La piña o ananá (ya veremos de dónde surgen estos nombres) es un verdadero prodigio de la naturaleza que maravilló primero a los indígenas amazónicos quienes la cultivaron y domesticaron, luego a los exploradores europeos y finalmente al mundo entero.
Hoy en día ha conquistado los mercados internacionales por su exquisito sabor, sus propiedades medicinales, su bromelina y por supuesto, por bebidas derivadas como la piña colada.
La piña, una de las frutas tropicales más populares en el mundo ❤️
Una de las frutas tropicales más producidas y exportadas en el mundo es la piña, que ocupa el segundo lugar, después del mango, y antecediendo al aguacate y la papaya.
De las cuatro, solo la piña es originaria de la cuenca amazónica.
Aunque, desde allí, se difundió por todo el planeta de la mano, al inicio, de los navegantes portugueses y españoles y, luego, gracias a la extensa red de naturalistas, investigadores y comerciantes.
Hay que distinguir entre las frutas más producidas en el mundo (banana, sandía, manzana, uva, naranja y mango) y las frutas tropicales más producidas en el mundo: mango, piña, aguacate y papaya.
Esas cuatro frutas tropicales aportaron unas 7 millones de toneladas en 2017, por un valor cercano a los 10.000 millones de dólares.
Una parte importante de la producción se consume internamente, contribuyendo a la seguridad alimentaria, y el resto, poco más de un 5 %, otra parte significativa, se destina a la exportación, generando empleos e ingresos rurales y aportando al crecimiento del PIB.
Se trata de frutas producidas por campesinos en pequeñas unidades de producción, inferiores a las cinco hectáreas, que habitan en países en desarrollo.
No obstante, el sector de exportación está controlado por grandes empresas transnacionales, tales como Del Monte, Dole, Fyffes, Chiquita y Banacol. El 58 % de la producción mundial de frutas tropicales sale del Asia, y el 25 % de América Latina y el restante 17 % del África.
La piña es, actualmente, un rubro alimenticio que se produce y consume en todo el mundo.
El nivel de la producción mundial de piña en 2019 fue, según cifras de FAOSTAT, de casi 28 millones de t., producción que se concentra en un 77 % en solo diez países, encabezados por Tailandia, Costa Rica, Brasil y Filipinas e Indonesia.
⚠️ Desventajas del cultivo de piña ⚠️
De las cuatro principales frutas tropicales la que presenta mayores problemas es la piña, porque es un fruto no climatérico (que no sigue madurando fuera del árbol), de difícil exportación como fruta fresca por ser perecedera a corto plazo (por lo que se exporta como fruta fresca, en transporte refrigerado, o procesada), por ser su producción muy vulnerable a los efectos del cambio climático (inundaciones y sequías), y por la particularidad de que produce un solo fruto al año. Las perturbaciones climatológicas impactan la producción del fruto y alteran su grado brix (dulzura), disminuyendo su calidad.
En el podium de las frutas tropicales
La piña ocupó el segundo lugar en la producción mundial de frutas tropicales, con un porcentaje del 28 %, en el año 2017.
La mayor parte de esa cuota le correspondió a Costa Rica, que es el segundo productor mundial (detrás de Tailandia) y el primer exportador mundial de piña fresca (destinada principalmente a Estados Unidos y a la Unión Europea).
Brasil es, por su parte, el segundo exportador mundial, y uno de los mayores consumidores de piña (Altendorf 2017; UNCTAD 2015).
Una COSTA muy RICA en piñas… ☝
Costa Rica es un caso ilustrativo de competitividad internacional en el mercado mundial de la piña: dedica a su producción unas 44.500 ha cada año.
Exporta unas 3,2 millones de t al año, equivalente al 12 % del volumen total de exportaciones, lo que le crea un flujo de divisas de un poco más de 1.000 millones de dólares anuales, lo que representa un 2 % de su PIB.
Ha sido un liderazgo firme, mantenido durante los últimos veinte años, y se ha posicionado cada vez más en el comercio de la piña orgánica, un 8 % del volumen de la exportaciones, que recibe entre 50 a 70 % precios más elevados que los de la piña convencional) (Altendorf 2017).
