Achiote u onoto (Bixa orellana): «Semilla de Fuego» indígena

El achiote, onoto, annato, urucú o bija (Bixa orellana) es un arbusto originario de América tropical, específicamente de la Amazonía.

Además de ser usado como colorante tanto en la preparación de platos típicos como en rituales indígenas, también es una de las plantas medicinales más populares de la región amazónica.

✅ Descripción de la planta de achiote

Es una planta perenne con hojas en forma de corazón, flores efímeras de color rosa o blanco, y fruto ovoide espinoso.

El fruto posee diferentes colores que van del verde, pasando por tonos amarillentos hasta llegar al rojo cuando está maduro. En su interior tiene semillas de formas trianguladas, con pigmentaciones de color rojo en su piel, las cuales son expulsadas cuando el fruto llega a su madurez.

Cada cápsula del fruto puede contener entre 30 y 45 semillas.

El arbusto del achiote u onoto es de rápido crecimiento, alcanza en promedio de 4 a 6 metros de altura y es de aspecto bastante robusto.

En base al color de las flores se pueden distinguir dos especies del achiote. Las semillas de las plantas con flores de coloración blanca brindan más coloración rojiza, y las semillas de las plantas con flores de color rojo brindan menor cantidad de pigmento.

✅ Otros nombres del achiote u onoto

También es conocido con los nombres de achiotl, urucú, bija; bijol, rocú, rocon, axiote, bijo, achiotillo, analto, annatto; bizo, anoto, abujo, achiote amarillo; achiote de bija, achiote de cholo, achiote de monte, achiote de pepa roja y onoto.

Etimología de la palabra achiote

La palabra achiote proviene de la lengua Náhuatl (lengua azteca), que se traduce como semilla de fuego o semilla que brilla.

Su nombre científico Bixa orellana deriva del apellido del explorador Francisco de Orellana. 

Origen del nombre Rocou

En los días de la colonización española en América, las semillas del achiote o annato fueron llevadas a Europa por el explorador francés Rochefort cerca del año 1659.

Por ese entonces la llamaron Rocou, y la usaban para teñir una variedad de productos que comprendían desde textiles hasta alimentos.

✅ Uso pre-hispánico del achiote

Aunque en la actualidad su uso es cotidiano en distintas partes del mundo y forma parte de la cultura gastronómica mundial, los indígenas nativos de América usaban el achiote, annato, onoto o bija ámpliamente antes de la llegada de los colonizadores españoles.

En las crónicas españolas se registra la aplicación del achiote entre los mayas, quienes disfrutaban del consumo y mezcla con cacao.

En el sitio arqueológico de Caral, ubicado en la ciudad de Casma, en el Perú, se han encontrado evidencias del uso del achiote u onoto como estupefaciente. Los pobladores de la cultura pre-incaica Caral (considerada la más antigua de América) preparaban una mezcla que incluía achiote, cal y coca desde alrededor de 3000 años a.C.

Por su parte, los incas del alto Perú, usaron las hojas de achiote como una poderosa medicina natural, para el tratamiento y cura de distintos padecimiento o enfermedades desde mucho antes de la conquista.

✅ Propiedades del achiote y sus beneficios

El achiote trae consigo una variedad de increíbles propiedades, no solo en el ámbito gastronómico sino también como beneficios para la salud; además, de una serie de nutrientes que de manera positiva actúan en nuestros organismos.

El aporte nutricional del achiote se puede mensurar, por ejemplo, en una fracción de 100 gramos, esta porción va aportar proteínas, grasas, glúcidos y fibra, siendo considerado fuente importante de vitamina A y carotenoides, que son reguladores de los niveles de azúcar en sangre, de igual forma, actúa como antiinflamatorio y cicatrizante.

En tal sentido, es rico en calcio lo cual mantiene los huesos saludables, entre otros usos.

Desde la perspectiva terapéutica, se utiliza como expectorante y fluidificante en procesos respiratorios, dado su contenido de antiinflamatorios y antimicrobianos, por ende, se considera esencial para el tratamiento natural de gripes, tos y otros síntomas de las vías respiratorias.

