▷ El arazá (Eugenia stipitata): el poder de la guayaba amazónica

El arazá (Eugenia stipitata) es una planta, de la familia de las Myrtaceae, originaria de la Amazonía occidental, donde se concentra la mayor diversidad genética de la especie,  en particular de la cuenca inferior del río Ucayali, en la región amazónica peruana, cerca de la provincia de Requena, y la confluencia del río Ucayali y el Marañón, que desembocan en el río Amazonas.

Otros especialistas consideran que el centro primario se extiende abarcando la región de Loreto, en Perú, hasta  el estado de Acre, en Brasil, zona donde hay poblaciones espontáneas en estado silvestre.

Por las diversas propiedades del fruto, la planta es considerada uno de los cultivos promisorios de la Amazonía.

Nombre científico y nombres comunes del arazá

El nombre científico del arazá es Eugenia stipitata (Mc Vaugh). Sus nombres comunes son arazá, el más extendido, aunque se le llama también, guayaba peruana, guayaba amazónica (Perú), guayaba brasileña,  arazá-boi (Brasil).

✅ Descripción botánica de la fruta

El arazá es un arbusto o árbol pequeño, de 1,5 a 5 m de altura, que presenta un follaje denso, ramificado desde la base,  y una copa redondeada.

En la cuenca amazónica hay dos ecotipos, uno de origen peruano y otro brasileño.

El ecotipo peruano es muy apreciado por sus propiedades organolépticas, pero su fruto es más pequeño y cuenta con 12 a 16  semillas pequeñas. 

El fruto es una baya esférica achatada hacia arriba. Su piel o epicarpio  es muy fina, de 1 mm. El fruto mide de 3 a 5 cm de largo, 4 a 10 cm de diámetro, con un peso que va de 20 a 50 g, e incluso dependiendo del cultivar puede pesar entre 200 y 400 g.

En estado inmaduro es de color verde, pero, al madurar, la cáscara del fruto se torna de color amarillo.

La pulpa, o mesocarpo,  es carnosa, espesa, jugosa, ácida, aromática y de color anaranjado es empleada en la elaboración de jugos, néctares, jaleas, incluso un licor que llaman vino de arazá y yogurth.

La pulpa representa el 70 % del peso del fruto fresco.

El arazá, por su acidez (pH de 2,66 a 3,43), casi no se consume al natural, sino como refresco, a partir de pulpa congelada.

No obstante, su elevada acidez puede en cierta manera neutralizarse, mezclándolo con otros jugos. 

Tras ser recolectado, el fruto es muy delicado, y se deteriora con mucha facilidad, por lo que debe ser procesado de manera inmediata.

Algunos productores lo despulpan manualmente, les quitan las semillas y los congelan en fundas de plástico para evitar su rápida descomposición y llevarlo a los mercados.  

✅ Subespecies

McVaugh describió en 1956 dos subespecies de Eugenia estipitata, que pueden considerarse especies independientes, si están aisladas geográficamente: E.s.subsp. estipitata y  E.s subsp. sororia.

Eugenia estipitata estipitata

La subsp estipitata  es un árbol de 12 a 15 m de altura, de follaje disperso.

Su fruto es una baya esférica achatada, que mide de 3 a 5 cm de largo, y de 4 a 7 cm de diámetro, y pesa entre 20 y 50 g. 

La pulpa es poco aromática y ácida, y sus semillas son numerosas.

Eugenia estipitata sororia

La subsp. sororia es un arbusto o árbol pequeño,  de 1,5 a 5 m de altura, follaje denso y copa redondeada. 

El fruto es una baya globosa-cóncava o esférica, que mide de 2 a 12 cm de largo,  1,5 a 15 cm de diámetro y llega a pesar hasta 420 g., e incluso se han conseguido ejemplares de 800 g. 

Su pulpa es jugosa, amarillenta , aromática y agridulce.

Cuenta con 3 a 22 semillas. Las dos subespecies se diferencian en los hábitos de crecimiento, el número de estambres, el tamaño del fruto y en el sistema reproductor.

