Theobroma es el género vegetal más importante de la familia de las Sterculiaceae, del cual han sido descritas unas 22 especies diferentes, distribuidas en la región neotropical, específicamente en el bosque húmedo tropical (Cuatrecasas 1964; Rondón, Cumana-Campos 2005).
Esa distribución de las especies del género ocupa la Amazonia occidental, pasando por el estado brasileño de Maranhao, expandiéndose hasta el pie de los Andes en el Perú y yendo hasta el sur de México. La mayor concentración de especies del género se encuentra entre Costa Rica y el noreste de Colombia.
De las 22 especies generalmente aceptadas, solo 12 han sido objeto de investigación científica, con mayor o menos intensidad. De ellas, 9 son nativas de la cuenca amazónica.
Aparte de Theobroma cacao, la más conocida e importante desde el punto de vista económico, se consideran que hay cuatro especies que son buenas productoras de pulpa comestible lo cual le da un valor agregado para sus usos: T. grandiflorum, T. canumanense, T. subincanum y T. bicolor.
Con todas ellas, en sus zonas de distribución, la población prepara bebidas achocolatadas y las utiliza con propósitos medicinales.
Theobroma cacao
La especie más importante del género Theobroma es el T.cacao. Secundariamente se concede cierta importancia a dos especies consideradas promisorias, por la calidad de sus grasas insaturadas y su rendimiento de pulpa.
enero 25, 2020
Cacao (Theobroma cacao)
Ellas son T. grandiflorum, conocida principalmente como copuazú, y T. bicolor, llamada generalmente macambo o maraco.
Se trata de pequeños o medianos árboles nativos de la selva tropical de América del Sur y América Central.
Se caracterizan por tener hojas simples, alternas, muchas de textura coriácea, y con frutos de diferentes formas: bacciforme (con forma de baya o parecida a ella), ovoide, elipsoidal u oblongo, indehiscentes, rugosos o tuberculados.
Casi todos ellos contienen semillas elipsoidales, u ovoideas, lisas, de color castaño.
En esta sección solo se hará referencia a las especies amazónicas consideradas como las más promisorias, aparte de T. cacao, que goza de importancia comercial mayormente desde el siglo XVII, cuando se establece en España, y desde allí a las cortes europeas.
Por su importancia comercial se le ha dedicado una atención especial en correspondencia con su gran valoración económica a escala planetaria.
Y tratamos el tema en otra parte.
Acá describiremos solo las especies T. grandiflorum y T. bicolor, haciendo referencia más bien a sus usos económicos.
Theobroma grandiflorum
Árbol que crece en suelos húmedos y fértiles, en zonas no inundables. Su altura es de 8 a 20 m, con tallo tomentoso (con pelos que se doblan y enmarañan) y corteza grisácea. Sus hojas son coriáceas.
Su fruto mide de 9 a 10 cm de largo, incluyendo el pedúnculo. Su forma es variable: bacciforme, ovoide o elipsoidal. Su fruto es indehiscente, tomentoso, ferugíneo.
Se le conoce por los nombres comunes de copoazú, copoasú, cupuazú, cupuassú, cacao blanco, cacao amazónico.
Con su pulpa se preparan jugos, helados y bebidas achocolatadas, muy populares en la Amazonía brasileña, especialmente en Manaos y Belem. Su contenido en pulpa, con sustancias con potencial antioxidante, es mayor que la de T. cacao, por lo que es muy apreciado por sus usos culinarios. Sus semillas contienen un alto porcentaje de proteína y grasas, lo que lo hace idóneo para la producción de chocolate blanco. Es la base para la elaboración del cupulate. Las semillas contienen sustancias antioxidantes activas, proantocianidinas y flavonoides, un bajo porcentaje de teobromina, y ácidos grasos insaturados, lo que le da una alta calidad a su manteca, por su contenido en ácidos linoleico, oleico y esteárico. Su cáscara se emplea como aromatizante.
Theobroma grandiflorum es una especie singular por sus características, tales como su elevado contenido de grasas y proteínas en sus semillas. Su pulpa es porcentualmente más importante que sus semillas, al contrario del T. cacao. De la pulpa se preparan jugos, mermeladas, jaleas, yogurt, néctares y dulces.
Cupulate o chocoazú
De las semillas, muy amargas, se prepara una bebida o pasta muy popular en la Amazonía: el cupulate.
Para elaborar el cupulate se usan las semillas secadas al sol. Su deshidratación las vuelve menos amargas. Ya deshidratadas, las semillas se muelen, con o sin cubierta exterior. Si se usa la cubierta exterior, el producto es más amargo (y se usa para preparar licor de copuazú, parecido al licor de cacao).
Tras triturar las semillas resulta una masa o pasta, que se calienta con agua y azúcar, hasta que tome la densidad deseada. Se deja enfriar, y al enfriarse, se le agrega leche para obtener la bebida. Pero si se moldea y se refrigera, toma la consistencia de una tableta o pasta, que también se comercializa.
En la Amazonía brasileña hay tres grandes colecciones de germoplasma de T. grandiflorum.
La mayor, cuenta con 29 accesiones, está dirigida por el INPA y está situada cerca de Manaos, capital del extenso estado de Amazonas.
El mayor cultivo de T. grandiflorum se encuentra en el estado de Pará, en la Amazonía de Brasil.
No obstante, hay cultivos en otros estados brasileños como Acre, Amazonas, Rondonia. Actualmente se le encuentra en los trópicos húmedos de Colombia, Venezuela, Perú, Ecuador y Costa Rica.
Theobroma bicolor
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El Dr. Rafael Cartay es un economista, historiador y escritor venezolano mejor conocido por su extenso trabajo en gastronomía, y ha recibido el Premio Nacional de Nutrición, el Premio Gourmand World Cookbook, Mejor Diccionario de Cocina y El Gran Tenedor de Oro. Inició sus investigaciones sobre la Amazonía en 2014 y vivió en Iquitos durante 2015, donde escribió La Tabla Amazónica Peruana (2016), el Diccionario de Alimentos y Cocina de la Cuenca Amazónica (2020), y el portal en línea delAmazonas.com, de del cual es cofundador y escritor principal. Los libros de Rafael Cartay se pueden encontrar en Amazon.com
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