los cocineros amazónicos, junto con el gran cocinero brasileño Alex Atala, el más renombrado de todos ellos, han logrado sacar a la cocina amazónica del anonimato.
No es fácil ser un cocinero amazónico
A Nelson lo apodan el Chamán. ¿Sabe usted qué es un chamán? Un chamán es el intermediador entre dos mundos que parecen irreconciliables: el mundo secreto de los espíritus y el mundo de las cosas cotidianas, que rigen el orden sobre la tierra. El chamán es un veedor iluminado, que emplea algunos brebajes alucinógenos, como la ayahuasca, para volar entre el cielo y la tierra y reconciliarse con el jaguar, una presencia dual, que representa la gloria y la muerte. Y aunque yo no sepa con certeza si realmente Nelson constituye una figura chamánica, que intermedie entre los dioses, los espíritus, los demonios y las fuerzas ocultas en la naturaleza, sé que Nelson se mueve ágilmente entre los alimentos singulares que nos da la selva, y el mundo de los olores y los sabores de las mesas urbanas. Y sé también que para él no ha sido nada fácil comprender el verdadero sentido de su vida como un cocinero que se siente comprometido a transmitirnos los extraños sabores de los ingredientes insólitos de su tierra, que muchos rechazan o con los que tienen reservas por no parecerse a los alimentos a los que están habituados.
Yo comprendo, en cierta manera, lo que le pasa a Nelson. No es fácil enseñar a los comensales una nueva gramática sensorial, ni aprender a evaluar lo que le resulta a la gente a primera vista repugnante. Gracias a Dios que mi querido Nelson lo toma, con su buen humor, diplomáticamente. Y se ríe. Creo, incluso, que aprendió a aterrorizarnos desde la cocina, disfrutando perversamente de nuestro asco y de nuestros propios miedos.
Debemos ser indulgentes con Nelson y sus esfuerzos, y su empeño en enseñarnos a comportarnos civilizadamente en la mesa del futuro. Porque eso seremos: comensales de insectos, que es la fuente de proteína más limpia que podamos imaginar, y la que nos ofrece el índice de conversión de biomasa más eficiente entre todas las demás otras fuentes de proteínas.
agosto 23, 2020
Araña mona
Cuando Nelson, practicando su alquimia misteriosa de chamán, transforma la temible y desagradable araña mona en una langosta selvática, servida con desenfado en una elegante mesa ciudadana, nos está ofreciendo una lección de ecología, y de buenas prácticas de consumo que solo ahora, unos pocos pueden descifrar con claridad. Cuando Nelson acerca a nuestro paladar una amplia gama de frutas que nunca habíamos visto, porque estaban confinadas en una selva impenetrable, misteriosa y lejana, nos está dando, sin decirlo, una clase de geografía social. Y acercándonos a un paisaje natural y cultural que seguramente nunca conoceremos.
Eso es, Nelson, para mí. Un cocinero singular que actúa como mediador de un conocimiento ancestral y una cosmovisión indígena que nunca comprenderemos, por muy doctos que creamos ser, si no afinamos nuestra sensibilidad y aprendemos a mirar las cosas con los ojos del espíritu, y descubrir la esencia detrás de la apariencia.
Trayectoria
Yo podría hablarles de un niño de la etnia baré, que fue, sin darse cuenta, descubriéndose acompañando a su vieja abuela en sus menesteres de cocina, cuando guisaba para los misioneros que se internaban en la selva. O aquel muchacho adolescente que estudió una cosa que el pensum de estudios llamaban hotelería en Ciudad Bolívar, distante casi setecientos kilómetros de su tierra natal. O aquel tímido provinciano, deslumbrado, a su llegada a Caracas a finales de la década de 1980. Y más aún, aquel Nelson principiante en las amplias cocinas del lujoso hotel Tamanaco, ícono de la arquitectura hotelera vanguardista de la prepotente Caracas de entonces. Qué pensaría el chef Frank Miller, del Tamanaco, o el chef Wolfgang Encke, del Caracas Hilton, de aquel Nelson Méndez que llegaba a sus cocinas con la sonrisa puesta, y con muchas ganas de aprender. Y aprendió muy bien la lección de las técnicas de la cocina francesa. Y luego, ya con pleno dominio de las artes del fuego, se desempeñó como jefe de cocina del Hotel Ritz, más tarde del bistró francés Biarritz.
En esos años, no era aún nuestro chamán. Hasta que, un día, quizás hacia 1988, decidió continuar la hechura de aquel cocinero amazónico que había demorado tanto en ser.
Desde entonces, Nelson se convirtió en el chamán de nuestra cocina amazónica.
En 2010 sale su libro, Saberes y sabores de la gastronomía indígena del Estado Amazonas, en la Editorial Oscar Milano. En enero de 2012 lo encontramos en Madrid Fusión, representando a Venezuela. En 2013 era un chef mediático en la tercera edición del Festival Gourmet Internacional. En marzo d 2016 crea el Instituto Culinario de Investigación Amazónica. En octubre de 2017 la Academia Venezolana de Gastronomía (AVG) lo premia con el Tenedor de Oro como el mejor chef del año. En el 2018 lo encontramos en Belém do Pará, Brasil, con mi sabio amigo Charles Brewer Carías, hablando de plantas medicinales. Y no descansa, presente en muchos otros escenarios de cocina latinoamericana, en Perú, en Brasil, en Colombia, hablando de la cocina amazónica, a la manera del inefable chamán Nelson Méndez.
El Dr. Rafael Cartay es un economista, historiador y escritor venezolano mejor conocido por su extenso trabajo en gastronomía, y ha recibido el Premio Nacional de Nutrición, el Premio Gourmand World Cookbook, Mejor Diccionario de Cocina y El Gran Tenedor de Oro. Inició sus investigaciones sobre la Amazonía en 2014 y vivió en Iquitos durante 2015, donde escribió La Tabla Amazónica Peruana (2016), el Diccionario de Alimentos y Cocina de la Cuenca Amazónica (2020), y el portal en línea delAmazonas.com, de del cual es cofundador y escritor principal. Los libros de Rafael Cartay se pueden encontrar en Amazon.com
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