Se sostiene que la subsp. soroira es más productiva que la otra. 

🥇 Propiedades del arazá

✅ Tabla nutricional

La pulpa de arazá  contiene:

• 11,9 % de proteína,
• 49,2 % de azúcares,
• 39 % de fibra dietaria y
• 4 % de ceniza.
• Su contenido de agua es de 90 a 94 %.

Aminoácidos:

Entre los principales aminoácidos que presenta se encuentran:

• Glutamina,
• Asparagina,
• Alanina,
• Leucina,
• Lisina,
• Arginina,
• Fenilalanina,
• Isoleucina.

Azúcares

La fracción de sus azúcares comprende fructuosa, sacarosa y glucosa.

Vitaminas

La pulpa es, además, una buena fuente de vitaminas A (7,75 mg), B1 (8,84 mg) y C (7,7 mg por cada 100 g de pulpa seca).

Las valoraciones de los contenidos en vitamina C varían de manera notable entre los autores. Esmeraldas-Gamboa y Nazareno-Arroyo (2018) hicieron comparaciones de los contenidos de vitamina C entre las frutas de arazá de los cultivares de Perú y Brasil, resultando 31,78, 33,70, respectivamente.

Minerales

Por otra parte,  su contenido de potasio es elevado, aunque también cuenta con otros minerales, en menor grado, como calcio, magnesio y fósforo.

✅ Composición química  de la pulpa

El componente químico más importante del arazá es su alta concentración de ácidos fenólicos, que aumentan en el proceso de maduración de la fruta, y disminuyen en el proceso de senescencia, cuando se observa su pudrición. Esa concentración difiere de acuerdo a las zonas de producción.

Una investigación realizada en las provincias amazónicas Napo y Pastaza, del Ecuador, encontró que la cantidad de polifenoles de los frutos de arazá en Napo era, en promedio, de 947,26 mg-g, mientras que los producidos en Pastaza eran de 837,14 mg-g (Lescano-Castillo 2016).

Algo similar ocurría con las mediciones de los contenidos de proteína, grados Brix,  fibra y acidez, registrándose los mayores niveles para los frutos de arazá producidos en Napo en comparación con Pastaza.

De tal manera que se piensa que el contenido de polifenoles y las características bromatológicas son influidas por las condiciones ecológicas del sitio de producción. 

🥇 Beneficios del arazá

✅ Importancia de los compuestos fenólicos   

Los compuestos fenólicos son los encargados de dar el poder antioxidante a las frutas y las hortalizas, lo cual es una protección contra la presencia de los radicales libres y sus efectos. 

Se ha encontrado que la mayor capacidad de los antioxidantes en una fruta se encuentra en la piel, más que en la pulpa.

Se sabe, además, que la cocción de las frutas disminuye la actividad de los antioxidantes, con algunas excepciones, como el tomate, cuya cocción no altera significativamente  la cantidad de licopeno y de sus flavonoides.

La actividad antioxidante está relacionada con el tipo de fruto, la variedad utilizada y el color del fruto (Coronado et al 2015).

¿Cómo afectan los radicales libres nuestra salud?

El radical libre es una figura  que tiene en su estructura uno o más electrones no apareados en su orbital más externo, lo que la hace altamente reactiva y clave para formar otros radicales libres en cadena.

El estrés oxidativo (EO) es una perturbación del equilibrio entre prooxidantes y antioxidantes, con tendencia al desplazamiento hacia los prooxidantes, produciendo  cambios en las biomoléculas, lo que puede causar muerte celular.

Ese desbalance del sistema oxidativo está probablemente en el origen de muchas enfermedades cardiovasculares, respiratorias, neurológicas, gástricas, del sistema endocrino.

Hay que tener en cuenta que el EO es distinto al estrés psicológico, que experimenta con frecuencia un individuo sometido a constante presión social en su vida diaria (Coronado et al 2015).   El EO se asocia a las células y a la acción de los radicales libres que los afectan.

