Hace varios –largos– meses comencé a hacer un curioso recorrido por los sabores y despensas indígenas de Venezuela gracias a dos cosas aparentemente fortuitas.
Curiosidad e influencias
Por un lado, estaba mi propia curiosidad por los textos de Rafael Cartay y de Juan Alonso Molina.
El primero, investigador venezolano que refleja en sus libros una visión particular de la historia y memoria Gastronómica nacional y el segundo, historiador que se ha dedicado a buscar y encontrar el recetario antiguo larense de manera impecable.
Por el otro lado, mi encuentro con el Chef Nelson Méndez y su propuesta de hacer uso de la despensa amazónica venezolana en preparaciones de la gastronomía clásica francesa.
Leyendo a Cartay y a Molina ratifico que somos el producto de una deliciosa historia social, política, económica reflejada en nuestra cultura a través de la cocina.
y el Historiador Juan Alonso Molina
Pero con Nelson Méndez, comprendo que somos un pueblo con mucho más que historia, que somos un ecosistema, que estamos configurados para “engranar”, que estamos hechos –genéticamente– para sentir cada ingrediente y que, también, perdemos constantemente el camino y la memoria.
Lo bueno es que, creo, podemos recuperarla tantas veces queramos y para ello hay que trabajar, documentar.
Lo común y extraordinario de la despensa local
Ya, hace varios años, estuve trabajando muy de cerca con la producción local en Lara, Estado del centro-occidente venezolano donde nací y que lleva la batuta en el cultivo y cosecha del mayor porcentaje de productos de consumo nacional (tomate, cebolla blanca y morada, pimentón, cilantro, papa, granos, lácteos, por nombrar algunos).
He venido conociendo lo que se produce de manera comercial y sistemática, también la producción artesanal y –por fortuna– he conocido una despensa endémica increíble.
En algunos casos gratamente sorprendido, en otros visceralmente conmovido, las más de las veces encantado de andar reconociendo productos, conociendo a sus cultores, hacendados, obreros, cronistas, testigos y contadores de historia.
De tribu en tribu
Ahora vivo en Margarita, una deliciosa isla del Caribe venezolano, que tiene –al parecer– una suerte de magia en su tierra, quizás su agua, de pronto la brisa salobre o el gen ancestral del guaiquerí, pues todo lo que se siembra aquí sabe diferente a tierra firme.
Las berenjenas, por ejemplo, ya son ahumadas, el ají dulce es muy distinto (de hecho, se llama ají margariteño), el tomate ya tiene su propia vinagreta, forma y sal (también es una variedad: tomate margariteño), la batata o chaco es más dulce.
Me he maravillado con los pescadores y toda su cultura. He aprendido un universo muy diferente al larense que es mi referencia más arraigada y mi gran asombro es que la cocina margariteña es –también– gastronomía venezolana y sabe a este país.
Identidad y cocina popular
La identidad gastronómica de un país se construye –a mi parecer aprendido– sumando sus cocinas regionales y no veo otra forma de hacerlo que no sea mediante la comunión de comensales y producto, de productores y cocineros.
“Todo acto agrícola es un hecho gastronómico y viceversa” como reza el slogan de SlowFood.
El caso es que, afortunadamente, he tenido este noviazgo con productos y productores locales, que lo son, bien por herencia Colonial o por condicionamiento geográfico o por tradición, pero finalmente son nuestros y ha sido, éste, mi sello en la cocina, trabajar con lo que me da la tierra, y de eso va –precisamente– este post. #Localizate #ConsumeLocal
Cosmovisión y creencias
Si partimos de un punto que –y esto pudiera sonar utópico– nos haga entender que venimos todos de la misma materia, podríamos comprender la importancia de los alimentos para nuestros ancestros y a su vez ponerle un poco de coherencia a la “nueva” cocina de hoy.
Los animales y plantas son nuestros hermanos. La actitud sumisa de nuestros indígenas ante la naturaleza es verdaderamente conmovedora, me hace mirar atrás y evaluar –me temo– mi propia arrogancia y en consecuencia replantearme.
Hablo de la cosmovisión de lo que somos, como colectivo, pues –según nuestras etnias– estamos aquí hijos del universo, de la Madre Naturaleza, entonces los animales y plantas son enviados de nuestros Dioses, son nuestros guías, nuestros protectores, nuestros aliados. Dicho en otros términos “somos del mismo equipo”.
Ingredientes y platos típicos
En territorio amazónico venezolano (región del sur-este del país), por nombrar un ejemplo que conozco, hay cerca de veinte etnias activas descendientes de los “Caribe” y de los “Arawak”. Todas ellas comparten aun las creencias y saberes de esta simbología mágica que es fascinante.
Carne de caza
El báquiro, o jabalí, es un mamífero silvestre parecido a un cerdo que, aunque omnívoro, es de alimentación herbácea y frutal. Es un animal muy fuerte, tozudo y puede llegar a ser muy aguerrido, pero lo interesante es que anda siempre en piaras.
