En toda la Amazonía uno de los rasgos comunes de la alimentación es el uso del ají (Capsicum spp) en sus diversas variedades, no necesariamente para adobar sus preparaciones culinarias sino también, lo que es más común, como aderezo opcional a la hora de servir para quien desee ponerle un toque picante a su sopa, caldo, carne o pescado. En este artículo te ofrecemos una breve descripción de 16 salsas o platos típicos del Amazonas que llevan el toque picante del ají.
Preparaciones amazónicas con ají picante
1. Ají de cocona
Es la salsa picante para acompañar las comidas más utilizada en la Amazonía peruana, compuesta por cocona (Solanum sessiliflorum), ají charapita, cebolla china, siuca culantro y sal. Hay dos versiones de esta salsa. Una se elabora con la cocona cruda, y la otra con la cocona cocida.
2. Cocona uchu
Salsa elaborada con la pulpa de la cocona mezclada con ají picante (uchu, en quechua), de preferencia ají charapita, además de cebollitas regionales, culantro de monte o sacha culantro y sal. En algunas regiones de la Amazonía peruana, como en la región Loreto, la más extensa de la Amazonía del país, el ají de cocona, como también se le llama, es una salsa que acompaña usualmente las comidas regionales.
3. Ají negro
Salsa hecha con el líquido venenoso que suelta la yuca amarga cuando es prensada y que se conoce como tucupi en varias partes de la Amazonía peruana, colombiana y brasileña. Ese tucupi se continúa cociendo, para reducir su toxicidad, durante un lapso superior a las cuatro horas hasta obtener una salsa oscura y densa, que es el ají negro, que muchos atribuyen a la etnia bora de la Amazonía peruana. Esa salsa ha sido tomada por los chefs amazónicos para trabajarla un poco más y llevarla a sus restaurantes.
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4. Ají de queso (Col, Ecu)
Platillo que se elabora en varias partes de la Amazonía, especialmente en Nariño (COL), que consiste en la mezcla de papa, queso blanco, leche, huevo batido, manteca de cerdo o aceite, cebolla larga o cebollino y achiote u onoto (Bixa orellana). Se acompaña con aguacate, huevos duros en rodajas y hojas de lechuga
5. Castaña Uchu
Salsa picante preparada con castañas molidas y fritas, junto con ají mishqui-uchu o ají verdura molido, choclo puca-cara, aceite de castaña o manteca, ajo, cebolla de rabo, cebolla regional, agua, siuca-culantro, sal y achiote.
6. Catara (Bra, Col, Ven)
Salsa picante, reputada como afrodisíaca, que elaboran algunas comunidades indígenas nativas amazónicas brasileñas, colombianas y venezolanas, utilizando como ingredientes el ají picante tostado y molido, el bachaco culón u hormiga culona (Atta laevigata), que contiene ácido fórmico, y el líquido amargo y venenoso obtenido por torsión de la yuca amarga, que se conoce como tucupi (BRA), tukano (COL) o yare (VEN), que se hierve para eliminarle el venenoso ácido cianhídrico. Algunos le agregan sal. Algunas comunidades, como los maipure, de la Amazonía venezolana, la llaman teuaka.
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7. HUCHUMAGA (ECU)
Preparación kichwa que consiste en un caldo con ají.
8. INCHIC-UCHU, INCHICUCHU, AJÍ DE MANÍ
Salsa cremosa hecha con maní fresco seco, granos de choclo puca-cara, ají charapita o chinto, cebolla regional, ajo, agua, manteca, siuca culantro, guisador o cúrcuma y sal. Todos los ingredientes se majan en un batán y se cocinan, removiendo constantemente para que no se peguen en el fondo de la olla, y se les deja hervir durante una hora hasta que se consuma casi toda el agua y se obtenga el espesor deseado de la salsa. Luego se agrega la fritura. Poco después la olla se retira del fuego. El resultado final es una salsa que se come con yuca o plátano verde cocidos, o con carne blanca, roja o pescado. / Revuelto que lleva harina de maíz, ají y maní, ajo, hierbas y especias.
9. KIÑAPIRA
Salsa sencilla elaborada con ají picante y agua con sal que acompaña a muchas comidas en la Amazonía colombiana.
10. LILLÍN CALEO
Salsa picante preparada con ají, ajos molidos y sal, que acompaña el consumo de plátanos verdes cocidos.
11. RUNTU UCHO
Preparación que consiste en un revuelto de huevo de gallina con ají picante.
12. SALSA CRIOLLA
Aderezo elaborado con ají dulce, ají picante mishqui uchú, siuca culantro, jugo de limón, sal, pimienta y aceite.