Los radicales libres se liberan durante el metabolismo humano, pero pueden aumentar a niveles de alto riesgo por la continua exposición del organismo humano a contaminantes ambientales, radiaciones, fármacos, estrés, pesticidas y fertilizantes químicos, o el consumo de tóxicos, como alcohol, tabaco, drogas, etc.

Además, los radicales libres pueden oxidar a la proteína, los lípidos y el ADN del organismo (Lescano-Castillo 2016), afectando la estructura y la función de las células sanas en el cuerpo, generando mutaciones que provocan enfermedades degenerativas como el cáncer.

Por otra parte, los radicales libres han sido relacionados como patogénesis de, por lo menos, unas cincuenta graves enfermedades.

El consumo de frutas y hortalizas puede ser una vía para neutralizar los radicales libres, y en particular aquellas frutas, como el arazá, que presentan elevadas concentraciones de compuestos fenólicos, que protegen a las células contra el daño provocado por la acción de los radicales libres. 

✅ Antioxidantes en el arazá

Entre los antioxidantes hay varias familias de principios activos como los polifenoles (entre ellos flavonoides y taninos) y los fitoestrógenos.

Entre los flavonoides están las antocianidinas (rojo-azulado de las fresas), las catequinas (té verde y negro), lo citroflavonoides (la naranjina de los cítricos), los isoflavonoides (la soya) y los protoantocianidinas (en semillas de uva y vino tinto) (Coronado et al 2015).

La fruta de arazá es rica en antioxidantes. Pero la  alta perecibilidad del fruto disminuye su capacidad como antioxidante.

De allí la importancia de revertir esos efectos de deterioro, que también afecta la apariencia del fruto y sus cualidades organolépticas.

Se sabe que el consumidor elige el fruto, atendiendo a lo que le indica su percepción, es decir, a sus características sensoriales, y éstas resultan  de las condiciones adecuadas de almacenamiento del producto (Hough, Fiszman 2005).

Lo que es muy notable en el caso del arazá, que tiene una excelente capacidad antioxidante. Lo que es evidente por su rico contenido en ácido ascórbico (30 mg/ por 100 g de pulpa base) y por sus compuestos fenólicos totales (64 mg de ácido gálico en 100 g de pulpa base).

Este grupo de compuestos presenta acciones antitumorales, antialérgicas, antiinflamatorias,  y disminuye el riesgo de padecer enfermedades degenerativas y coronarias, al actuar como antioxidantes que atrapan radicales libres y como agentes sinérgicos, como es el caso del ácido ascórbico, con fenoles y carotenoides.

El uso de antioxidantes naturales es, al parecer, más efectivo que los antioxidantes presentados en fórmulas comerciales, cuyo consumo indiscriminado y excesivo, y sus mezclas con otros tóxicos, puede resultar perjudicial  para el organismo humano. 

✅ Prácticas agronómicas

El arazá crece por lo general en suelos fértiles con buen drenaje, aunque tiene una gran capacidad adaptativa, pues crece también en suelos pobres, de baja fertilidad e incluso mal drenados.

Clima ideal

Se piensa que el factor más importante para el cultivo del arazá es el clima, en particular una temperatura media mensual entre 18 °C y 30 °C, y un régimen de lluvias entre 1.500 y 4.000 mm en el año.

La planta prospera sin dificultad en áreas con una humedad relativa del 80 %, a una temperatura promedio de 26 °C, y una precipitación anual variable entre 2,000 y 2.800 mm.

Cosecha

La planta produce durante todo el año, se cosecha unas cuatro veces al año, careciendo de una estacionalidad precisa, lo que representa un gran ventaja para su comercialización.

No obstante, otra de sus  características más resaltantes es la rápida perecibilidad del fruto, lo que constituye uno de las grandes limitaciones para su distribución en mercados internos o externos.

Una de las razones que han afectado la expansión del cultivo es el desconocimiento que tienen los agricultores sobre su manejo agronómico y el aprovechamiento de su fruto.

Cada planta en edad de producción produce entre 20 y 35 kg de frutas al año.  Los especialistas estiman que su producción es muy variable, entre 2,5 a 60 ton/ha/año. Otros la estiman en 15 t/ha/año (Mejía, Narváez, Restrepo 2006). 

