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Gastronomía Amazónica de Colombia

junio 2, 2020

Los platos típicos de la selva en la alta cocina de las grandes ciudades.

Gastronomía Amazónica colombiana

La gastronomía amazónica colombiana da cuenta de los variados y ricos productos de la selva y del río. Y comparte, por la cercanía con la gastronomía amazónica brasileña, muchas preparaciones alimentarias regionales. 

Para estudiarla mejor se debe tomar en cuenta los siguientes aspectos: contexto geográfico, grandes chef o exponentes de la gastronomía de la Amazonía Colombiana, los ingredientes y los platos típicos.

Contexto geográfico de la gastronomía amazónica colombiana

Colombia es uno de los  países de la cuenca del Amazonas.  Su parte amazónica, situada al sur del país,  cubre 483.119 km2, una superficie equivalente a un 41, 8 % del territorio nacional. Alberga 960.239 habitantes, un 2,3 % de la población nacional.

La población regional se encuentra distribuida en seis departamentos: Amazonas (el más extenso), Caquetá (el más urbanizado), Guainía, Guaviare, Putumayo, Vaupés, y parte de otros departamentos como Meta y Vichada.

Posición estratégica de la Amazonía colombiana y las actividades ilícitas

La Amazonía colombiana, con una parte importante en la zona de piedemonte o Alta Amazonía,  ocupa  una posición estratégica en la cuenca amazónica: que contiene el trapecio amazónico, o  la triple frontera de Colombia, Perú y Brasil

En la región amazónica colombiana, con una excepcional riqueza en biodiversidad,  se observan grandes contrastes, con zonas muy intervenidas y colonizadas, en especial en las partes norte y oeste, que han sufrido la expansión de zonas agrícolas, minería y del narcotráfico.

La expansión de la agricultura  se hace muy notable en los departamentos de Caquetá y Putumayo. 

Comida Típica de Guainía
Fuente: Yuri Milena Castro Garzón Youtube.

En la zona del piedemonte caquetero, caucano y putumayense se concentra en más del 80 por ciento el cultivo de la coca, mientras que la minería se desarrolla en la cuenca de los ríos Caquetá, Orteguaza, Vaupés y Guainía.

El hecho de ser una tierra de una gran colonización y centro de actividades que, en parte, lindan con la ilegalidad, confiere a la Amazonía colombiana una condición muy especial de vulnerabilidad desde el punto de vista medioambiental. 

Población  y su distribución departamental

En la región habitan muchos pueblos indígenas: huitoto, bora, ticuna, tucanononoya, andoque, munane, resigero, karijona, menimache, arawak, nukak, etc. 

La población indígena de la Amazonía colombiana se concentra mayormente en los departamentos de Putumayo y Amazonas, seguido por los departamentos de Guainía y Vaupés.

Las ciudades más pobladas de la Amazonía colombiana son Florencia y Leticia. Existen otras ciudades como Mitú, Mocoa, Inírida, pero de menor importancia poblacional. 

Florencia es la capital del departamento de Caquetá, el más urbano de la región. Es  la ciudad más poblada de la región amazónica de Colombia: cuenta con más de 168.000 habitantes.

Está situada en el corredor que comunica el piedemonte andino con la llanura amazónica, por lo que llaman la puerta de oro de la Amazonía colombiana. Florencia es la sede de la universidad pública Universidad de la Amazonía. 

Leticia es la capital del departamento de Amazonas, el más extenso de  la porción amazónica. La ciudad alberga unos 79.000 habitantes. Pero forma en la práctica una sola ciudad con Tabatinga, municipio brasileño.

Leticia carece de comunicación por vía terrestre con el resto de Colombia, pero, por su condición de puerto sobre el río Amazonas, mantiene una gran vinculación comercial con Brasil.  

La gastronomía en la Amazonía colombiana

Los pescados de ríos ocupan un lugar destacado dentro de la culinaria regional, en especial las especies de gamitana, cachama o tambaquí, para los brasileños (Colossoma macropomum) y  el pirarucú o paiche (Arapaima gigas).

Ambas especies son de grandes dimensiones: la gamitana puede alcanzar hasta un metro de longitud y unos 30 kg de peso. El pirarucú o paiche puede medir hasta 3 m y pesar más de 200 kg. 

