La gastronomía amazónica peruana se puede estudiar tomando en cuenta cinco aspectos principales: su contexto geográfico, sus técnicas, sus ingredientes, los chefs o cocineros de renombre dedicados a experimentar con estos elementos y por supuesto los platos típicos de la región.
Contexto geográfico de la gastronomía amazónica peruana
La Amazonia peruana es la segunda en importancia en cuanto a extensión, tras la vasta superficie amazónica brasileña. Es de casi 783.000 km2, una enorme superficie superior a la de algunos países latinoamericanos, que abarca el 71 % del territorio del Perú.
En esa parte de la cuenca amazónica hay algunas ciudades, como Iquitos, la más poblada de esa región, Tarapoto, Moyobamba, etc. En esas ciudades se ha desarrollado una oferta gastronómica de gran interés.
Aparte de esas ciudades se puede conseguir excelente cocina amazónica en la ciudad de Lima, lejos de la Amazonía. Hay que diferenciar sin embargo, entre esas dos ofertas.
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Amazonas Perú
La de Lima, por ejemplo, está restringida a pocos restaurantes, algunos de altísima calidad. Es el caso de Amaz, por ejemplo, dirigido por el chef Pedro Miguel Schiaffino, uno de los más representativos cocineros amazónicos en el mundo, y el más conocido dentro del Perú.
En las ciudades amazónicas peruanas, como en Iquitos o en Tarapoto, por ejemplo, se han desarrollado propuestas de cocina que pueden considerarse excelentes dentro del abanico de posibilidades culinarias locales.
4 Técnicas de cocina amazónica
En rigor, casi no se puede hablar de técnicas amazónicas, aunque si de procedimientos amazónicos.
1. El tratamiento de la yuca amarga
El sistema de tratamiento de la yuca en la elaboración del masato, la más importante bebida amazónica indígena, hecha con la yuca brava o amarga, implica un elaborado proceso de transformación para eliminar los elementos tóxicos contenidos en la yuca empleada.
2. La marona challua
Otro procedimiento singular es el cocimiento de pescados en carrizos de caña guadua en cuyo tronco hueco e introducen pececitos para asarlos directamente al fuego, en un sistema que se conoce como marona challua. O algunos sistemas de conservación que se aplican en plena selva.
3. La michira
De ellos, los más conocidos son, aparte de la cecina, populares en muchas partes del mundo, la michira, que son carnes conservadas en su propia grasa, que sirve luego para freírlas, un método por cierto poco usual en la región, donde se cocinan los alimentos por asado y por sancochado.
4. Kunishqa
El otro método es la kunishqa, que se refiere al ahumado lento de las carnes de animales de monte, que luego se conservan en canastas hechas con fibras naturales.
Ingredientes amazónicos de Perú
La singularidad de la cocina amazónica indígena es la preparación de comida al estilo pango o pangu, que consiste en la preparación de una comida sencilla que casi no usa condimentos, salvo sal, y algunas veces no sal mineral, sino una sal “vegetal” sustitutiva, para cocinar pescado, fresco o fresco salado, en agua hirviendo, y prácticamente nada más, acompañado por plátano verde o yuca.
La esencia de la cocina amazónica es la utilización de ingredientes frescos obtenidos de la selva o del río, de los cuales hay una amplísima variedad que no se comercializan, y casi no se conocen fuera de los desembarcaderos de pescado y de los mercados locales de la Amazonía.
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Pesca en Amazonas
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Peces del Amazonas.
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Platos típicos de la región amazónica
Por ejemplo, para dar una idea de tal variedad, basta con indicar que en Iquitos hay varios mercados populares. Uno de ellos, muy bien abastecido, es el mercado del pescado.
Los productos amazónicos, variados y frescos, que son la esencia de la verdadera cocina amazónica, se encuentran fácilmente en los mercados locales, lo que no es fácil lograrlo en los mercados de las ciudades fuera de la Amazonía, como Lima, por ejemplo.
2 cocineros dedicados a la gastronomía amazónica peruana
Considero como cocinero amazónico a aquel que emplea en su cocina ingredientes amazónicos.
Los propios chefs de restaurantes de cocina amazónica, como los que ofician en Lima, tienen que ingeniárselas para establecer redes de abastecimiento de tales productos.
Las enormes distancias y el aislamiento de la región que, prácticamente, carece de vías terrestres de comunicación, dificulta el proceso. A Iquitos, la mayor ciudad amazónica, no se puede acceder sino por los ríos y por vía aérea.