La planta de arazá inicia la producción de frutos después del segundo año de implantación, y la producción comercial, más abundante, se alcanza entre los 5 y los 12 años.

Se estima que el cultivo de arazá empieza a ser rentable desde el sexto año. 

✅ Producción de arazá

El arazá es una especie distribuida en toda la cuenca amazónica, pero poco cultivada, salvo en Brasil y en Perú, y un poco en Ecuador (en las provincias amazónicas), a pesar de su gran importancia y de sus altos precios relativos en el mercado internacional.

Quizás debido a su gran limitación, por ser un producto altamente perecedero, que presenta grandes problemas para su comercialización aún en los mercados  regionales, y mucho más para la exportación, a menos que se utilicen medidas de conservación de la pulpa que permitan alargar la vida del producto. 

El arazá, no obstante, está difundiéndose lentamente. Y hay emprendimientos productivos en las porciones amazónicas de Colombia y  Ecuador.

Pero aún falta mucho por hacer.

En Colombia, por ejemplo, es cultivado por pequeños productores, que lo siembran en pequeñas parcelas y con escasa tecnificación (Nastur, Benavides, Barrera-Silva, Pardo Rozo 2016). 

La planta de arazá está amenazada por agentes patógenos que alteran negativamente la apariencia de la fruta. Así sucede con la antracnosis, que se manifiesta con manchas amarillentas en los frutos, y luego comienzan a ennegrecerse.  

✅ Tratamiento de la pulpa para conservarla

El transporte del fruto de arazá es difícil por su delicadeza y su propensión a la pudrición.

Cuando se transporta, se hace en recipientes rígidos y resistentes, y cuya capacidad no debe ser superior de 15 a 20 kg. Aunque se prefiere procesar su pulpa lo más rápido posible después de la cosecha, congelándola.

Por lo general se recomienda que la unidad de procesamiento de la pulpa debe estar situada lo más cerca posible del área de producción comercial. 

Los frutos se mantienen sin problemas, a temperatura ambiente (26 °C) durante los dos primeros días, y desde ese momento se manifiesta su deterioro.

A partir del cuarto día disminuyen algunas características sensoriales: aparecen manchas color café en la piel de la fruta, se reblandece la textura y se pierde su sabor original.

A partir del sexto día sus características sensoriales están severamente deterioradas, y se reducen notablemente sus contenidos de ácido ascórbico y sus compuestos fenólicos. 

El deterioro del fruto puede conducir a una alta generación de especies reactivas de oxígeno (EROS), que dañan los componentes celulares y se relacionan con procesos degenerativos.

Los EROS se producen en las células vegetales durante el proceso de maduración, y se incrementan durante la senescencia.

El consumo de frutas y hortalizas potencia el sistema antioxidante humano. Entre las frutas recomendables para consumir destaca el arazá, por su capacidad antioxidante.   

Metodos de conservación

Atendiendo a su perecibilidad, se han investigado diversos métodos para conservar la pulpa.

Congelación lenta

Se ha ensayado  el tratamiento de congelación lenta a menos 20 °C, almacenándola durante cuatro meses, y evaluando sus cambios cada 15 días.

El tratamiento logró conservar la muestra con buenas cualidades sensoriales durante el primer mes de almacenamiento, manteniéndose invariables los fenólicos totales, los carotenoides y la actividad antioxidante observándose cambios en la textura y en el contenido de ácido ascórbico (Mejía, Narváez, Restrepo 2006; Vargas, Rivera, Narváez 2005, Hough, Fiszman 2005). 

Refrigeración combinada

Otro método de tratamiento del fruto del arazá para conservarlo almacenado  es la refrigeración combinada con el choque térmico o con choques intermitentes, y el uso de atmósferas modificadas. 

Con estas técnicas se ha logrado mantener la vida útil del fruto durante 15 días, consiguiendo reducir la pérdida de peso, el ablandamiento, el pardeamiento y la susceptibilidad a la pudrición, manteniendo sus características organolépticas durante mayor tiempo.    

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