Saltar al contenido

Gastronomía Amazónica de Colombia

junio 2, 2020

Los platos típicos de la selva en la alta cocina de las grandes ciudades.

Gastronomía Amazónica colombiana

La gastronom√≠a amaz√≥nica colombiana da cuenta de los variados y ricos productos de la selva y del r√≠o. Y comparte, por la cercan√≠a con la gastronom√≠a amaz√≥nica brasile√Īa, muchas preparaciones alimentarias regionales. 

Para estudiarla mejor se debe tomar en cuenta los siguientes aspectos: contexto geográfico, grandes chef o exponentes de la gastronomía de la Amazonía Colombiana, los ingredientes y los platos típicos.

✅ Contexto geográfico de la gastronomía amazónica colombiana

Colombia es uno de los  pa√≠ses de la cuenca del Amazonas.  Su parte amaz√≥nica, situada al sur del pa√≠s,  cubre 483.119 km2, una superficie equivalente a un 41, 8 % del territorio nacional. Alberga 960.239 habitantes, un 2,3 % de la poblaci√≥n nacional.

La población regional se encuentra distribuida en seis departamentos: Amazonas (el más extenso), Caquetá (el más urbanizado), Guainía, Guaviare, Putumayo, Vaupés, y parte de otros departamentos como Meta y Vichada.

Posición estratégica de la Amazonía colombiana y las actividades ilícitas

La Amazon√≠a colombiana, con una parte importante en la zona de piedemonte o Alta Amazon√≠a,  ocupa  una posici√≥n estrat√©gica en la cuenca amaz√≥nica: que contiene el trapecio amaz√≥nico, o  la triple frontera de Colombia, Per√ļ y Brasil

En la regi√≥n amaz√≥nica colombiana, con una excepcional riqueza en biodiversidad,  se observan grandes contrastes, con zonas muy intervenidas y colonizadas, en especial en las partes norte y oeste, que han sufrido la expansi√≥n de zonas agr√≠colas, miner√≠a y del narcotr√°fico.

La expansi√≥n de la agricultura  se hace muy notable en los departamentos de Caquet√° y Putumayo. 

Comida Típica de Guainía
Fuente: Yuri Milena Castro Garzón Youtube.

En la zona del piedemonte caquetero, caucano y putumayense se concentra en más del 80 por ciento el cultivo de la coca, mientras que la minería se desarrolla en la cuenca de los ríos Caquetá, Orteguaza, Vaupés y Guainía.

El hecho de ser una tierra de una gran colonizaci√≥n y centro de actividades que, en parte, lindan con la ilegalidad, confiere a la Amazon√≠a colombiana una condici√≥n muy especial de vulnerabilidad desde el punto de vista medioambiental. 

Poblaci√≥n  y su distribuci√≥n departamental

En la regi√≥n habitan muchos pueblos ind√≠genas: huitoto, bora, ticuna, tucanononoya, andoque, munane, resigero, karijona, menimache, arawak, nukak, etc. 

La población indígena de la Amazonía colombiana se concentra mayormente en los departamentos de Putumayo y Amazonas, seguido por los departamentos de Guainía y Vaupés.

Las ciudades m√°s pobladas de la Amazon√≠a colombiana son Florencia y Leticia. Existen otras ciudades como Mit√ļ, Mocoa, In√≠rida, pero de menor importancia poblacional. 

Florencia es la capital del departamento de Caquet√°, el m√°s urbano de la regi√≥n. Es  la ciudad m√°s poblada de la regi√≥n amaz√≥nica de Colombia: cuenta con m√°s de 168.000 habitantes.

Est√° situada en el corredor que comunica el piedemonte andino con la llanura amaz√≥nica, por lo que llaman la puerta de oro de la Amazon√≠a colombiana. Florencia es la sede de la universidad p√ļblica Universidad de la Amazon√≠a. 

Leticia es la capital del departamento de Amazonas, el m√°s extenso de  la porci√≥n amaz√≥nica. La ciudad alberga unos 79.000 habitantes. Pero forma en la pr√°ctica una sola ciudad con Tabatinga, municipio brasile√Īo.

Leticia carece de comunicaci√≥n por v√≠a terrestre con el resto de Colombia, pero, por su condici√≥n de puerto sobre el r√≠o Amazonas, mantiene una gran vinculaci√≥n comercial con Brasil.  

✅ La gastronomía en la Amazonía colombiana

Los pescados de r√≠os ocupan un lugar destacado dentro de la culinaria regional, en especial las especies de gamitana, cachama o tambaqu√≠, para los brasile√Īos (Colossoma macropomum) y  el piraruc√ļ o paiche (Arapaima gigas).

Ambas especies son de grandes dimensiones: la gamitana puede alcanzar hasta un metro de longitud y unos 30 kg de peso. El piraruc√ļ o paiche puede medir hasta 3 m y pesar m√°s de 200 kg. 