Estados Unidos, la Unión Europea y Japón son los países mayores consumidores de piña per cápita en el mundo: Estados Unidos y la Unión Europea, con 2 kg/persona/ año, y Japón, con 1,3 kg/p/año.
Las variedades de piña más consumidas son la Cayena Lisa y, de más en más, la MD2, considerada “superdulce”.
Historia de la piña y sus nombres
La planta nació hace miles de años, pero su nombre común moderno surgió en los inicios del siglo XVI, cuando los españoles, maravillados por la forma del fruto, la llamaron piña, por parecérsele al fruto del pino, que en latín se decía pinea.
Impelidos por la necesidad de llamar con algún nombre a las cosas nuevas, y deseosos de reproducir el paisaje mediterráneo en el Nuevo Mundo, empezaron a llamar las cosas con los viejos nombres que ya conocían. E impusieron, en la práctica cotidiana, la denominación de piña, que se extendió durante la época colonial, tanto en el imperio como en el territorio colonial, con algunas excepciones.
Primeros detractores
Cristóbal Colón encontró el fruto en la isla de Guadalupe, en 1493. La llamaban, entonces, “piña de Indias”, y no era muy bien vista por los conquistadores.
Lo dice la Relación del Gobernador Juan de Pimentel, en la Descripción Geográfica de la provincia de Caracas y Gobernación de Venezuela, en 1578: “hay piñas, frutas muy gustosas y olorosas, no se tienen por sanas”.
Es interesante anotar que los indios caribe la cultivaban en las costas de Venezuela hacia 1565. En esa época abundaba la piña en el valle del río Orinoco. La Cayena Lisa, una variedad muy cultivada actualmente, procede de selecciones de cultivares que crecían en la cuenca de los ríos Orinoco y Amazonas (Leal 1989)
Ananá y otros nombres indígenas de la fruta
Los indígenas le decían de otra manera. Ananá, de la voz caribe naná.
Más, mucho más en el interior del continente, los indígenas también la llamaban ananá, en los idiomas tupí, aruaco, chaima y galibí.
En guaraní, nana es la planta, y ananá la fruta, de la combinación de dos vocablos: a, “fruta”, y nana, “sabrosa, gustosa”.
Humboldt señaló que los indígenas del Alto Orinoco la nombraban “ana-curua”, parecido al nombre guaraní de “naná-caraguatá” (Vélez-Boza, Valery de Vélez 1990).
La piña según la Historia General y Natural de las Indias, en 1535.
Pero los españoles de la época de la Colonia le decían piña. Así lo registra Gonzalo Fernández de Oviedo, en su Historia General y Natural de las Indias, en 1535.
La descripción que hace Fernández de Oviedo de la fruta es muy hermosa, al referirse a unos cardos que llevan una piña, como una “alcarchofa”:
“…puesto que paresce piña, las llaman los cristianos piñas, sin lo ser. Esta es una de las más hermosas fructas que yo he visto en todo lo que del mundo he andado”.
Y luego, se deshace en elogios:
“hermosura de vista, suavidad de olor, gusto de excelente sabor. Así que, de cinco sentidos corporales, los tres que se pueden aplicar a las fructas, y aún el cuarto, que es el palpar, en excelencia participa de las cuatro cosas o sentidos sobre todas las fructas e manjares del mundo, en que la diligencia de los hombres se ocupa en el ejercicio de la agricultura”.
Fernández de Oviedo distingue tres especies de piña: la boniama, la yatagua y la yayama, la que considera la más sabrosa de las tres. Le gusta mucho la piña, pero, dice, que después de comerla, no sabe bien el agua o el mejor vino del mundo.
Nombre español vs nombre indígena
Del nombre de “piña” deriva el español “piña” y el inglés “pineapple” (manzana de pino).
Del nombre de ananá, del guaraní y quechua, derivan el francés, el italiano y el portugués “ananas”, el alemán “Anannas”.
En Brasil le dicen “abacaxi”, y en Argentina “ananá”.
El apelativo ananá se coló a los idiomas más diversos: holandés, danés, sueco y hasta hindú (Rosenblat 1977).
Descripción botánica de la piña o ananá
La planta de la piña (Ananas comosus) es una hierba trienal, de 1 a 1,5 m de altura, de la familia de las Bromeliáceas, de la cual hay unas 1.400 especies, todas herbáceas, de hoja perenne y con flores muy llamativas.
