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Casabe: el pan de la Amazonía

mayo 12, 2021

Centro de origen histórico, formas de preparación, recetas: naiboa, Jau-jau, carato de yuca y batata.

casabe

El casabe es una tortilla de harina de yuca, delgada, circular y plana, con textura crujiente, que se cuece en un budare o plancha. Se trata de un producto alimenticio ancestral considerado pan de la Amazonía, obtenido a partir del procesamiento de la yuca o mandioca (Manihot esculenta Crantz).

Índice

Centro de origen

Según Triana, citado por Castillo D’Imperio (2021), la yuca procede de las tierras bajas del Caribe, entre las cuencas del Amazonas y del Orinoco, en la región que hoy se denomina como Amazorinoquia. No obstante, algunos autores han planteado un centro de origen secundario en Mesoamérica. 

La historia de la yuca se remonta a unos 2.700 años a.C. en Venezuela; o hace unos 1.200 años a.C. en los “hornos” de casabe de Colombia, de acuerdo con Sylvestre y Arraudeau; Edoumba; citados por Cartay (2004).

casabe de monción
Casabe de Monción o casabe moncionero. Fuente: Felix Manuel RodríguezCC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Elaboración artesanal del casabe

Requiere de técnicas prehispánicas utilizadas por los pueblos indígenas amazónicos. La transformación de la yuca amarga o amarilla, comienza con la eliminación de los compuestos tóxicos presentes en la raíz. Para ello, según Bueno Jiménez (2015), se utiliza el sebucán que es un saco largo de fibra de palma, que permite la extracción del jugo tóxico.

En general, se elimina la cáscara de la yuca, se lava y ralla, luego se prensa en el sebucán obteniendo una especie de harina gruesa de yuca (catebía) y un producto secundario que es el desecho líquido venenoso.

produccion de casabe
Producción de Casabe, poblado La Negra, Estado Apure, Venezuela. Fuente: LuisovallesCC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Seguidamente, se tamiza el catebía siendo utilizada la harina más fina para elaborar la torta delgada circular que se cuece en el budare o plancha  al calor del fuego.

Por último, se ponen las tortas a secar al sol o en budare (Bueno Jiménez, 2015). Este alimento es el acompañante o guarnición de muchos platos tradicionales con base en pescado o carne consumidos en las regiones Caribe, Orinoquia y Amazonía. 

casabe venezuela
Producción de Casabe, poblado La Negra, Estado Apure, Venezuela
Fuente: LuisovallesCC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Naiboa

Espolvorear papelón (piloncillo o panela), queso blanco rallado y semillas de anís, sobre un disco de casabe; se coloca una torta de casabe encima y se cocina en budare (Hernández y Fuentes, citados por Rivas Alfonzo, 2014).

Jau Jau

Poner en el budare una capa de catebía pulverizada, esparcir azúcar y luego colocar otra capa de esta harina; se pliega varias veces y se le da forma cuadrada (Hernández y Fuentes, citados por Rivas Alfonzo, 2014).

Carato de yuca y batata

Bebida típica de los indígenas del Amazonas que se prepara con casabe tostado, batata y agua; se cuece y se deja fermentar (Cartay, citado por Rivas Alfonzo, 2014).

Referencias 

  • Bueno Jiménez, A. 2015. El casabe ayer y hoy. Un legado culinario indígena del Caribe y Amazonas. Archipiélago, 48-51.
  • Castillo D’Imperio, Ocarina. 2021. El casabe: pan ancestral de Venezuela [Blog Instituto Culinario de Caracas]. Recuperado de https://institutoculinariocaracas.com/el-casabe-pan-ancestral-de-venezuela/.
  • Cartay, Rafael. 2004. Difusión y comercio de la yuca (Manihot esculenta) en Venezuela y el mundo. Agroalimentaria, (18), enero-junio, pp. 13-22.Rivas Alfonzo, Bertha. 2014. El casabe y la arepa: Alimentos prehispánicos de la culinaria indígena venezolana. Pasos, 12 (2), 433-442.
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