13. TEUAKA (VEN)
Salsa que la etnia maipure, de la Amazonía venezolana, elabora con zumo de la yuca amarga, o yare, ligeramente cocido, al que se agrega ají picante, tostado y molido.
14. TUCUPI (PER, BRA, COL, BOL)
Salsa picante cuya elaboración está muy difundida en la cuenca amazónica, a pesar de que se le atribuye a algunos grupos indígenas de la Amazonía peruana, como bora, huitoto, ocaina y airo pai, que la elaboran utilizando el líquido venenoso recogido al exprimir la yuca brava para hacer casabe o fariña.
Para quitarle el elemento tóxico, ese líquido amarillento que algunos grupos amazónicos colombianos y venezolanos llaman “yare”, y que en Brasil conocen como tucupi, se hierve, consiguiendo que el ácido cianhídrico, venenoso, se evapore. Ya desintoxicado, se le agrega ají picante para obtener una pasta negra que se usa para condimentar las preparaciones culinarias.
El tucupí es una salsa picante usada en la mayoría de las comunidades indígenas de toda la cuenca amazónica, por lo que es difícil atribuirle una paternidad precisa. / Caldo sencillo, pero sustancioso, casi transparente, hecho con pescaditos, y que se sirve acompañado con plátano verde cocido, yuca y ají picante.
Se dice que su nombre viene del hecho de que se preparaba con aguas del río Tucupi, en la Amazonía peruana. Tiene cierto parecido con el plato típico brasileño llamado tacacá.
El tucupí es la base para la preparación del ají negro, obtenido por reducción del tucupí durante varias horas, salsa que se ha incorporado a la moderna gastronomía amazónica de la mano de algunos innovadores chefs amazónicos.
15. UCHU-INGA
Preparación con ají conservada por maceración, que se utiliza como aderezo de las comidas, y que cada consumidor se sirve a su gusto. Se le llama también ají encurtido o ajicero. Se elabora de varias maneras. Una de las más conocidas es con ají picante, cebolla, vinagre, ajos, nabos, limones chinos, mashishies.
Otra receta lleva varios tipos de ajíes picantes (charapita, chinto, makusari, pucuna-uchu, mishqu-uchu), ajo, cebolla regional, limón y aguardiente. La preparación, cualquiera que haya sido el método utilizado para hacerla, es envasada en un frasco de vidrio, preferiblemente de boca ancha y con tapa de cierre hermético, dejada en reposo por lo menos unos ocho días macerando antes de utilizarla por primera vez para que concentre su sabor.
16. UCHU-YAKU, UCHU-YACU
Salsa que se elabora con ají, de la variedad pukuna uchu o makusari, caldo de ingüiri o de timbuchi, cebolla china con hoja, siuca-culantro y sal. Es una salsa que, por lo general, se sirve para acompañar las comidas con carne de monte o pescado.
También se le llama de esta misma manera a una salsa picante elaborada con ají, caldo de plátano y pescado fresco machacado con sal.
Bibliografía
- Del Águila, Herlinda. 2014. Usos y consumo del ají en Tarapoto. Rodríguez Pastor, Humberto (Comp.). El ají peruano en sus regiones y pueblos. Lima: USMP.
- Cabieses, Fernando. 2000. Antropología del ají. Lima: Instituto de Medicina Tradicional.
- Jäger, Mathias; Jiménez, Alejandra; Amaya, Karen (Comp.). 2013. Las cadenas de valor de los ajíes nativos de Perú. Lima: Biodiversity International.
El Dr. Rafael Cartay es un economista, historiador y escritor venezolano mejor conocido por su extenso trabajo en gastronomía, y ha recibido el Premio Nacional de Nutrición, el Premio Gourmand World Cookbook, Mejor Diccionario de Cocina y El Gran Tenedor de Oro. Inició sus investigaciones sobre la Amazonía en 2014 y vivió en Iquitos durante 2015, donde escribió La Tabla Amazónica Peruana (2016), el Diccionario de Alimentos y Cocina de la Cuenca Amazónica (2020), y el portal en línea delAmazonas.com, de del cual es cofundador y escritor principal. Los libros de Rafael Cartay se pueden encontrar en Amazon.com
Lic. en Comunicación Social mención Comunicación para el Desarrollo Humanístico (Universidad de Los Andes, 2005). Director y guionista de cine y TV. Especialista en Marketing Digital (SEO, SEM, Adwords, Adsense). Gerente General (CEO) en DMT Agency. Es editor fundador del portal delamazonas.com entre otros.