Partes de la planta
La planta cuenta con numerosas hojas agrupadas en una roseta, de color verde-azulado, fuertes, rígidas y de bordes espinosos.
Tiene un tallo simple, erecto, en cuya prolongación superior crece un ápice en cuyo extremo nace la fruta, que termina en una corona de hijas o penacho de hojas más pequeñas y vistosas. Las flores son de color morado. El fruto, lo que llamamos piña, es, en realidad, un sincarpio.
Es decir, el fruto está formado por el conjunto de flores que crecen alrededor del ápice. Cada flor origina una fruta independiente, organizada en espiral en torno al tallo. Estas frutas se fusionan durante la fructificación para integrar la piña.
Los frutos unidos aparecen en la parte exterior en forma de unas “escamas” espesas que se conocen como “ojos”. El sincarpio resultante es grueso, de brácteas espinosas, grande, carnoso, de color amarillento, aunque los hay también de tonalidades rojizas o moradas.
El fruto es muy aromático, de sabor agridulce o dulce, en algunas variedades. La reproducción de la planta se realiza, por lo general, a partir de los retoños producidos por la planta, tras su fructificación.
Origen del ananá
No se sabe con precisión el centro primario de origen de la piña (Ananas comosus). Solo está claro que la mayor cantidad de variedades silvestres relacionadas fueron localizadas en América del Sur.
No obstante, los especialistas lo ubican en el interior de un vasto cuadrilátero que abarca el Brasil, el norte de la Argentina y el Paraguay, en las cuencas de los ríos Paraná y Paraguay.
Pero las especies salvajes relacionadas se extendían hasta las selvas amazónicas de Venezuela, Colombia y las Guayanas (León 1968).
Domesticación de la piña en Venezuela
Allí, en Venezuela, en el municipio Atures del estado Amazonas, aún son cultivadas por los miembros de la etnia indígena Piaroa, algunos ecotipos amazónicos de la piña.
Ellos los cultivan en sus chagras, o “conucos” como los llaman, por el método de propágulos. El método no es muy conveniente, porque presenta bajas tasas de crecimiento de la planta y de lentitud en la multiplicación.
Esos ecotipos fructifican a los dos años después de la siembra (Blanco-Flores, Vargas-Cedeño, García de García 2017). Algo parecido ocurre con los cultivos de piña en las chagras de las comunidades nativas situadas en el trapecio amazónico, de la parte colombiana (Triana-Moreno, Rodríguez, García 2006).
La piña, como sucedió con otras plantas frutales, fueron objeto de procesos de domesticación que ocurrieron lentamente desde hace varios miles de años. Así sucedió con la piña, pero también con el caimo (Pouteria cainito), el sapote o sapota (Quararibea cordata), el pejibaye o chontaduro (Bactris gasipaes), la uva caimarona (Pouroma cecropiaefolia), que cuentan con unos 1.000 a 2.000 años de domesticación por los indígenas amazónicos.
La domesticación fue más cuidadosa con algunas raíces tuberosas como la yuca, que tiene, al menos, unos 4.000 años de cultivo (Kerr, Clements 1980; Arguello-Arias 1988).
Domesticación de la piña en Colombia
Pineda (1982) señala que los indígenas de la etnia andoque, de la Amazonía colombiana, contaban con, al menos, diez cultivares de piña, lo que sugiere un amplio consumo.
Algunas variedades necesitaban cocinarse previamente para poder consumirlas, tal como sucedía con la piña foeidí, conocida por tener la superficie carrasposa.
Entre las variedades cultivadas por los andoque estaban: la adudi (con el epicarpio rojo como las plumas de un papagayo), la batudí (cuyo epicarpio va cambiando de color durante la maduración, pasando por los colores verde, azul, hasta negro), la chefadí (con el epicarpio rayado), la fitiodí (con el epicarpio de color ceniciento), foeidí (con el mesocarpio o pulpa carrasposa), la jetsobadí (con la forma parecida a la trampa que usan los indígenas para atrapar peces), la kokocadí (o piña rana), la poneidí (con el mesocarpio o pulpa fibrosa) y la popaydí (con la pulpa blanca como la flor del popay) (Arguello-Arias 1988). Los tikuna, por su parte, llamaban “tiená” a la piña, de la cual sembraban dos cultivares.
