El casabe es una tortilla de harina de yuca, delgada, circular y plana, con textura crujiente, que se cuece en un budare o plancha. Se trata de un producto alimenticio ancestral considerado pan de la Amazonía, obtenido a partir del procesamiento de la yuca o mandioca (Manihot esculenta Crantz).
Centro de origen
Según Triana, citado por Castillo D’Imperio (2021), la yuca procede de las tierras bajas del Caribe, entre las cuencas del Amazonas y del Orinoco, en la región que hoy se denomina como Amazorinoquia. No obstante, algunos autores han planteado un centro de origen secundario en Mesoamérica.
La historia de la yuca se remonta a unos 2.700 años a.C. en Venezuela; o hace unos 1.200 años a.C. en los “hornos” de casabe de Colombia, de acuerdo con Sylvestre y Arraudeau; Edoumba; citados por Cartay (2004).
Elaboración artesanal del casabe
Requiere de técnicas prehispánicas utilizadas por los pueblos indígenas amazónicos. La transformación de la yuca amarga o amarilla, comienza con la eliminación de los compuestos tóxicos presentes en la raíz. Para ello, según Bueno Jiménez (2015), se utiliza el sebucán que es un saco largo de fibra de palma, que permite la extracción del jugo tóxico.
En general, se elimina la cáscara de la yuca, se lava y ralla, luego se prensa en el sebucán obteniendo una especie de harina gruesa de yuca (catebía) y un producto secundario que es el desecho líquido venenoso.
Seguidamente, se tamiza el catebía siendo utilizada la harina más fina para elaborar la torta delgada circular que se cuece en el budare o plancha al calor del fuego.
Por último, se ponen las tortas a secar al sol o en budare (Bueno Jiménez, 2015). Este alimento es el acompañante o guarnición de muchos platos tradicionales con base en pescado o carne consumidos en las regiones Caribe, Orinoquia y Amazonía.
Fuente: Luisovalles, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Naiboa
Espolvorear papelón (piloncillo o panela), queso blanco rallado y semillas de anís, sobre un disco de casabe; se coloca una torta de casabe encima y se cocina en budare (Hernández y Fuentes, citados por Rivas Alfonzo, 2014).
Jau Jau
Poner en el budare una capa de catebía pulverizada, esparcir azúcar y luego colocar otra capa de esta harina; se pliega varias veces y se le da forma cuadrada (Hernández y Fuentes, citados por Rivas Alfonzo, 2014).
Carato de yuca y batata
Bebida típica de los indígenas del Amazonas que se prepara con casabe tostado, batata y agua; se cuece y se deja fermentar (Cartay, citado por Rivas Alfonzo, 2014).
Economista (Universidad Central de Venezuela). Profesora titular e investigadora adscrita al Centro de Investigaciones Agroalimentarias «Edgar Abreu Olivo», Universidad de Los Andes. Doctora por la Universidad de La Laguna (España). Premio «Uno de los 10 autores más consultados del portal universitario Saber ULA» (2005); premio en el III Concurso de Ensayos del Banco Central de Venezuela BCvoz Económico, 2016, con el trabajo «Theobroma cacao: transformación y consumo del «alimento de los dioses» en Venezuela y el mundo» (en coautoría).
Referencias
- Bueno Jiménez, A. 2015. El casabe ayer y hoy. Un legado culinario indígena del Caribe y Amazonas. Archipiélago, 48-51.
- Castillo D’Imperio, Ocarina. 2021. El casabe: pan ancestral de Venezuela [Blog Instituto Culinario de Caracas]. Recuperado de https://institutoculinariocaracas.com/el-casabe-pan-ancestral-de-venezuela/.
- Cartay, Rafael. 2004. Difusión y comercio de la yuca (Manihot esculenta) en Venezuela y el mundo. Agroalimentaria, (18), enero-junio, pp. 13-22.Rivas Alfonzo, Bertha. 2014. El casabe y la arepa: Alimentos prehispánicos de la culinaria indígena venezolana. Pasos, 12 (2), 433-442.
