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Gastronom铆a Amaz贸nica de Colombia

junio 2, 2020

Los platos t铆picos de la selva en la alta cocina de las grandes ciudades.

Gastronom铆a Amaz贸nica colombiana

La gastronom铆a amaz贸nica colombiana da cuenta de los variados y ricos productos de la selva y del r铆o. Y comparte, por la cercan铆a con la gastronom铆a amaz贸nica brasile帽a, muchas preparaciones alimentarias regionales. 

Para estudiarla mejor se debe tomar en cuenta los siguientes aspectos: contexto geogr谩fico, grandes chef o exponentes de la gastronom铆a de la Amazon铆a Colombiana, los ingredientes y los platos t铆picos.

脥ndice

鉁 Contexto geogr谩fico de la gastronom铆a amaz贸nica colombiana

Colombia es uno de los  pa铆ses de la cuenca del Amazonas.  Su parte amaz贸nica, situada al sur del pa铆s,  cubre 483.119 km2, una superficie equivalente a un 41, 8 % del territorio nacional. Alberga 960.239 habitantes, un 2,3 % de la poblaci贸n nacional.

La poblaci贸n regional se encuentra distribuida en seis departamentos: Amazonas (el m谩s extenso), Caquet谩 (el m谩s urbanizado), Guain铆a, Guaviare, Putumayo, Vaup茅s, y parte de otros departamentos como Meta y Vichada.

Posici贸n estrat茅gica de la Amazon铆a colombiana y las actividades il铆citas

La Amazon铆a colombiana, con una parte importante en la zona de piedemonte o Alta Amazon铆a,  ocupa  una posici贸n estrat茅gica en la cuenca amaz贸nica: que contiene el trapecio amaz贸nico, o  la triple frontera de Colombia, Per煤 y Brasil

En la regi贸n amaz贸nica colombiana, con una excepcional riqueza en biodiversidad,  se observan grandes contrastes, con zonas muy intervenidas y colonizadas, en especial en las partes norte y oeste, que han sufrido la expansi贸n de zonas agr铆colas, miner铆a y del narcotr谩fico.

La expansi贸n de la agricultura  se hace muy notable en los departamentos de Caquet谩 y Putumayo. 

Video Capture Comida t铆pica del Guain铆a Amazonas Colombia LOW
Comida T铆pica de Guain铆a
Fuente: Yuri Milena Castro Garz贸n Youtube.

En la zona del piedemonte caquetero, caucano y putumayense se concentra en m谩s del 80 por ciento el cultivo de la coca, mientras que la miner铆a se desarrolla en la cuenca de los r铆os Caquet谩, Orteguaza, Vaup茅s y Guain铆a.

El hecho de ser una tierra de una gran colonizaci贸n y centro de actividades que, en parte, lindan con la ilegalidad, confiere a la Amazon铆a colombiana una condici贸n muy especial de vulnerabilidad desde el punto de vista medioambiental. 

Poblaci贸n  y su distribuci贸n departamental

En la regi贸n habitan muchos pueblos ind铆genas: huitoto, bora, ticuna, tucanononoya, andoque, munane, resigero, karijona, menimache, arawak, nukak, etc. 

La poblaci贸n ind铆gena de la Amazon铆a colombiana se concentra mayormente en los departamentos de Putumayo y Amazonas, seguido por los departamentos de Guain铆a y Vaup茅s.

Las ciudades m谩s pobladas de la Amazon铆a colombiana son Florencia y Leticia. Existen otras ciudades como Mit煤, Mocoa, In铆rida, pero de menor importancia poblacional. 

Florencia es la capital del departamento de Caquet谩, el m谩s urbano de la regi贸n. Es  la ciudad m谩s poblada de la regi贸n amaz贸nica de Colombia: cuenta con m谩s de 168.000 habitantes.

Est谩 situada en el corredor que comunica el piedemonte andino con la llanura amaz贸nica, por lo que llaman la puerta de oro de la Amazon铆a colombiana. Florencia es la sede de la universidad p煤blica Universidad de la Amazon铆a. 

Leticia es la capital del departamento de Amazonas, el m谩s extenso de  la porci贸n amaz贸nica. La ciudad alberga unos 79.000 habitantes. Pero forma en la pr谩ctica una sola ciudad con Tabatinga, municipio brasile帽o.

Leticia carece de comunicaci贸n por v铆a terrestre con el resto de Colombia, pero, por su condici贸n de puerto sobre el r铆o Amazonas, mantiene una gran vinculaci贸n comercial con Brasil.  

La gastronom铆a en la Amazon铆a colombiana

Los pescados de r铆os ocupan un lugar destacado dentro de la culinaria regional, en especial las especies de gamitana, cachama o tambaqu铆, para los brasile帽os (Colossoma macropomum) y  el piraruc煤 o paiche (Arapaima gigas).

Ambas especies son de grandes dimensiones: la gamitana puede alcanzar hasta un metro de longitud y unos 30 kg de peso. El piraruc煤 o paiche puede medir hasta 3 m y pesar m谩s de 200 kg. 