En la flora amazónica hay una gran riqueza en especies. Debido, quizás, entre otros factores, a que las plantas de la Amazonía poseen una alta frecuencia de fecundación cruzada obligatoria, por lo que se produce una gran cantidad de genotipos en un número grande de nichos ecológicos.
La fecundación cruzada o alogamia consiste en la transferencia del polen de una planta a la otra a través de un agente polinizador externo, como los insectos, las aves, los mamíferos, o vectores como el agua y el viento. Además está la propagación vegetativa asexual, por medio de rizomas, brotamientos de tallos, brotes de raíces, bulbos, etc., lo que asegura un máximo de la preservación de la especie.
La difusión internacional de la piña
Los navegantes españoles introdujeron la piña en Europa en 1535. Las noblezas españolas, inglesas y francesas la valoraban tanto, la comían fresca o confitada, que recomendaron su cultivo a sus jardineros en los siglos XVII y XVIII.
Por su parte, los portugueses la llevaron en el siglo XVI desde Brasil a África y a la India: a Goa llegó en 1550, a la India entre 1558 y 1561, aunque otros dicen que fue en 1545.
La piña llegó a Madagascar en 1548 y al continente asiático a mediados del siglo XVI.
La hawaiana 🤑
A finales del siglo XVII su cultivo ya estaba implantado en toda la zona tropical y a finales del siglo XVIII fue introducida en Hawai.
A comienzos del siglo XX Estados Unidos (gracias a los cultivos de Florida y Hawai) se había convertido en el principal productor de piña en el mundo.
Las primeras pruebas de producir piñas en conservas se hicieron en Hawai, en 1882. A partir de esa experiencia exitosa, proliferaron, a partir de la década de 1920, las fábricas de conservas de piña en Asia (en Taiwán, el sudeste asiático y Malasia), y luego en Australia, Sudáfrica, Filipinas y Kenia (UNCTAD 2015).
Antes y después…
Pero la piña que se estaba difundiendo entonces no es como la actual, ni en tamaño ni en sabor.
La piña producida ahora llega a pesar hasta dos kilos, y su sabor es mucho más dulce, en especial la variedad MD 2, conocida como superdulce. No.
Era una piña de color amarillo, que el médico de Burgos Cristóbal Acosta describió, en su Tractado de las Drogas y Medicinas de las indias Orientales, publicado en 1578, que era un fruto llegado de Brasil “del tamaño de una cidra pequeña, muy amarillo, y muy oloroso quando es maduro; y tanto huele, que en la calle se conosce la casa donde está” (Cartay 1992; León 1968; Hill 1965; Shery 1956).
La piña de los cronistas españoles en América
La piña hizo un doble viaje de difusión: su traslado físico, llevada principalmente en los barcos por españoles y portugueses hasta Europa, y de allí al resto del mundo, y su registro documental, que viajaba en los libros de crónicas de los sacerdotes españoles y portugueses.
Hay muchas referencias sobre la fauna y la flora americana en tales crónicas. Las referencias presentadas de los cronistas fueron tomadas de Cartay (1992) y Vannini de Gerulewicz (1974).
…como un nabo?
Una de las primeras referencias sobre la piña la hizo Michael de Cuneo en 1495: Hay un fruto parecido a la alcachofa, como nuestra piña, “pero dos veces más grande; es exquisito, se corta con el cuchillo como si fuese un nabo, y parece ser muy sano”.
…la reina de las frutas!
Pedro Mártir de Anglería, hacia 1530, habló de una fruta “que tiene muchas escamas, y en la vista, forma y color se asemeja a las piñas de los pinos, pero en lo blanda al melón, y en el sabor aventaja a toda fruta de huerto…El mismo rey (Fernando) le concede la palma”.
…de las más hermosas!
Gonzalo Fernández de Oviedo, en 1535, dijo que “Esta es una de las más hermosas fructas que yo he visto en todo lo que del mundo he andado”.
…buah!
A fray Tomás de la Torre, hacia 1543, no le gustó porque le supo “melones pasados de maduros y asados al sol”.
…mmm, sabrosa!!
