Descubre las 8 variedades preferidas de ají en los distintos países de la cuenca amazónica: los dulces y los picantes, su origen histórico, sus nombres comunes y su uso en la gastronomía de la región Amazonas.
¿Qué es el ají?
El ají (Capsicum spp) es una planta arbustiva de la familia de las solanáceas, de origen americano. Los frutos del ají son bayas carnosas que presentan distintos colores, formas, tamaños y grados de picante y que se utilizan ampliamente para fines culinarios y medicinales.
Origen histórico de la planta de ají
Algunos investigadores sostienen que el género Capsicum se originó en la zona del Alto Perú, que incluye a la actual Bolivia, y que fue precisamente en la selva boliviana.
Hay registros arqueológicos de ajíes encontrados en la cueva Guitarrero, en la provincia de Yungay, que se remontan a 8.000 años a.C.
Nombres comunes
Al fruto de esta planta lo llaman generalmente ají (ECU, COL, BOL, VEN), pimento de cheiro, pimento de salao (BRA).
El término ají procede del caribeño taíno y es genérico para designar las diversas especies y variedades existentes, tanto de sabor picante como dulce.
En quechua, es llamado uchú, ucho, mientras que en América Central y México se le conoce como chile y en España le dicen guindilla
El ají en la gastronomía amazónica peruana
El ají es un elemento de gran importancia en la cocina peruana.
Según Jager, Jiménez y Amaya (2013), en el Perú se conocen al menos 19 variedades de ajíes nativos pertenecientes a las cinco especies domesticadas (C. annuum, C. baccatum, C. chinense o sinensi, C. frutescens, C. pubescens), y de cada una hay variedades.
Solo en la región San Martín, de la Amazonía peruana, los cocineros aseguran que se conocen más de cuarenta variedades de ají que son usadas como condimento, estimulante del apetito y de la digestión, medicamento, y hasta como herbicida.
En la Amazonía peruana se emplean variedades conocidas popularmente como charapita, macusari, mishqui, uchu, pucunucho o pucuna ucho, chinto, malagueta, cerezo, mochero, pipí de mono, etc.
De todos ellos, el más usado en la región Loreto es el ají charapita, pequeño, esférico, aromático y muy picante.
No obstante, hay que advertir que el ají picante casi no entra como ingrediente en la elaboración de platos típicos de la región amazónica, sino que es agregado por el consumidor a su gusto a la sopa o al guiso.
Al menos eso es lo que sucede en Tarapoto, ciudad de la región San Martín, y que es considerada un importante centro de la cocina amazónica.
Allí se utiliza principalmente el ají auca o sacha uchú, el charapita y el ají dulce. En la región Amazonas, en Chachapoyas, es muy usado el ají mishme, de cáscara delgada y poco picante.
El ají en otras regiones amazónicas
En general, cada país amazónico tiene sus variedades preferidas de ají, algunas veces compartidas con otro país.
Por ejemplo, en la Amazonía brasileña se cuenta con muchas variedades de ajíes picantes, tales como malagueta, olho-depeixe, de cheiro, josefa, murupi, mata frade, rosa, chumbinho, camapú, cajurana, cacari, muruci, olho-de-pombo, camari, etc.
De ellas, las dos variedades más populares son malagueta y olho-de-peixe (ojo de pescado).
En la Amazonía colombiana las variedades más utilizadas son el ají chivato, el chonguito y el chirel.
En la Amazonía venezolana, las variedades más picantes son ají tornillito o murupí, caribe, corito, chirere o chirel, mongo y papayito.
8 variedades o varietales
Por lo general, las variedades dulces de ají son agrupadas en Capsicum sinensis, y las picantes en C. frutescens y C. annuum.
Capsicum annum var mínimum, de alto nivel de pungencia, tiene su mayor área de diversidad en la cuenca amazónica, donde ha sido cultivado desde, al menos, 1.200 a.C.
1. Ají Auca o Sacha Uchu
Variedad de ají, de color rojo opaco, de textura lisa y suave, y de sabor muy picante. En la región San Martín su consumo es popular.
2. Ají Dulce Amazónico, Ají Verdura (Capsicum Frutescens)
Se trata, en realidad, de variedades de ajíes de diversas formas (achatados, romboideos, arrugados) y colores (generalmente de color verde claro y luego rojo al madurar, aunque también los hay verdes, amarillos).
Es un arbusto de hasta 1 m de altura, muy ramificado. Se cosecha entre los cuatro y seis meses de sembrado. El valor nutritivo del ají dulce fresco es un poco distinto del ají picante fresco.
