La gastronomía amazónica ecuatoriana da cuenta de los variados y ricos productos de la selva y del río. Y comparte, por la cercanía con la gastronomía Amazónica colombiana, muchas preparaciones alimentarias regionales.
Para estudiarla mejor se debe tomar en cuenta los siguientes aspectos: contexto geográfico, grandes chef o exponentes de la gastronomía de la Amazonía Ecuatoriana, y los platos típicos.
Contexto Geográfico de la gastronomía amazónica ecuatoriana
La Amazonía ecuatoriana cubre seis de las 24 provincias del país: Napo, Pastaza, Chinchipe Zamora, Morona Santiago, Sucumbíos y Orellana.
La superficie amazónica tiene una extensión de 120.000 km2, que corresponden al 43 % del territorio nacional.
En la región de la Amazonía viven 740.000 personas, lo que refleja una baja densidad de población (4,8 h/km2). De ellos, menos de un tercio pertenecen a una decena de pueblos indígenas. De ellos, los tres que cuentan con mayor número de integrantes son los shuar (110.000), kichwa (60.000) y achuar (5440).
En la región las ciudades más pobladas son Lago Agrio / Nueva Loja (49.000), Puerto Francisco de Orellana (41.000), Puyo (34.000), Tena (29.000) y Macas (19.000).
✅ Los cocineros amazónicos ecuatorianos
En algunas ciudades funcionan unos pocos restaurantes amazónicos populares. Solo en una ciudad, en Puyo, funcionó un restaurante con una cierta categoría, Abaco, que se mantuvo operando durante seis años, y que ahora está cerrado.
Ese restaurante perteneció al chef Juan José Aniceto quien, más tarde, se convirtió en el cocinero profesional más importante de la Amazonía ecuatoriana.
Aniceto, graduado en la carrera de gastronomía en la UTE, en Quito, en el 2005, creó en Puyo la Escuela de Gastronomía Ankukuna, la pionera en estas actividades en toda la región amazónica ecuatoriana.
Desde su escuela, y en compañía de otro gran cocinero, André Obiol, que ejerce en Quito desarrollando su cocina de autor, Aniceto se dedicó a recorrer durante cinco años la región, acopiando experiencia en relación directa con siete grupos amazónicos, de los diez pueblos existentes.
Del Amazonas ecuatoriano al mundo
De ese intenso trabajo antropológico salió un hermoso libro, Gastronomía Amazónica, en 2020, escrito en coautoría con Obiol, su compañero de ruta y de oficio, que actuó como el manager del proyecto “Cocinas ancestrales de la Amazonía del Ecuador”, apoyado por la Universidad Estatal Amazónica.
En el año 2016 Aniceto participó como invitado, en representación de la cocina del Ecuador, a Madrid Fusión, el evento culinario más importante en habla hispana.
Jlh249 / CC BY-SA
Aniceto es un cocinero enamorado de su oficio y de la región amazónica:
“Más que recetas- dice-, he aprendido verdaderas lecciones de vida y a mirar de diferente manera mi profesión”.
Juan José Aniceto
Con el tiempo se han formado cocineros regionales, algunos pertenecientes a los pueblos indígenas. Es el caso del joven cocinero Tuna Nantipua, descendiente de shuar.
✅ Los platos típicos de la Gastronomía Amazónica ecuatoriana
La región amazónica ecuatoriana es, quizás, la mejor conectada de todas las regiones que componen la vasta cuenca amazónica, en cuanto a la interrelación que se tiene con respecto a las regiones urbanas de cada país amazónico.
Esa región cuenta con carreteras que conectan a varias ciudades, como Quito, Baños, Loja, Cuenca, con algunas poblaciones amazónicas, lo que no es usual en la cuenca.
No obstante, la porción ecuatoriana ha sufrido, de una parte, una intensa deforestación y cambios en el paisaje original, que ha preocupado a los defensores de la rica biodiversidad que encierra.
Y por la otra, ha sufrido un abandono oficial, que solo comenzó a revertirse cuando se descubrió petróleo y oro en algunas provincias amazónicas.
Su gran riqueza en plantas y animales, y en su importante patrimonio cultural indígena, ha venido cambiando lentamente la idea de explotación extractivista que ha predominado en los últimos años.