Para Girolamo Benzoni, la piña es una “de las más sabrosas frutas que hay en el mundoue ; una vez quitada la corteza, todo lo que queda es carne; su sabor es dulce, un poco ácido”.
Joseph de Acosta, hacia 1590, dijo que “es fruta de excelente olor y de mucho apetito para comer; el sabor tiene un agrillo dulce y jugoso; cómenlas haciendo tajadas de ellas y echándolas un rato en agua y sal”.
El Inca Garcilaso de la Vega dice que “La piña, con su médula blanca, toda de comer muy sabrosa, toca un poco y muy poco en agro, que la hace más apetitosa”.
Fray Antonio Caulín, que actuó en las misiones del oriente de Venezuela a mediados del siglo XVIII, dijo que “La piña es una de las mejores frutas que se crían en la América. Su médula es muy dulce con su punto de agrio; y es tan olorosa que por su fragancia y hermosura suelen ponerla en los monumentos la Semana Santa”.
La piña era la fruta sensación en las mesas de los nobles de España. El rey Fernando de Aragón la consideró excelente, aunque otro, el rey Carlos V, solo apreciaba su olor, y nada más (Pereyra 1920: 209).
El manejo agronómico de la piña
La piña es una planta herbácea perenne, con un sistema radicular superficial. Su multiplicación se realiza por vía vegetativa, por retoños, o por las coronas, aunque es un procedimiento más lento y menos productivo.
Cultivo
Una planta en una plantación comercial tiene un ciclo de una duración de, al menos, unos 15 meses: 11 desde la siembra de los retoños hasta la floración y recolección, y luego unos 4 meses la producción de retoños para una nueva plantación.
¿Dónde sembrarla?: clima y suelos ideales
La planta de piña prefiere, por su débil sistema radicular, los suelos ligeros, aireados y bien drenados, con un pH de 4,5 a 5,5, y una temperatura igual o superior a los 25 °C.
¿Cómo sembrar piñas?
Se siembra en surcos, en camellones o caballones levantados, para favorecer el drenaje y evitar la pudrición de la raíz por hongos. En algunas partes el cultivo se practica en terrenos de pendiente suave.
La recolección de la cosecha se hace manualmente en las pequeñas plantaciones, y se realiza empleando máquinas en las grandes plantaciones.
Tipos
Las dos variedades de piña más cultivadas son la Cayena Lisa y , y cada vez más, la MD2, de gran dulzura.
La MD2 es un híbrido que combina la resistencia y la consistencia en tamaño y madurez.
De las selecciones realizadas experimentalmente en base a Cayena Lisa, se escogieron dos, en 1981. Una de ellas, la 73-114 se convirtió en la MD2, nombrada así en honor a la Sra. Millie Dillard, esposa de Frank Dillard, un gran empresario de la piña (Leal 1989).
Propiedades de la piña / Valor nutricional / carbohidratos
La fruta de piña destaca, desde el punto de vista nutricional, por su contenido en hidratos de carbono, vitamina C y, entre los minerales, en potasio y yodo.
El valor calórico de 100 g de piña es de 46 a 50 calorías, dependiendo de la variedad consumida. No es un alta proporción, a pesar de su contenido en carbohidratos (11,5 g), y gracias a su elevado porcentaje de agua (86 g, o 86 %). No contiene cantidades significativas de grasa total (0,12 g), ni de proteínas (0,54 g).
Beneficios / Usos medicinales / ¿Qué enfermedades cura?
Su contenido de fibra (11,2 g) la convierte en una suerte de laxante suave. Ayuda a reducir las tasas de colesterol en sangre y contribuye al buen control de la glicemia, lo que puede ser de interés para personas con diabetes.
Adicionalmente el ananá produce un efecto saciante, lo que puede ser recomendable para las personas que sufren de hipertensión arterial y para los que padezcan insuficiencia renal, o tienen tendencia a sufrir de cálculos renales, por la presencia de ácido oxálico en la fruta.
Su aporte de vitamina C es muy importante por su capacidad para reducir el riesgo de infecciones y su condición de antioxidante.
Su alto contenido de potasio es una de sus virtudes. El potasio es necesario para la generación y la transmisión del impulso nervioso y para la actividad muscular. Interviene, igualmente, en el equilibrio de agua corporal.