Pedro Miguel Schiaffino
No es fácil conseguir en Lima un gran cocinero que hable con tanta pasión por los productos amazónicos, como lo hace Pedro Miguel Schiaffino (1976), y que comprenda la dificultad para conseguirlos y ayude a resolverlas.
“Trabajar con lo amazónico -dice- no es fácil, no es ir al merado. Hay que salir, buscarlo, hasta que llegue el producto con la calidad que se necesita”.
Pedro Miguel Schiaffino
Schiaffino tiene dos restaurantes. Uno es Malabar, creado en 2004 y posicionado en el puesto 39 de los 50 mejores restaurantes de América Latina. Pero ahora su pasión se canaliza hacia ÁmaZ, abierto en el 2012, que se dedica exclusivamente a la cocina amazónica.
Desde allí, Schiaffino ha emprendido algunos proyectos para crear sistemas de comercialización para acercar los ingredientes de la Amazonía a los mercados peruanos.
Uno de esos proyectos es lo que llama la “despensa amazónica”, que desarrolla con comunidades indígenas de pescadores de Pacaya, que lo surten de pirarucú (Arapaima gigas), que llaman paiche en el Perú. Otro es el que lleva a cabo con pueblos indígenas amazónicos bora y huitoto para la comercialización de yuca brava, almidón, harina y tucupí.
Pilar Agnini
La cocina amazónica se desarrolla en plena Amazonía, sobre todo en las ciudades con mayor población. Es el caso de Iquitos, donde oficia la cocinera Pilar Agnini.
Pilar tiene un restaurante, La Mishquina, condimento o aderezo en quichua. Mishquina abrió en el 2007. En el mismo edificio funciona una modesta escuela de cocina y de secretariado comercial. Elia García de Reátegui es propietaria del hotel y restaurante la Patarashca, en Tarapoto, en San Martín, que ella dirige junto con su familia.
4 platos típicos del Amazonas peruano
La fuente de proteína más utilizada en la Amazonía peruana es el pescado y los asados y los guisados de animales de monte.
Las cuatro preparaciones más conocidas de la gastronomía amazónica peruana son el juane, la sarapatera o zarapatera, la patarashca y el inchicapi.
1. El Juane
La más representativa de las tres es el juane, que admite muchas variantes, pero que, usualmente, se prepara con arroz o yuca molida, junto con carne de gallina o de pescado, y se envuelve en hojas de bijao.
Es el plato más representativo de la cocina amazónica peruana: el plato típico de la Semana Santa, y del día de San Juan, patrono de la región.
Autor: DTarazona
2. La Sarapatera
La segunda es la sarapatera, comida que se prepara con la carne y en el caparazón de una tortuga de río llamada charapa (Podocnemois expansa).
3. La patarashca
La tercera es la patarashca, que consiste en pescado que se envuelve en hojas de bijao para asarlo sobre las brasas .Es más o menos un juane, pero de pescado, sin arroz, a diferencia de éste, y sazonado con hierbas aromáticas.
Lou Stejskal / CC BY
4. El Inchicapi
Uno de los platos más conocidos en la región quizás sea el inchicapi, una sopa espesa y sustanciosa que lleva harina de maíz, maní molido, carne de gallina, yuca o plátano, choclo de grano pequeño, col, ají charapita, culantro regional o siuca culantro, manteca, guisador y sal. culantro regional.
Es un plato muy consumido en la región San Martín. En la Amazonía se nombra a la cúrcuma (Curcuma longa) como guisador.
Bibliografía
- Arquiñigo Vidal Ronald. (2017). Los valores de la tradición culinaria peruana. Lima: Universidad San Martín de Porres.
- Cartay Rafael (2016). La mesa amazónica peruana. Ingredientes, corpus y símbolos. Lima: Universidad San Martín de Porres.
El Dr. Rafael Cartay es un economista, historiador y escritor venezolano mejor conocido por su extenso trabajo en gastronomía, y ha recibido el Premio Nacional de Nutrición, el Premio Gourmand World Cookbook, Mejor Diccionario de Cocina y El Gran Tenedor de Oro. Inició sus investigaciones sobre la Amazonía en 2014 y vivió en Iquitos durante 2015, donde escribió La Tabla Amazónica Peruana (2016), el Diccionario de Alimentos y Cocina de la Cuenca Amazónica (2020), y el portal en línea delAmazonas.com, de del cual es cofundador y escritor principal. Los libros de Rafael Cartay se pueden encontrar en Amazon.com
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