De la selva a la alta cocina

El máximo representante de la cocina amazónica de alto nivel en Colombia es Eduardo Martínez, complementado por su equipo de trabajo, en el cual destaca Antonuela Ariza, artista plástica y cocinera y Celmira Valencia, cocinera tradicional de Guaipí. 

Martínez es ingeniero agrónomo, graduado en 1996, y un excelente cocinero, oficio  que aprendió de manera autodidacta.

Ha desarrollado muchas actividades de emprendimiento, que pasan por la creación de restaurantes: Mini Mal, abierto en 2001), Panóptico (2013), organizaciones como  la Fundación Equilibrio, creada en 1998, de la que fue director ejecutivo entre 1999 y 2010.

Una de sus obras de mayor compromiso social es la fundación e la Escuela Taller de Bogotá, en 2005, en la se  forman jóvenes cocineros de extracción popular para reinsertarlos al campo laboral productivo.

A la Escuela Taller está asociado el restaurante Panóptico, que  funciona en una vieja edificación cultural emblemática de Bogotá. 

Retos para llevarla a las grandes ciudades

Martínez es muy activo en sus ejecutorias culinarias. Uno de los mayores problemas para hacer cocina amazónica, o mejor dicho, cocinar con productos amazónicos, es la inexistencia de una red de comercialización que provea a los  restaurantes  especializados  de los productos más usados de la Amazonía, como asaí, copoazú, larvas de gusano, pescado de agua dulce, etc.

Los  grandes supermercados de Bogotá y de importantes ciudades como Medellín no distribuyen tales productos, lo cual se convierte en una importante limitación para desarrollar cocina amazónica fuera del ámbito amazónico.

Martínez y su grupo desarrollaron la iniciativa de la organización Selva Nevada, creada en 2006, con el fin de establecer un canal para proveerse de frutos amazónicos, que surte a los restaurantes como Mini Mal, Panóptico y otros, y elabora helados artesanales  en Bogotá, con frutas amazónicas. 

Martínez señala que:

“la función del cocinero es la de validar y respaldar la labor del campesino y de la gente que está en la zona rural”. 

Eduardo Martínez

Juan Santiago Gallegos Mejías es un joven cocinero paisa, que estableció el restaurante  La Chagra, en Medellín , donde practica la cocina de autor con productos  amazónicos, en un esfuerzo por moderar el fuerte sabor de la cocina tradicional indígena amazónica. 

Cocina popular

La cocina popular recoge todos los modos de preparar en casa platos con ingredientes propios y foráneos, mediante ésta definición podemos entonces identificar cuáles son los platos típicos de cada región.

Los ingredientes más comunes de ésta zona geográfica en Colombia son los pescados, raíces o tubérculos, plantas y hasta insectos.

Platos típicos

1.Chicharrón de pirarucú

Pirarucú, harina de trigo y de maíz, zumo de limón, que se acompaña con yuca frita y ensalada verde), bolitas de pirarucú,  gamitana frita, a la plancha o rellena o costillas de gamitana, siempre acompañada de patacones, ensalada verde y papas al vapor.

2. Moqueado

Moqueado
Moqueado
Fuente Recetario Etnico – ICBF

Es una preparación de pescado que se sala y se envuelve en hoja de plátano, y luego se entierra en un hoyo practicado en la arena o en la tierra, que a su vez se forra con hojas de plátano, y se le enciende una hoguera encima.  El moqueado se sirve  acompañado  con yuca, casabe o plátano asado.

3. Mojojoy

Esta es otra preparación singular que se ofrece en los restaurantes populares de la Amazonía y es la larva de gusano del escarabajo Rhynchophorus palmarum.

Mojojoy
Mojojoy
Fuente: Archidona-Gastronómica CC-BY

4. La salsa de tucupí

Hecha con el líquido tóxico extraído de la yuca amarga, y la fariña, que es un polvo obtenido del procesamiento de la yuca amarga, dejándola  sumergida en agua durante tres días, para luego  rallarla para obtener una harina, que después se tuesta en una sartén. 

5. Crema de copoazu

Es el postre más popular es la crema de copoazú, que se elabora con pulpa de copoazú, que le dicen también cacao blanco, crema de leche y leche condensada y canela.