馃殌 De la selva a la alta cocina

El m谩ximo representante de la cocina amaz贸nica de alto nivel en Colombia es Eduardo Mart铆nez, complementado por su equipo de trabajo, en el cual destaca Antonuela Ariza, artista pl谩stica y cocinera y Celmira Valencia, cocinera tradicional de Guaip铆. 

Mart铆nez es ingeniero agr贸nomo, graduado en 1996, y un excelente cocinero, oficio  que aprendi贸 de manera autodidacta.

Ha desarrollado muchas actividades de emprendimiento, que pasan por la creaci贸n de restaurantes: Mini Mal, abierto en 2001), Pan贸ptico (2013), organizaciones como  la Fundaci贸n Equilibrio, creada en 1998, de la que fue director ejecutivo entre 1999 y 2010.

Una de sus obras de mayor compromiso social es la fundaci贸n e la Escuela Taller de Bogot谩, en 2005, en la se  forman j贸venes cocineros de extracci贸n popular para reinsertarlos al campo laboral productivo.

A la Escuela Taller est谩 asociado el restaurante Pan贸ptico, que  funciona en una vieja edificaci贸n cultural emblem谩tica de Bogot谩. 

Retos para llevarla a las grandes ciudades

Mart铆nez es muy activo en sus ejecutorias culinarias. Uno de los mayores problemas para hacer cocina amaz贸nica, o mejor dicho, cocinar con productos amaz贸nicos, es la inexistencia de una red de comercializaci贸n que provea a los  restaurantes  especializados  de los productos m谩s usados de la Amazon铆a, como asa铆, copoaz煤, larvas de gusano, pescado de agua dulce, etc.

Los  grandes supermercados de Bogot谩 y de importantes ciudades como Medell铆n no distribuyen tales productos, lo cual se convierte en una importante limitaci贸n para desarrollar cocina amaz贸nica fuera del 谩mbito amaz贸nico.

Mart铆nez y su grupo desarrollaron la iniciativa de la organizaci贸n Selva Nevada, creada en 2006, con el fin de establecer un canal para proveerse de frutos amaz贸nicos, que surte a los restaurantes como Mini Mal, Pan贸ptico y otros, y elabora helados artesanales  en Bogot谩, con frutas amaz贸nicas. 

Mart铆nez se帽ala que:

鈥渓a funci贸n del cocinero es la de validar y respaldar la labor del campesino y de la gente que est谩 en la zona rural鈥. 

Eduardo Mart铆nez

Juan Santiago Gallegos Mej铆as es un joven cocinero paisa, que estableci贸 el restaurante  La Chagra, en Medell铆n , donde practica la cocina de autor con productos  amaz贸nicos, en un esfuerzo por moderar el fuerte sabor de la cocina tradicional ind铆gena amaz贸nica. 

Cocina popular

La cocina popular recoge todos los modos de preparar en casa platos con ingredientes propios y for谩neos, mediante 茅sta definici贸n podemos entonces identificar cu谩les son los platos t铆picos de cada regi贸n.

Los ingredientes m谩s comunes de 茅sta zona geogr谩fica en Colombia son los pescados, ra铆ces o tub茅rculos, plantas y hasta insectos.

馃敟 Platos t铆picos

1.Chicharr贸n de piraruc煤

Piraruc煤, harina de trigo y de ma铆z, zumo de lim贸n, que se acompa帽a con yuca frita y ensalada verde), bolitas de piraruc煤,  gamitana frita, a la plancha o rellena o costillas de gamitana, siempre acompa帽ada de patacones, ensalada verde y papas al vapor.

2. Moqueado

Moqueado
Moqueado
Fuente Recetario Etnico – ICBF

Es una preparaci贸n de pescado que se sala y se envuelve en hoja de pl谩tano, y luego se entierra en un hoyo practicado en la arena o en la tierra, que a su vez se forra con hojas de pl谩tano, y se le enciende una hoguera encima.  El moqueado se sirve  acompa帽ado  con yuca, casabe o pl谩tano asado.

3. Mojojoy

Esta es otra preparaci贸n singular que se ofrece en los restaurantes populares de la Amazon铆a y es la larva de gusano del escarabajo Rhynchophorus palmarum.

ARCHIDONA-GASTRONOM脥A
Mojojoy
Fuente: Archidona-Gastron贸mica CC-BY

4. La salsa de tucup铆

Hecha con el l铆quido t贸xico extra铆do de la yuca amarga, y la fari帽a, que es un polvo obtenido del procesamiento de la yuca amarga, dej谩ndola  sumergida en agua durante tres d铆as, para luego  rallarla para obtener una harina, que despu茅s se tuesta en una sart茅n. 

5. Crema de copoazu

Es el postre m谩s popular es la crema de copoaz煤, que se elabora con pulpa de copoaz煤, que le dicen tambi茅n cacao blanco, crema de leche y leche condensada y canela.  

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