Influencia del turismo en el desarrollo de la gastronomía amazónica en Ecuador
En ese sentido ha venido cobrando importancia el ecoturismo, valorizando más positivamente la región, especialmente sus grandes áreas naturales protegidas como el parque Yasuní y la reserva animal del Cuyabeno.
El interés por la gastronomía local ha crecido paralelamente con el lento desarrollo del turismo regional, aunque aún no sea tan notable.
No obstante, existen algunos platos representativos, entre los cuales figuran, como dos de los más populares, el seco de guanta y el ceviche volquetero, que no corresponden, en rigor, con la esencia de lo que se puede considerar como “gastronomía tradicional amazónica”.
El ceviche volquetero, por ejemplo, y lo dice Aniceto, es quizás el único plato tradicional que se prepara con un producto enlatado.
En este caso el atún, pescado de mar, tan distinto y distante de la selva y de los ríos amazónicos.
Otros platos parecen ser más bien creados bajo la influencia de la cocina urbana. Es el caso de los ceviches de hongos o de palmito.
Junto con el seco de guanta, y la insólita preparación llevada probablemente por los colonos que es el ceviche volquetero, con atún enlatado, tomate, cebolla colorada, chochos, chifles de plátano verde y maíz tostado, jugo de limón, perejil, sal y pimienta, encontramos platos de gran excelencia como el maito, el pincho de chontacuro, la piraña asada y la sopa de zarapa.
✅ + 5 platos típicos de la Amazonía del Ecuador
El seco de guanta es un guiso que se prepara con uno de los mayores roedores de la Amazonía. Se trata del Cuniculus paca, que encontramos también en otros países amazónicos, aunque no cocido en la forma de guisado.
El maito consiste en una preparación con carne, que luego se envuelve en la hoja de yaki-panga o bijao (Calathea lutea), y se asa al fuego de leña. Se elabora con carne de guanta, o de pescados diversos, como gamitana, llamada también cachama o tilapia, e incluso con chontacuro o gusano de chonta.
David C. S. / CC BY-SA
El ayampaco elaborado en la Amazonía sur ecuatoriana, que vendría a ser como una variedad de Maito, bajo la influencia de colonos de la Sierra, preparándolo con acelga, cebolla, y diferentes tipos de carne: pollo, res, chancho o cerdo, y que envuelven en hojas de bijao.
El pincho de chontacuro o pincho de mayones es otro de los platos más populares en la región. Se trata de la preparación del chontacuro o gusano de palma, la larva de un coleóptero (Rhynchophorus palmarum), rico en grasas y proteína.
Uli von Oben / CC BY-SA
Los gusanos, que se consiguen en los troncos podridos de chonta (Bactris gasipaes) se ensartan en un pincho y se asan, aderezados con sal, para ser comidas acompañados por arroz y rebanadas fritas de plátano maduro.
La piraña u otro pescado importante de río como la cachama, tilapia o gamitana (Colossoma macropomum), presentada como gamitana rellena o asada, constituyen deliciosas preparaciones.
Agencia de Noticias ANDES / CC BY-SA
Aniceto pondera la excelencia de la piraña asada a la manera waorani, que es un pueblo indígena amazónico, junto con otras preparaciones como los pinchos de patasmuyo de los kichwa, la chicha de chonta de los shuar, la fariña de mandioca de los siona.
La sopa de sarapa, popular en Tena, es otra preparación culinaria emblemática. Se elabora con una tortuga de río: Podocnemis expansa, conocida en Perú con el nombre de charapa, y que es la base para la preparación de la sarapatera o zarapatera de Loreto.
El Dr. Rafael Cartay es un economista, historiador y escritor venezolano mejor conocido por su extenso trabajo en gastronomía, y ha recibido el Premio Nacional de Nutrición, el Premio Gourmand World Cookbook, Mejor Diccionario de Cocina y El Gran Tenedor de Oro. Inició sus investigaciones sobre la Amazonía en 2014 y vivió en Iquitos durante 2015, donde escribió La Tabla Amazónica Peruana (2016), el Diccionario de Alimentos y Cocina de la Cuenca Amazónica (2020), y el portal en línea delAmazonas.com, de del cual es cofundador y escritor principal. Los libros de Rafael Cartay se pueden encontrar en Amazon.com
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