Saltar al contenido

Theobroma (género): cacao, grandiflorum, bicolor (+ 22 especies)

septiembre 18, 2020

El cacao, el copoazú y el mocambo, tres frutos promisorios del Amazonas del mismo género.

theobroma

Theobroma es el género vegetal más importante de la familia de las Sterculiaceae, del cual han sido descritas unas 22 especies diferentes, distribuidas en la región neotropical, específicamente en el bosque húmedo tropical (Cuatrecasas 1964; Rondón, Cumana-Campos 2005).

Esa distribución  de las especies del género ocupa la Amazonia occidental, pasando por el estado brasileño de Maranhao, expandiéndose hasta el pie de los Andes en el Perú y yendo hasta el sur de México. La mayor concentración de especies del género se encuentra entre Costa Rica y el noreste de Colombia.

De las 22 especies generalmente aceptadas,  solo  12 han sido objeto de investigación científica, con mayor o menos intensidad. De ellas,  9 son nativas de la cuenca amazónica.

Aparte de Theobroma cacao, la más conocida e importante desde el punto de vista económico, se consideran que hay cuatro especies  que son buenas productoras de pulpa comestible lo cual le da un valor agregado para sus usos: T. grandiflorum, T. canumanense, T. subincanum y T. bicolor.

Con todas ellas, en sus zonas de distribución,  la población prepara bebidas achocolatadas y las  utiliza con propósitos medicinales. 

Theobroma cacao

La especie más importante del género Theobroma es el T.cacao. Secundariamente se concede cierta importancia  a dos especies consideradas promisorias,  por la calidad de sus grasas insaturadas y su rendimiento de pulpa.

hombre agarrando cacao

El cacao ¿del Amazonas?

Ellas son T. grandiflorum, conocida principalmente como copuazú, y T. bicolor, llamada generalmente macambo o maraco.  

Se trata de pequeños o medianos árboles  nativos de la selva tropical de  América del Sur y América Central.

Se caracterizan  por tener hojas simples, alternas, muchas de textura coriácea,  y con frutos de diferentes formas: bacciforme (con forma de baya o parecida a ella), ovoide, elipsoidal u oblongo, indehiscentes, rugosos o tuberculados.

Casi todos ellos contienen  semillas elipsoidales, u ovoideas, lisas, de color castaño.   

En esta sección solo se hará referencia a las especies amazónicas consideradas como  las más promisorias, aparte de T. cacao, que goza de importancia comercial  mayormente desde el  siglo XVII, cuando se establece en España, y desde allí a las cortes europeas.

Por su importancia comercial  se le ha dedicado una atención especial en correspondencia con su gran valoración económica a escala planetaria.  

Y tratamos el tema en otra parte.

Acá describiremos solo  las especies T. grandiflorum  y T. bicolor, haciendo referencia más bien a sus usos económicos.  

Theobroma grandiflorum

Árbol  que crece en suelos húmedos y fértiles, en zonas no inundables. Su altura es  de 8 a 20 m, con tallo tomentoso (con pelos que se doblan y enmarañan) y corteza grisácea. Sus hojas son coriáceas.

copoazu, cupuacu

El copoazú

Su fruto mide de 9 a 10 cm de largo, incluyendo el pedúnculo. Su forma es variable: bacciforme, ovoide o elipsoidal. Su fruto es indehiscente, tomentoso, ferugíneo. 

Se le conoce por los nombres comunes de copoazú, copoasú, cupuazú, cupuassú, cacao blanco, cacao amazónico.

Con su pulpa se preparan  jugos, helados y bebidas achocolatadas, muy populares en la Amazonía brasileña, especialmente en Manaos y Belem.  Su contenido en pulpa, con sustancias con potencial antioxidante,  es mayor que la de T. cacao, por lo que es muy apreciado por sus usos culinarios. Sus semillas contienen un alto porcentaje de proteína y grasas, lo que lo hace idóneo para la producción de chocolate blanco. Es la base para la elaboración del cupulate.  Las semillas contienen sustancias antioxidantes activas, proantocianidinas y flavonoides, un bajo porcentaje de teobromina,  y ácidos grasos insaturados, lo que le da una alta calidad a su manteca, por su contenido en ácidos linoleico, oleico y esteárico. Su cáscara  se emplea como aromatizante. 

Theobroma grandiflorum es una especie singular por sus características, tales como su elevado contenido de grasas y proteínas en sus semillas. Su pulpa es porcentualmente más importante  que sus semillas, al contrario del T. cacao. De la pulpa se preparan jugos, mermeladas, jaleas, yogurt, néctares y dulces. 

Cupulate o chocoazú

De las semillas, muy amargas,  se prepara una bebida o pasta muy popular en la Amazonía: el cupulate. 