Usos de la planta de piña
La pulpa del fruto de la piña se consume preferiblemente fresca, directamente, o integrando macedonias o ensaladas de fruta o como ingrediente de platos de cocina llamada “exótica”.
Si la piña no está bien madura, produce una sensación desagradable en la boca, como si “cortara la lengua”. Ese efecto se debe a que contiene “ráfidos” en sus células, que son una especie de agujas muy finas de oxalato de calcio (V{elez-Boza, Valery de Vélez 1990).
La piña se comercializa, de más en más, en conserva (en rodajas o en trozos), como jugo simple o concentrado.
Del zumo fermentado (de la pulpa o de la cáscara) se produce vino o licor de piña y vinagre.
La pulpa se usa como base para la elaboración de helados o yogur.
También se prepara piña deshidratada o confitada.
Enzima bromelina
Del jugo de la piña se obtiene una enzima de acción proteolítica, llamada bromelina, que tiene la propiedad de digerir los aminoácidos de las proteínas, y se emplea para facilitar una buena digestión.
La bromelina fue descubierta en 1891 por el químico y farmacéutico venezolano Dr. Vicente Marcano Echenique (1848-1891). Actualmente se emplea la bromelina para reducir las inflamaciones.
El guarapo de piña
Además, con las cáscaras de la piña puestas a macerar en agua se obtiene una bebida que se conoce como guarapo de piña, en algunos países como Venezuela y Colombia, que si se deja fermentar, con la adición de azúcar, adquiere cierto grado alcohólico. Con ese guarapo y masa de maíz se prepara la chicha andina.
La «piña colada» ¿quién la inventó?
Uno de los cócteles más populares derivados de la piña es la “piña colada”, que lleva crema de coco, ron blanco y jugo de piña. Esa bebida tiene muchos presuntos “inventores”.
Uno de ellos es el pirata puertorriqueño Roberto Cofresi, que murió ajusticiado en 1825.
Otro fue el barman puertorriqueño Ramón Portas Mingot en 1963, cuando trabajaba en el restaurante Barrachina, de Pepe Barrachina. Portas hacía su receta compuesta de crema de coco, zumo de piña, ron, leche condensada y hielo picado.
En The New York Times, en la edición del 16 de abril de 1950 una receta de la piña colada, con ron, jugo de piña y leche de coco.
Para otros, la piña colada nació en Puerto Rico a partir de una bebida popular conocida en la década de 1950 como Coco-loco, que llevaba originalmente crema de coco, leche de coco y ron.
Al barman Ricardo Gracia, que laboraba en el Hotel Hilton, de San Juan, se le ocurrió poner la bebida en una piña cortada y despulpada. Había, según esa versión, nacido la piña colada, al ser mezclada con trocitos de piña fresca.
Receta de la piña colada
Ahora, la fórmula clásica lleva 3 cl de ron blanco, 3 cl de crema de coco y 9 cl de jugo de piña, que se mezcla en una licuadora o coctelera con hielo picado. Si no lleva ron, es llamada piña colada virgen.
Otros usos de la piña
Las hojas de la piña se usan para la alimentación del ganado, y su fibra se emplea como materia prima para la industria papelera o para la confección, o molidas para la producción de biogás.
Por otra parte, se han realizado experimentos para el empleo de la cáscara de piña (y también la corona del fruto) ensilable con un mezcla de urea y heno, para formar un forraje de alta calidad para alimentación de rumiantes, con un período de conservación de unos seis meses (Elizondo-Salazar, Campos-Granados 2014).
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El Dr. Rafael Cartay es un economista, historiador y escritor venezolano mejor conocido por su extenso trabajo en gastronomía, y ha recibido el Premio Nacional de Nutrición, el Premio Gourmand World Cookbook, Mejor Diccionario de Cocina y El Gran Tenedor de Oro. Inició sus investigaciones sobre la Amazonía en 2014 y vivió en Iquitos durante 2015, donde escribió La Tabla Amazónica Peruana (2016), el Diccionario de Alimentos y Cocina de la Cuenca Amazónica (2020), y el portal en línea delAmazonas.com, de del cual es cofundador y escritor principal. Los libros de Rafael Cartay se pueden encontrar en Amazon.com
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