Buriti o, por su nombre científico, Mauritia flexuosa es una de las especies de palmas más abundantes y útiles de la cuenca amazónica.
Por encontrarse ampliamente distribuido, el buriti, recibe muchos nombres comunes: aguaje en el Perú, morete en el Ecuador, buriti o muriti en el Brasil, palma real en Bolivia y moriche en Colombia y Venezuela.
Características del buriti o aguaje.
Se trata de una palmera silvestre, alta, de 25 a 30 m de altura, y de tronco delgado y liso.
Una de sus principales características es que crece en suelos inundados o con mal drenaje, formando parches o concentraciones llamadas aguajales o morichales, que albergan una variada fauna silvestre.
La planta es dioica (de sexos separados), produce frutos cada dos años, más la planta hembra que la masculina.
Pero en un aguajal siempre habrá una cosecha anual a nivel de población.
La primera cosecha de esta especie se produce a los ocho años, y continua hasta los 40 o 50 años (Comité de Protección Maynani 2011, Brewer-Carías 2013).
En un aguajal hay un promedio de 265 aguajes por hectárea.
El Buriti o moriche: fruta de la Mauritia Flexuosa
El fruto del aguaje es una drupa, de cáscara escamosa, de color rojo vino o oscuro.
Su forma va de oblonga a subgloboso, de 3 a 5 cm de largo, con un peso que varía de los 40 a los 80 gramos.
El epicarpio es escamoso, de color pardo a rojo oscuro.
El mesocarpio es suave, carnoso y aceitoso.
La pulpa es comestible, de textura suave y de sabor agridulce, es rica en vitamina A. Su color varía del anaranjado al anaranjado rojizo.
La pulpa representa del 12 al 13 por ciento del peso seco del fruto.
Los indígenas lo comen directamente, tras quitarle la cáscara.
Recetas con buriti, aguaje o moriche (mauritia flexuosa)
Este fruto se ha constituido en un ingrediente característico de muchas recetas representativas de la cocina amazónica, tales como:
El «aguaje maduro»
Se acostumbra cocer el fruto en agua durante unos quince minutos para formar una pasta con la cual se elabora una bebida que en la Amazonía peruana llaman el “aguaje maduro”.
La aguajina
Esa pasta del buriti o moriche también es empleada como base para preparar un refresco, la aguajina, adicionándole agua azucarada.
Dulces hechos con el buriti
El buriti, moriche o aguaje también se usa para hacer dulces o helados, o curichis (presentados en un envoltorio plástico para chupar).
Masato de moriche o aguaje
En algunas partes se emplea la pasta fermentada para elaborar bebidas alcohólicas: masato, chicha o caisuma.
¿Una misma palma con diversidad de frutos?
El aguaje o moriche ofrece, incluso en una misma especie, distintos tipos de frutos, en cuanto a la forma, color y el tamaño.
Buriti «shambo»
El fruto de carne o pulpa roja es considerado de mayor calidad, por su sabor y aspecto. Se conoce como aguaje shambo.
Buriti «ponguete»
Al de carne amarilla se le llama ponguete.
Los recolectores señalan, sin embargo, que hay tres tipos de aguaje por el color del mesocarpo del fruto: el amarillo, el de “color” (cuando la parte externa del mesocarpo es rojo, y el resto amarillo), y el rojo o shambo (Comité de Protección Maynani 2011).
Otros productos de la palma Mauritia Flexuosa
De la inflorescencia tierna de la palma se obtiene una savia de sabor dulce, que se consume al natural o que se deja fermentar para preparar una bebida alcohólica, o que se hierve hasta que queda un residuo azucarado, que se emplea como edulcorante en la selva.
El palmito
De la parte terminal del meristema del corazón de la palma, o cogollo, se obtiene el palmito, de color blanquecino o marfil, de textura firme y sabor delicado, usado como ingrediente en ensaladas tropicales.
Harina de buriti
Los indígenas warao, que viven en el delta del río Orinoco, preparan una harina comestible, moliendo la médula almidonosa del tallo de la palma. Con esa harina, preparan unas tortillas que llaman yuruma (Brewer-Carías 2013: 27).
El aceite de la Mauritia Flexuosa
De la drupa se extrae un aceite con un alto contenido de ácido oleico. Una planta que produzca unos 200 kg de frutos al año rinde unos 3 kg de aceite. Su mucílago se usa en la industria alimentaria como espesante.
Champú de buriti
De esta palma, conocida en Venezuela y Colombia como moriche, también se produce un champú que aprovecha este aceite para ofrecer un cabello brillante y saludable.
Aguaje en cápsulas y en polvo
Otras empresas también han sacado líneas de productos originarios de Sur América en cápsulas o en polvo para facilitar la ingesta de sus fuentes nutricionales adáptandolos al mercado global.
¿Porqué le llaman el «árbol de la vida»?
La palma no solo proporciona alimentos. Entre los muchos usos que se le da a la mauritia flexuosa o buriti están:
- Con sus hojas, largas y anchas, se techan viviendas.
- De sus hojas tiernas, tras cocerlas, se obtienen fibras flexibles y resistentes para tejer cestas, esteras, hamacas y cordeles.
- Con los pecíolos de las hojas, que flotan en el agua, se hacen balsas.