Para elaborar el cupulate se usan las semillas secadas al sol. Su deshidratación las vuelve menos amargas. Ya deshidratadas, las semillas se muelen, con o sin cubierta exterior. Si se  usa la cubierta exterior, el producto es más amargo (y se usa para preparar licor de copuazú, parecido al licor de cacao). 

Tras triturar las semillas  resulta una masa o pasta, que se calienta con agua y azúcar, hasta que tome la densidad deseada. Se deja enfriar, y al enfriarse,  se le agrega leche para obtener la bebida. Pero si se moldea y se refrigera, toma la consistencia de una tableta o pasta, que también se comercializa. 

En la Amazonía brasileña hay tres grandes colecciones de germoplasma de T. grandiflorum.

La mayor, cuenta con 29  accesiones,  está dirigida por el INPA y está situada cerca de Manaos, capital del extenso estado de Amazonas.

El mayor cultivo de T. grandiflorum se encuentra en el estado de Pará, en la Amazonía de Brasil.

No obstante, hay cultivos en otros estados brasileños como Acre, Amazonas, Rondonia. Actualmente se le encuentra en los trópicos húmedos de Colombia, Venezuela, Perú, Ecuador y Costa Rica. 

 Theobroma bicolor

Mocambo

Mocambo

BIBLIOGRAFÍA

  • Alviárez E., Murillo W., Murillo E., Rojano B.A.,  Méndez J.J. 2016. Caracterización y extracción lipídica de las semillas del cacao amazónico (Theobroma grandiflorum). Ciencia en Desarrollo, Vol. 7 (1), Jan-Jun. 
  • Baudillo-Rondón J., Cumna-Campos L.J.  2005. Revisión taxonómica del género Theobroma (Sterculiceae) en Venezuela. Acta Botánica Venezuelica. Vol. 28 (1), 113-134.
  • Bressani R., Furlan A. 1997. Chemical characterization of the seed and pulp of Theobroma bicolor. Coffee and Cocoa News,  Vol. 2 (5),  17-22.   
  • Castro Z. 2010. Caracterización del proceso de fermentación del grano de copoazú(Theobroma grandiflorum Willd. Ex Spreng). Tesis de grado. Programas Interfacultades. Universidad Nacional de Colombia, Bogotá. 24-38. 
  • Criollo J., Criollo D., Sandoval-Aldana A. 2010. Fermentación de la almendra de copoazú (Theobroma grandiflorum Willd ex Spreng). Revista Corpoica, Ciencia y Tecnología Agropecuaria, Vol. 11 (2), 107-118.
  • Cuatrecasas J. 1964. A taxonomic revisión of the genus Theobroma. Contr.U.S. Natl. Herb.  35 (6), 379- 607.
  • FAO. S.f. Introducción. Cultivos andinos. Cap. 4. Theobroma grandiflorum
  • Gálvez-Marroquín L.A., Reyes-Reyes A.L., Avendaño-Arrazate C.H., Hernández-Gómez E., Mendoza-López A., Díaz-Fuentes V.H. 2016. Pataxte (Theobroma bicolor Humbl. & Bonpl.): especie subutilizada en México. Agroproductividad, Vol. 9 (1), Enero, 41-47. 
  • González A., Torres G. 2010. Manual de cultivo del Mocambo.  Iquitos, Perú: instituto de Investigaciones Amazónicas de la Amazonía Peruana. 
  • Hernández A., Calderón S. 2006. Obtención de una cobertura de chocolate a partir de cacaos silvestres, copazú (Theobroma grandiflorum) y maraco (Theobroma bicolor) de la Amazonía. Facultad de Ingeniería de Alimentos. Universidad de La Salle.   Bogotá, Colombia. 
  • Hernández M., Casas A., Martínez O., Gálvez J. 1998. Caracterización  fisicoquímica y fisiológica del fruto de maraco (Theobroma bicolor H.B.K) durante su desarrollo. Agronomía Colombiana. Vol. 15 (23),  172-180. 
  • Leal F., Serra A., Valderrama E. 1997. El copausú (Theobroma grandiflorum). Sterculaceae, pariente del cacao.  Memorias del I Congreso Venezolano del Cacao y su industria. Fundacite, Maracay, Venezuela.
  • Ortiz J. 2004. Caracterización fisicoquímica de la grasa de semillas de Theobroma bicolor de Guatemala. Trabajo de maestría. Universidad del Valle de Guatemala (24), 1-32. 
  • Quintero  V., Quintero A., Chumacero J., Castro P. 2018.  Efecto de temperatura y tiempo de tostado en la adaptabilidad sensorial de pasta alimenticia de maraco (Theobroma bicolor Humb & Bonp.). Agroindustrial Science. Vol,  8 (1), 39-43.  
  • Rondón J.B., Cumana-Campos L.J. 2005. Revisión gastronómica del género Theobroma (Sterculiceae), en Venezuela. Acta Botánica Venezuelica, Vol. 28 (1), Caracas, Enero.