También, posee propiedades astringentes, esto se evidencia en sus usos cosméticos para mejorar la apariencia de la piel, como exfoliante e hidratante.

Destaca además sus propiedades en la prevención de la diabetes.

✅ Usos culinarios del achiote

Estas semillas de manera más usual, son empleadas en la cocina, no solo por sus propiedades pigmentadoras que le brindan una agradable coloración a la mayoría de los alimentos, sino también, por su buen sabor que realza las más exigentes preparaciones culinarias.

Particularmente en cocina, el achiote forma parte de la vanguardia culinaria en el contexto de América del sur, Centro América y otras latitudes, usándose como aditivo colorante de distintas y grandiosas preparaciones y recetas.

Productos con achiote, bija, annato u onoto

En la actualidad, el onoto procesado se vende en distintas presentaciones tales como:

• Onoto en polvo;
• Achiote líquido;
• Annato en pasta;
• Bija en barras especiadas;
• Achiote o urucú en aceites;
• Onoto, bija o achiote en semillas enteras o picadas.

Hoy día, en el contexto latinoamericano es sumamente común su uso en cocinas desde las más humildes hasta las cocinas de grandes centros turísticos y restaurantes de fama mundial.

También, se combina con diferentes derivados lácteos como es el caso de los quesos, donde encontramos el queso cheddar, munster, así como también, en margarinas y mantequillas.

Por otro lado, se encuentra su utilización en variedad de guisos tradicionales, en pescados y carnes ahumadas, y es empleado también, en técnicas tradicionales para el ahumado y cocción bajo tierra de los alimentos, principalmente, en carnes y mariscos.

Achiote en la cocina mexicana

Un ejemplo ampliamente conocido, es la elaboración de platillos al pibil (derivación de la palabra maya pib), que consiste en un platillo donde la carne es sazonada con achiote cocinándose envuelta en hojas de plátano bajo la tierra. La cochinita Pibil, platillo de la gastronomía mexicana de gran difusión a nivel internacional.

Achiote en la cocina amazónica

Otro platillo típico del Amazonas, donde se emplea el achiote es el pisillo de pescado y el de capibara.

Asimismo, es empleado en variedad de platillos con base de arroz, tal es el caso del arroz con carne; y, el arroz con mariscos, ya que, sin duda alguna es una especia mucho más económica que el azafrán que se emplea también para la coloración y condimento de los alimentos.

En efecto, los bollitos pelones son otro platillo donde el achiote es protagonista, este se emplea en su forma molida para dar sabor y color a la carne con que se van a rellenar los bollitos hechos de harina de maíz precocida o fresca, los cuales son cocidos en caldo de pollo o gallina también sazonado y colorado con el achiote.

El onoto en la cocina venezolana

Otras de las preparaciones en la que se emplea, corresponde a las arepitas fritas con chicharrón y achiote u onoto.

En la gastronomía del oriente de Venezuela usan el onoto en el cuajado oriental. Los orientales añaden el pigmento a este tipo de pastel de pescado para dar coloración, en primer lugar al guiso base, y en segundo lugar a la cubierta.

Adicionalmente, es de uso tradicional para las famosas hallacas o hayacas venezolanas, al igual que los tamales de Colombia; Perú; y, Ecuador, puesto que, la masa que contiene el relleno de carne previamente sazonado con achiote, este justamente sirve para dar la característica de coloración amarilla a la masa. 

En este mismo contexto, el achiote también tiene un rol especial en la preparación de:

• Carapulcra estilo chinchano
• La carne mechada;
• Las hallaquitas de pollo;
• El arroz gallo pinto;
• La macarronada;
• Pata de cerdo al achiote;
• La pajuela de chivo a la barangueña;
• El pelao guayanes venezolano;
• Asopado de mariscos;
• La hallaca barranquillera con sabor español;

Entre otras deliciosas y emblemáticas recetas a lo largo del territorio Americano, las cuales poseen un gran valor cultural y garantizan por mucho tiempo la pervivencia del achiote en el tiempo.

