Helena pudo haber estado en una portada de Vogue, porque desde niña soñaba con ser modelo de pasarela. Y tiene con qué. Es una bella mujer, delgada, grácil, de casi 1,70 de estatura y la frescura juvenil en su cara y en su sonrisa, en un marco de numerosas pequitas. O pudo haber sido una arquitecta, enredado en diseños vanguardistas del vertiginoso y deslumbrante Brasil, que se levantaba ante sus ojos de inquieta estudiante universitaria. Pero no. Cambió los trazos elegantes de los planos arquitectónicos por los sofisticados aparatos y utensilios de cocina, y clausuró la pasarela de la moda, para apostar en el mundo de la alta cocina.
Helena Rizzo, una Chef amazónica con estrella Michelín
Hizo pasantías con grandes chefs brasileños paulistas (Enmanuele Bassoleil, Luciano Bosseguia y Neka Menna Barreto), y con ganas de respirar otros aires en su búsqueda existencial, arregló sus maletas y se marchó en 1999, con apenas veintiún años de edad (nació en Porto Alegra, de Rio Grande do Sul, en 1978) a Milán, Italia, para empezar a construirse un futuro culinario en el celebrado restaurante Sadler, que tenía dos estrellas Michelín. De allí pasó en 2002 a trabajar con los hermanos Roca en El Celler de Can Roca, en Cataluña. Tuvo una breve pasantía como chef en el restaurante Moo, de Barcelona, perteneciente a los hermanos Roca. Pero otra vez, tampoco no. La saudade brasileira la hizo regresar a su país natal, y en 2006, estableció el restaurante Mani, en Sao Paulo, con su esposo el chef español Daniel Redondo, que había conocido en España.
La primera lección: el oficio de la cocina es, desde el punto de vista profesional, un aprendizaje formal, que tiene un importante contenido teórico, pero su esencia es de índole práctica. Se aprende viendo, probando, imitando, bajo la supervisión de otros chefs experimentados en el oficio. La cocina es ese tipo de oficio que se aprende haciendo, bajo una experta y estricta supervisión.
Allí comenzó su segunda aventura con una pasión que había venido construyendo laboriosa y apasionadamente en sus pasantías en Sao Paulo, Milán y Barcelona. Era el reencuentro con sus orígenes y la exuberancia de esa maravillosa y alegre aventura que se llama Brasil. Debía volver imperiosamente a sus raíces. Maní era el llamado. Así fue el nombre del restaurante que abrió en Sao Paulo con Daniel, su esposo, en el 2006.
La leyenda de Mani
En la Amazonía brasileña circula la leyenda de una gran inundación y de un gran romance. Las aguas cubrieron la tierra, y no fue sino mucho tiempo después que la tierra emergió. Y la gente pudo volver a buscar alimento para sobrevivir. En ese tiempo se conocieron la bella indígena Atioló y el valeroso guerrero Zatiamaré. De aquel enamoramiento nació una bella niña que Atioló llamó Mani. Pero la niña no era querida por su padre, que la despreciaba. Luego nació otro hijo, un varón, al que se dedicó enteramente el padre, abandonando a su hija, Ella, entristecida, pidió a su madre que la enterrara para terminar su sufrimiento. La madre cavó un hueco y la enterró. Pasó el tiempo. Un día Atioló volvió al sitio donde había enterrado a su hija y la buscó, pero no estaba. En su lugar crecía una planta arbustiva, con hojas como manos y provista de raíces gruesas como piernas. De la raíz se obtuvo una pulpa blanca que alimentó a su pueblo. Así nació la mandioca, que es uno de los productos imprescindible de la gastronomía de toda la cuenca amazónica.
El restaurante
Así nació también Mani, en 2006, el restaurante paulista en el que se recrea el talento creativo de Helena. Donde ella busca inspiración culinaria en las productos tradicionales de su tierra natal, como la yuca, aquella humilde mandioca, y pone en práctica e innova los conocimientos recibidos en sus pasantías culinarias con los maestros cocineros que le enseñaron las técnicas de vanguardia que ahora aplica en su cocina.
Esa es la segunda lección. Un cocinero debe hurgar en la memoria gustativa de su infancia y en la biodiversidad y en el corpus culinario de su entorno, para darle autenticidad a su propuesta culinaria. Es una forma singular de encontrar un estilo propio y ponerle la firma, siendo fiel a la naturaleza de su origen.
Así hizo Helena. Su restaurante Mani ha sido incluido entre los 50 mejores de su país, y luego de América Latina, en varias convocatorias hechas por la revista británica Restaurant. Helena ha recibido una estrella Michelín, y ha sido elogiada como una de las grandes chefs por la revista Food & Wine. Ella ha recibido el máximo honor al que puede aspirar una chef: el premio Veuve Clicquot a la mejor chef femenina del mundo, en 2014. Y, en verdad, su entrega al oficio bien lo merece.
El Dr. Rafael Cartay es un economista, historiador y escritor venezolano mejor conocido por su extenso trabajo en gastronomía, y ha recibido el Premio Nacional de Nutrición, el Premio Gourmand World Cookbook, Mejor Diccionario de Cocina y El Gran Tenedor de Oro. Inició sus investigaciones sobre la Amazonía en 2014 y vivió en Iquitos durante 2015, donde escribió La Tabla Amazónica Peruana (2016), el Diccionario de Alimentos y Cocina de la Cuenca Amazónica (2020), y el portal en línea delAmazonas.com, de del cual es cofundador y escritor principal. Los libros de Rafael Cartay se pueden encontrar en Amazon.com