ūüöÄ De la selva a la alta cocina

El m√°ximo representante de la cocina amaz√≥nica de alto nivel en Colombia es Eduardo Mart√≠nez, complementado por su equipo de trabajo, en el cual destaca Antonuela Ariza, artista pl√°stica y cocinera y Celmira Valencia, cocinera tradicional de Guaip√≠. 

Mart√≠nez es ingeniero agr√≥nomo, graduado en 1996, y un excelente cocinero, oficio  que aprendi√≥ de manera autodidacta.

Ha desarrollado muchas actividades de emprendimiento, que pasan por la creaci√≥n de restaurantes: Mini Mal, abierto en 2001), Pan√≥ptico (2013), organizaciones como  la Fundaci√≥n Equilibrio, creada en 1998, de la que fue director ejecutivo entre 1999 y 2010.

Una de sus obras de mayor compromiso social es la fundaci√≥n e la Escuela Taller de Bogot√°, en 2005, en la se  forman j√≥venes cocineros de extracci√≥n popular para reinsertarlos al campo laboral productivo.

A la Escuela Taller est√° asociado el restaurante Pan√≥ptico, que  funciona en una vieja edificaci√≥n cultural emblem√°tica de Bogot√°. 

Retos para llevarla a las grandes ciudades

Mart√≠nez es muy activo en sus ejecutorias culinarias. Uno de los mayores problemas para hacer cocina amaz√≥nica, o mejor dicho, cocinar con productos amaz√≥nicos, es la inexistencia de una red de comercializaci√≥n que provea a los  restaurantes  especializados  de los productos m√°s usados de la Amazon√≠a, como asa√≠, copoaz√ļ, larvas de gusano, pescado de agua dulce, etc.

Los  grandes supermercados de Bogot√° y de importantes ciudades como Medell√≠n no distribuyen tales productos, lo cual se convierte en una importante limitaci√≥n para desarrollar cocina amaz√≥nica fuera del √°mbito amaz√≥nico.

Mart√≠nez y su grupo desarrollaron la iniciativa de la organizaci√≥n Selva Nevada, creada en 2006, con el fin de establecer un canal para proveerse de frutos amaz√≥nicos, que surte a los restaurantes como Mini Mal, Pan√≥ptico y otros, y elabora helados artesanales  en Bogot√°, con frutas amaz√≥nicas. 

Mart√≠nez se√Īala que:

‚Äúla funci√≥n del cocinero es la de validar y respaldar la labor del campesino y de la gente que est√° en la zona rural‚ÄĚ. 

Eduardo Martínez

Juan Santiago Gallegos Mej√≠as es un joven cocinero paisa, que estableci√≥ el restaurante  La Chagra, en Medell√≠n , donde practica la cocina de autor con productos  amaz√≥nicos, en un esfuerzo por moderar el fuerte sabor de la cocina tradicional ind√≠gena amaz√≥nica. 

Cocina popular

La cocina popular recoge todos los modos de preparar en casa platos con ingredientes propios y foráneos, mediante ésta definición podemos entonces identificar cuáles son los platos típicos de cada región.

Los ingredientes más comunes de ésta zona geográfica en Colombia son los pescados, raíces o tubérculos, plantas y hasta insectos.

ūüĒ• Platos t√≠picos

1.Chicharr√≥n de piraruc√ļ

Piraruc√ļ, harina de trigo y de ma√≠z, zumo de lim√≥n, que se acompa√Īa con yuca frita y ensalada verde), bolitas de piraruc√ļ,  gamitana frita, a la plancha o rellena o costillas de gamitana, siempre acompa√Īada de patacones, ensalada verde y papas al vapor.

2. Moqueado

Moqueado
Moqueado
Fuente Recetario Etnico ‚Äď ICBF

Es una preparaci√≥n de pescado que se sala y se envuelve en hoja de pl√°tano, y luego se entierra en un hoyo practicado en la arena o en la tierra, que a su vez se forra con hojas de pl√°tano, y se le enciende una hoguera encima.  El moqueado se sirve  acompa√Īado  con yuca, casabe o pl√°tano asado.

3. Mojojoy

Esta es otra preparación singular que se ofrece en los restaurantes populares de la Amazonía y es la larva de gusano del escarabajo Rhynchophorus palmarum.

Mojojoy
Mojojoy
Fuente: Archidona-Gastronómica CC-BY

4. La salsa de tucupí

Hecha con el l√≠quido t√≥xico extra√≠do de la yuca amarga, y la fari√Īa, que es un polvo obtenido del procesamiento de la yuca amarga, dej√°ndola  sumergida en agua durante tres d√≠as, para luego  rallarla para obtener una harina, que despu√©s se tuesta en una sart√©n. 

5. Crema de copoazu

Es el postre m√°s popular es la crema de copoaz√ļ, que se elabora con pulpa de copoaz√ļ, que le dicen tambi√©n cacao blanco, crema de leche y leche condensada y canela.  

Configuración