Cada civilización tiene su pan, que es una preparación hecha con materias primas farináceas, como los granos de cereales. Los historiadores europeos hablan de que cada civilización tiene su cereal civilizados: Europa el trigo, Asia el arroz, África el mijo, América el maíz.
No obstante, decir esto equivale a reducir el “pan”, a ese acompañante de la comida, representante universal de los carbohidratos en la nutrición humana, a una elaboración hecha exclusivamente a partir de los cereales, que son cultivados desde hace un lapso entre 4.000 y 8.000 años. Pero algunos etnobotánicos afirman que antes, o simultáneamente, de los cereales, fueron cultivados también algunas raíces y tubérculos que, con su contenido de almidón, pudieron haber servido de materia prima para la elaboración de un “pan” distinto al obtenido del procesamiento de los cereales. Es el caso muy conocido de la papa, considerado un tubérculo, y de la yuca, una raíz tuberosa. Con ellos en las civilizaciones americanas se hacía un pan, que era un alimento básico en la alimentación americana, aparte del maíz, que era el ingrediente principal. Los dos más grandes accidentes geográficos que moldearon los regímenes alimentarios sudamericanos fueron la cordillera de los Andes, con sus 7.500 km de longitud, en sus tres tramos (Andes septentrionales, centrales y australes), y la cuenca amazónica con sus más de 7 millones de km2. En las cocinas regionales andinas había varias fuentes de carbohidratos en la dieta básica, como la papa, la quinua, el amaranto, la mashua, etc., aunque entre ellos sobresalía claramente la papa, con sus más de 3.500 variedades de papas nativas. En las cocinas regionales amazónicas las principales fuentes de carbohidratos son la yuca, de origen americana, y el plátano, de origen asiático e introducido en la región. De la yuca o el plátano o de drupas de palmas amazónicas se elabora el masato, la principal bebida amazónica, y de la yuca, de la variedad brava o amarga, tras procesarla, se hace el casabe, que es el pan amazónico por excelencia de toda la Amazonía.
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El escenario donde reinaba el maíz era el de las tierras elevadas, acompañado de la papa, mientras que en las bajas y en las zonas cercanas a la costa marítima, dominaba la yuca, que nacida en la Amazonía, comenzó su larga viaje de difusión, valiéndose de sus condiciones particulares: la facilidad de su cultivo, su enorme variabilidad, la rusticidad del fruto, aunque tenía en contra de que era altamente perecible, pues se pudría a los pocos días después de haber sido cultivada.
Los indígenas amazónicos que la domesticaron durante un largo tiempo, lograron superar los obstáculos que suponía el consumo de la yuca aplicando dos saberes. Uno era que las raíces ya “maduras” podían permanecer meses bajo tierra por un largo tiempo sin corromperse. Y el otro conocimiento se refería al procesamiento de la yuca amarga, que es altamente venenosa por su concentración en ácido cianhídrico o prúsico, convirtiéndolo en una producto comestible. Ese método constituyó uno de los mayores aportes a la historia de la conservación de alimentos en América (junto con el proceso del chuño, aplicado a la papa en la zona andina, y el de la nixtamalización del maíz en México). El procedimiento de conversión de la raíz venenosa en alimento fue complicado y laborioso. Consistió en la conversión de la raíz de yuca en una pasta despojado de su líquido tóxico, y luego en harina, y ésta en una suerte de galleta crujiente, seca, delgada y circular, que era un pan llamado casabe, que permitía la conservación del alimento durante un largo tiempo, equivalente a más o menos un año. El casabe era muy apreciado tanto por los indígenas amazónicos y caribeños, como, después, por los conquistadores y colonizadores españoles y portugueses, que lo llevaban en su viajes como avío. Tan apreciado era que el 11 de abril de 1541 se convirtió en la base del diezmo del cazabe, que aparece en la ley V del título XVI de la Recopilación de Leyes de los Reinos de Indias (Bueno Jiménez 2005).
El casabe, o cazabe como le decían algunos cronistas españoles, era aquel pan al que se refería Gonzalo Fernández de Oviedo en 1513, al decir:
“Hay otra manera de pan que se llama cazabí, que se hace de las raíces de una planta que los indios llaman yuca, esto no es grano…”.
El cronista también hacía referencia en su texto, que la raíz podía dejarse bajo tierra durante meses después de su tiempo de madurez sin que se pudriera. Referencias parecidas se consiguen en los libros de otros cronistas americanos del siglo XVI, como Girolamo Benzoni, en 1565, o José de Acosta, en 1590.
Ahora el casabe es reconocido como el pan más extendido en toda la cuenca amazónica, y fuera de ella, en las zonas costaneras de Venezuela (Cartay 2004), Colombia (Rivas Abadía et al 2010; Gasca Álvarez, González 2021), y en algunos países centroamericanos como Honduras (Marcía Fuentes et al 2019).
Referencias
- Bueno Jiménez, A. (2005). El casabe, ayer y hoy: un legado culinario indígena del Caribe y la Amazonía. Archipiélago, Universidad Nacional Autónoma de México. Vol. 23 (90), 46-51.
- Cartay R. (2004). Difusión y comercio de la yuca (Manihot esculenta) en Venezuela y en el mundo. Agroalimentaria, Vol. 18, 13-22.
- Gasca Álvarez H,J,, González W. (2021). Aproximación al uso y aprovechamiento de insectos comestibles de las comunidades indígenas del oriente amazónico colombiano. Revista Peruana de Biología, Vol. 28 (4), 2-24.
- Marcía Fuentes J.A., Chavarría Carrión L.A., Zumbado H. (2019). Análisis del procesamiento de harina de yuca y sobre las propiedades sensoriales y nutricionales del casabe. Nexo, Revista Científica, Vol. 32 (1), 88-93.
- Rivas Abadía X, Pazos S.C., Castillo Castillo C.K., Pachón H. (2010). Alimentos autóctonos en las comunidades indígenas y amazónicas de Colombia. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Vol. 60 (3), 211-219.
El Dr. Rafael Cartay es un economista, historiador y escritor venezolano mejor conocido por su extenso trabajo en gastronomía, y ha recibido el Premio Nacional de Nutrición, el Premio Gourmand World Cookbook, Mejor Diccionario de Cocina y El Gran Tenedor de Oro. Inició sus investigaciones sobre la Amazonía en 2014 y vivió en Iquitos durante 2015, donde escribió La Tabla Amazónica Peruana (2016), el Diccionario de Alimentos y Cocina de la Cuenca Amazónica (2020), y el portal en línea delAmazonas.com, de del cual es cofundador y escritor principal. Los libros de Rafael Cartay se pueden encontrar en Amazon.com
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