- Con la corteza de los pecíolos, cortadas en tiras delgadas, se teje el sebucán, un utensilio empleado para extraer, por torsion, el líquido venenoso de la yuca amarga, el yare, en el proceso para producir farina o casabe, que es un subproducto de la yuca, cuya conservación supera ampliamente su limitante condición de raíz muy perecedera.
- El tronco derribado y podrido sirve para llevar a cabo el protocultivo de la larva comestible del coleóptero Rhynchophorus palmarum, un insecto, el suri, chontaduro o gusano de palma, que es consumido en toda la Amazonía, considerado como una fuente rica en proteína de alto valor biológico.
Por su gran utilidad, el sabio alemán Alejandro von Humboldt llamó a esta palma el “árbol de la vida”, en el año de 1800.
Fuente: Erik Cleves Kristensen Algunos derechos reservados
Esta larva es la fase juvenil de un insecto perteneciente al orden de las mariposas, cuyo nombre científico es Brassolis sophorae (Lepidoptera: Nymphalidae). Fuente: ruurmo Algunos derechos reservados
El impacto ecológico de la tala de esta planta
En efecto, esta especie es la de mayor importancia económica en toda la cuenca amazónica.
Debido a la elevada altura de la planta, la recolección de los frutos en racimos presenta grandes riesgos.
De allí que se prefiera derribar la planta, produciendo desequilibrios en el ecosistema del lugar (Cartay 2016).
La mayor cantidad de frutos es producida por la palma hembra. De allí que se tienda a talar las plantas hembras, quedando el aguajal limitado mayoritariamente a plantas machos.
Por esta razón se hace investigación sobre un manejo más adecuado de la planta, con el fin de reducir la presión extractiva sobre la especie. (González-Caral et al, 2006).
Al talar la palma se pone en alto riesgo la sustentabilidad de la especie, causando impactos negativos sobre el bosque, la gente y la fauna de la región (Penn 1990).
Existe una relación muy estrecha entre la especie, que crece en aguajales, y los animales terrestres ungulados del bosque como el tapir, sachavaca o danta (Tapirus terrestres) y el sajino de cuello blanco o báquiro pecarí de collar (Tayassu tajacu), la huangana (Tayassu pecari), unas especies de roedores grandes, como el ronsoco (Hidrochoeris hidrochaeris), el majaz (Agouti paca) y el añuje (Dasyprocta fuliginosa), que lo consumen.
Los frutos también sirven como alimentos de peces, en la época de crecida del río. Tal es el caso de la gamitana (Colossoma macropomum), el paco (Piaractus brachipomus) y el paiche (Arapaima gigas).
Cuando la palma es derribada, se reduce la posibilidad de sustento de estas especies animales, que tienen que emigrar por la escasez del alimento.
Además, como estos animales son importantes para la difusión de la semillla de la palmera, que comen y luego expulsan propagándola en el bosque (Valdivia 1995, Comité de Protección Maynani 2011).
La cadena productiva del aguaje
El aguaje es un producto de consumo urbano regional.
En la Amazonía peruana el mayor consumo se produce en Iquitos, seguido de lejos por Pucallpa y Tarapoto.
El mayor consumo se produce en la ciudad de Iquitos, capital de región Loreto. Allí se consumen cada día entre 22 y casi 23 tM, ofrecidas en la calle por vendedores ambulante en diferentes presentaciones: pulpa para el consumo directo, o como aguajina, chupetes, helados o curichis.
El aguaje es ofrecido en el mercado urbano amazónico por diversos actores
Los recolectores del producto silvestre en el bosque, llamados también extractores o acopiadores, lo negocian con los mayoristas (que residen en Iquitos y contratan a los extractores) y los rematistas (que compran al contado los productos que salen en embarcaciones fluviales, y los negocian en los ríos, antes de llegar a Iquitos).
Luego vienen los minoristas, localizados en los mercados de la ciudad, que venden al público o a los transformadores, que preparan los subproductos del aguaje (aguajina, helado, curichi o chupete) (Comité de Protección Maynani 2011: 27-28).
Bibliografía
- Brewer-Carías C. 2013. Desnudo en la selva. Supervivvencia y subsistencia. Caracas: CBC.
- Cartay R. 2016. La mesa amazónica peruana. Ingredientes, corpus y símbolos. Lima: Universidad San Martín de Porres.
- Comité de Protección Maynani. 2011. Plan de manejo forestall de Mauritia flexuosa “aguaje”. 2011-2015. Iquitos: CPM.
- Penn J.W. 1990. The aguaje (Mauritia flexuosa): examining role as an agroforesty species in a community conservation project. Gannesville, Florida: University of Florida. Valdivia J.G. 1995. Variación de la densidad poblacional de Mauritia flexuosa L.f. aguaje, según apreciación florística en la quebrada Yamayacu-Río Marañón. Iquitos: Universidad Nacional de la Amazonía Peruana.
El Dr. Rafael Cartay es un economista, historiador y escritor venezolano mejor conocido por su extenso trabajo en gastronomía, y ha recibido el Premio Nacional de Nutrición, el Premio Gourmand World Cookbook, Mejor Diccionario de Cocina y El Gran Tenedor de Oro. Inició sus investigaciones sobre la Amazonía en 2014 y vivió en Iquitos durante 2015, donde escribió La Tabla Amazónica Peruana (2016), el Diccionario de Alimentos y Cocina de la Cuenca Amazónica (2020), y el portal en línea delAmazonas.com, de del cual es cofundador y escritor principal. Los libros de Rafael Cartay se pueden encontrar en Amazon.com
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