El primero presenta menos calorías que el segundo (38 contra 60), y mayor cantidad de agua (87 g vs. 81 g), y menor cantidad de proteínas, grasas y carbohidratos, y es solo mayor en su contenido de hierro.
El ají dulce tiene un agradable sabor, un intenso aroma y casi no pica, si se le retiran las semillas y las nervaduras al fruto.
Es común encontrarlo en los mercados populares de Iquitos, Pucallpa y Tarapoto.
Se consume fresco como ingrediente de ensaladas o integrado en platos cocidos, de pescado o de carne.
Se emplea para darle color y sabor a los guisos, en platos como el arroz con pollo o el arroz con pato, el aguadito o el revuelto con huevos.
En la región San Martín, de la Amazonía peruana, se utiliza mucho el ají dulce grande, de piel arrugada pero brillante. Los nativos quichua-lamistas lo usan con frecuencia para comer con pescado.
3. Ají Tornillito, Ají Murupí (Venezuela)
Variedad de ají picante, pequeño y alargado, el más popular en la Amazonía venezolana, junto con el llamado ají chirel o chirere, ambos muy picantes. Le dicen tornillito, por su forma alargada y torneada. También se conoce como murabí o murupí.
4. Malagueta, Malaguete (Perú y Brasil)
Variedad de ají (Capsicum sp, quizás C. frutescens), pequeño, alargado, de color rojo y muy picante. Sus brotes se utilizan para la elaboración de encurtidos. Lo llaman también malagueta en Brasil, donde es muy consumido en Pará. Chermont de Miranda, en su Glosario paraensis, de 1906, dice que es el “que mais arde e por isso também a mais usada entre nós”.
5. Mishqui Pukuna Uchu, Pukuna Uchu
Ají muy picante, del cual se emplean en la región San Martín dos variedades: el warmi pucunucho, y el mishqui pucunucho, que es, entre los dos, el más pequeño y picante.
El fruto, cuyo color varía entre amarillo y anaranjado, tiene forma alargada como una cápsula y pliegues pronunciados. Se le consume fresco, pero también se le utiliza seco y ahumado. El warmi pucunucho o warmi pukuna uchú tiene el fruto arrugado, con pliegues, y un color anaranjado. Se le considera demasiado picante, por lo que es poco consumido. Los indígenas lo utilizan mayormente para, combinado con ampihuasca, untar las puntas de sus flechas para “curarlas” y usarlas para cazar algunos animales de monte.
6. Ají neapia (Ecuador)
Variedad de ají de la Amazonía ecuatoriana, conocido también como ají negro. Algunas comunidades indígenas preparan con él una salsa de ají con yuca fermentada. / Salsa elaborada por el pueblo secoya, que resulta de mezclar ají picante con el líquido venenoso extraído de la yuca amarga, previamente cocinado para desintoxicarlo.
7. PUCUNA UCHO, PUCUNUCHO, MACUSARI.
Variedad de ají muy picante, de forma alargada, de unos 8 cm, delgado, de color rojo. Algunos dicen que el nombre le viene porque tiene la forma del pene de un mono.
8. PUMAQUIRO.
Variedad de ají, en este caso Capsicum pubescens, muy picante, de color rojo a amarillo y de semilla negra.
El Dr. Rafael Cartay es un economista, historiador y escritor venezolano mejor conocido por su extenso trabajo en gastronomía, y ha recibido el Premio Nacional de Nutrición, el Premio Gourmand World Cookbook, Mejor Diccionario de Cocina y El Gran Tenedor de Oro. Inició sus investigaciones sobre la Amazonía en 2014 y vivió en Iquitos durante 2015, donde escribió La Tabla Amazónica Peruana (2016), el Diccionario de Alimentos y Cocina de la Cuenca Amazónica (2020), y el portal en línea delAmazonas.com, de del cual es cofundador y escritor principal. Los libros de Rafael Cartay se pueden encontrar en Amazon.com
Lic. en Comunicación Social mención Comunicación para el Desarrollo Humanístico (Universidad de Los Andes, 2005). Director y guionista de cine y TV. Especialista en Marketing Digital (SEO, SEM, Adwords, Adsense). Gerente General (CEO) en DMT Agency. Es editor fundador del portal delamazonas.com entre otros.
Bibliografía
- Del Águila, Herlinda. 2014. Usos y consumo del ají en Tarapoto. Rodríguez Pastor, Humberto (Comp.). El ají peruano en sus regiones y pueblos. Lima: USMP.
- Cabieses, Fernando. 2000. Antropología del ají. Lima: Instituto de Medicina Tradicional.
- Jäger, Mathias; Jiménez, Alejandra; Amaya, Karen (Comp.). 2013. Las cadenas de valor de los ajíes nativos de Perú. Lima: Biodiversity International.