La bija en la cocina colombiana

Aunado a esto, en la cocina colombiana contemporánea al igual que en la venezolana, la bija o achiote es usado en infinidad de platillos y preparaciones como en sancochos; guisos; tamales; arroces; embutidos; entre otros. En la costa del caribe, es ingrediente indispensable para los platillos locales.

En latinoamérica el achiote, bija, onoto o annato representa uno de los ingredientes que no debe faltar en distintas preparaciones locales, como es el caso mencionado de la hallaca venezolana, en México la cochinita pibil y en el caso de Perú la pollada y el locro.

✅ Importancia medicinal del achiote

Como se ha abordado anteriormente, el achiote no solo es una especia para la cocina, sino que además posee propiedades importantes en el área de la salud, ya que es considerado un elemento relevante para el tratamiento de diversas afecciones y enfermedades.

En este sentido, el achiote con fines medicinales puede ser consumido en formas diversas, tales como:

• La infusión de las semillas y sus hojas se usa contra los dolores de cabeza (leves a moderados).
• También es un poderoso coadyuvante en los procesos de cicatrización y quemaduras.
• Del mismo modo, en infusión es usado para la eliminación de hongos e infecciones del aparato genito-urinario, aplicándose en lavados y baños.
• Así mismo, es un gran alivio en las erupciones por sarampión y viruela.
• El uso de la corteza del arbusto de achiote, preparada de forma hervida o en infusión, es una excelente terapia en procesos infecciosos de la garganta, laringe y faringe.
• Entre otros beneficios, el achiote proporciona una mejor digestión dado su contenido de fibra.
• Mejora además la apariencia de la piel por contener grandes cantidades de antioxidantes que previenen el envejecimiento prematuro de la misma.
• Ayuda además a la reducción de los niveles de colesterol negativo en sangre; promueve la micción, puesto que, posee propiedades diuréticas; en otros usos medicinales, las semillas se convierten en un laxante que actúa con moderación.
• Por último, estudios recientes han revelado que el achiote posee una acción que contrarresta los efectos de los ofidios venenosos, por lo cual se hace muy evidente que el achiote al pasar del tiempo nos pueda sorprender con novedosas propiedades en distintos contextos.

✅ ¿Cómo cultivar achiote?

 Tal como se ha expresado, el achiote es una especia adaptada a climas tropicales y regiones cálidas, usualmente, sus periodos de floración y maduración son variables dependiendo de las características de las zonas donde este sea cultivado.

La planta de Bixa orellana crece y se desarrolla mejor en un terreno arenoso.

Para sembrarla, la semilla de achiote se debe cubrir con una capa fina de tierra y abono, y mantener la tierra húmeda.

Estas semillas en promedio germinarán de cuatro a seis semanas.

Al paso de alrededor tres años la planta dará frutos para lograr extraer esta magnifica semilla. 

✅ El achiote en la cultura indígena de la Amazonía

En tiempos de la colonización y evangelización española en América, su uso estaba proscrito por considerarse al achiote un elemento pagano asociado a la magia y creencias místicas de los indígenas.

Para los evangelizadores el achiote era una herejía y por ende debía ser prohibido su uso, cultivo y propagación.

Los indígenas usaban el pigmento del achiote como protector en sus pieles desnudas, como coadyuvante ante la inclemencia de las condiciones ambientales y agrestes en muchos casos de los territorios que ocupaban.

Con su uso resistían de forma más exitosa la vida en la selva, pues conocían que esta planta era un cicatrizante eficiente de las cortaduras, rasguños, heridas y un excelente repelente de los mosquitos. 

El achiote aplicado en el cuerpo, tenía también una connotación de enlace entre un estado terrenal y espiritual.

Ellos no la consideraban como una simple semilla o arbusto, sino como un pigmento relevante para los rituales religiosos y místicos.

Es decir, era una semilla y por ende un árbol sagrado otorgado por los mismos dioses como esencia de la sangre vegetal, que los dotaba de sapiencia, salud y un balance perfecto entre lo terrenal y mágico.