Wing-Chi Poon CC BY 3.0
Es, de hecho, poco común verle en solitario, por ello es símbolo de unión, de fuerza guerrera. Al cazar y comer el báquiro, según este modo de verlo de nuestros indígenas, se nos transfiere esta capacidad de estar unidos, esta fortaleza de batalla, de allí que es el manjar mas común en los cazadores.
El báquiro es de sabor honesto, ligeramente afrutado a pesar de ser una carne rosada. Cuentan que cuando en las tribus había conflictos y se disgregaban, el gran chamán rezaba a los Dioses para que le permitiera tomar la vida de báquiros (que a su vez se entregaban en sacrificio) para comerlos y transferir de ellos la capacidad de estar juntos.
La Piraña o Caribe, es un pez carnívoro (y devora su presa siempre en cardumen) que abunda en los ríos de pocas corrientes que son afluentes al Río Orinoco “padre de todos los ríos”, nuestros indígenas la asocian –por su voracidad– a la potencia sexual y ésta –a su vez– a la capacidad de reproducir la especie.
Se cocina, normalmente en trojas que les permite hacer uso de la bendición del humo, no sólo para saborizarla y aromatizarla sino para purificarla.
Las trojas son una especie de parrilleras o asadores a leña que tienen tres niveles de altura, por tanto, tres temperaturas distintas en cada nivel.
En ellas se prepara la piraña a fuego alto para comer su carne jugosa por dentro y dorada por fuera (primer nivel), envuelta en hojas de cambur (plátano) a fuego medio en efecto horno (segundo nivel) y también se deshidrata completamente a fuego muy lento (tercer nivel) para fabricar la harina.
Frutas, tubérculos y otros
La manaca, o asai, es una baya roja, es el fruto de la palma del mismo nombre. Entiendo que, por la avidez de su color, nuestros ancestros la utilizaban para reponer la sangre perdida, así, las mujeres después del parto tomaban su jugo y detenían la perdida de hemoglobina.
También lo tomaban los jóvenes que habían empalidecido por anemias y los guerreros heridos. La manaca sabe a moras, ligeramente astringente y de contextura espesa.
Decio Horita Yocota
Para la ponencia de Venezuela en Madrid Fusión 2012 “Cocina amazónica venezolana”, el Chef Nelson Méndez presentó un plato que la contenía en salsa.
Yo, como su asistente, la preparé con la técnica francesa de la demiglass y el resultado fue una roja, brillante e intensa salsa.
La tarántula o araña mona, es cocinada a la brasa por nuestros indígenas, precisamente entre las seis y las siete de la noche, horario en el que existe un vacío entre la luna y el sol (sus Dioses), es el momento propicio –este vacío, esta ausencia de luz– para que los malos espíritus entren a la comunidad.
Es el humo de la quema del pelambre de la araña quien espanta estos entes maléficos y protegen a las familias hasta que llega la luz de la luna, que es un reflejo del sol.
El sabor de la araña me lleva a mi referente gustativo más cercano, la carne de cangrejo, entonces me lleva al mar, al salitre, a la arena extendida y al sol ardiente.
La yuca, un noble tubérculo americano que simboliza el Árbol de Vida, requiere de algunas condiciones para su siembra, por nombrar unas, sólo puede ser sembrada por las madres, es decir, mujeres que han parido o quienes llevan en ellas la vida.
Si hay tormentas, rayos, truenos no se debe sembrar, porque dicen que la yuca “agarra miedo” y no se desarrolla, se pasma.
Con ella (específicamente con la variedad amarga o brava) se hace el casabe, el ”pan” indígena, una preparación aborigen que consiste en rallar la yuca para extraer el yare, luego se hace una harina y se forman delgadas tortas redondas como lunas llenas –que como hostia pagana se ofrecía a los dioses– y que se extienden para secarse “Como lunas recibiendo al sol para transmitirlo en nutrición.”
Jaime Luis GG CC by 1.0
Esta variedad “Brava” de la yuca es llamada así porque su jugo es venenoso, cianuro de hidrogeno (ácido prúsico) disuelto en almidón, un líquido blanco como la leche y es a lo que le llamamos Yare.
En estado crudo es uno de los ingredientes fundamentales del amasijo que se usa para colocar en las puntas de las cerbatanas a la hora de la caza.
El yare, cuando se cocina, se desnaturaliza y pierde las propiedades venenosas convirtiéndose en un maravilloso liquido espeso y casi negro de sabor intenso y ahumado.
Sirve de base para muchas preparaciones, incluso –se dice– la popular salsa inglesa o Worcestershire. De hecho, he oído cuentos (yo diría, más bien, leyendas urbanas) que afirman que la materia prima para hacer esa salsa es el yare del amazonas venezolano, “vaya usted a saber”.