Para Ulloa (1992), esta pintura estaba relacionada a una de las manifestaciones más importante de la cultura indígena.

Era usado en danzas tradicionales, fiestas e iba en concordancia con el rol social, usándose también, como herramienta de seducción y para enamorar.

En la Amazonía colombiana, brasileña y ecuatoriana, esta tradición ha pervivido en la historia como patrimonio inmaterial.

✅ Leyendas del Achiote

El achiote no escapa al misticismo y ser en si mismo objeto de leyendas indígenas que constituyen a su vez un elemento comunicativo para los originarios de la Amazonía.

▷ El flechador curado por el achiote

Entre estos relatos legendarios se encuentran la leyenda del flechador, que narra la historia de un cazador que no cazaba propiamente por hambre sino por ambición.

Un día los dioses le cocieron la boca, ya que, dejaba las presas de su caza tiradas.

Su abuelo sabio, observándolo que moría de hambre, decidió curarlo con achiote bajo la promesa que cuando cazara lo hiciera por hambre y no por ambición, con el achiote se curó y cumplió su promesa.

▷ Buynama o el hombre de agua

La leyenda de Buynama o el hombre de agua, narra que los seres humanos nacen de las semillas del arbusto del achiote y por medio de estas han poblado la tierra.

Para Castillo & Uhía (2009), se enfatiza que cuando se sembraron las primeras semillas de achiote en la tierra, al tiempo empezaron a aparecer seres humanos y los dioses se preguntaron quien habría sido el responsable de esto.

▷ Las guardianas de la selva

Otra leyenda es la de el Achiote y el Huito, la cual según Flores (2010), narra la historia de dos hermosas mujeres que recorrían la selva buscando novio. En esa aventura se encontraron con un personaje cautivador, pero un malvado cazador las atrapo para hacerlas sus esposas.

Luego de haber sido engañadas pidieron al espíritu de la selva que las convirtieran en plantas útiles, y el gran espíritu convino en transformarlas.  A una de cabellera rojiza la convirtió en forma de árbol de achiote, y a otra, de cabellera negra, en árbol de Wituk.

Ambas plantas aun existen en la Amazonía; al pasar del tiempo y gracias a un arco iris, aparecieron en la Amazonía dos mujeres jóvenes y con una belleza excepcional quienes fueron consideradas las guardianas de la selva.

Referencias

• Castillo, A. & Uhía, A (2009). Mitos y Leyendas Colombianas. Colombia, Educar. PDF
• Flores, A. (2010). Cuentos y Leyendas de la Amazonía. Núcleo de la Cultura. Pastaza. Fuente
• Rodríguez, P. (1983). Plantas de la medicina popular Venezolana de venta en herbolarios. Caracas, Editorial Sucre. Sociedad Venezolana de las Ciencias Naturales. PDF
• Ulloa, A. (1992). Caracterizaciones de los Pueblos indígenas en Colombia. Colombia, Ministerio de la Cultura. PDF

Tanger Rivas

Licenciado en Contaduría Pública (Universidad de Los Andes, ULA, Mérida, Venezuela 2001); Licenciado en Administración (ULA, 2008); Magister en Administración, Mención Gerencia (ULA, 2015); Investigador del Centro de Investigaciones Agroalimentarias “Edgar Abreu Olivo” (CIAAL-FACES-ULA). Profesor Instructor a tiempo convencional del Departamento de Gestión Gastronómica (FACES- ULA); Jefe (E) de la Cátedra de Pensamiento Administrativo aplicado a la Gastronomía; Cursante del Doctorado en Ciencias Organizacionales (GILOG-FACES-ULA); Premio Estímulo al Investigador Observatorio Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación del Ministerio de Ciencia y Tecnología, y
Premio Estímulo al Investigador ULA (PEI ULA). Conferencista internacional. Profesor invitado de las Universidades: Valle del
Momboy, Valera, Trujillo, Venezuela; y de la Nacional Experimental Sur del Lago, Santa Bárbara-Zulia, Venezuela. Celular: +58 414
371.55.67.