El paiche o pirarucú es el mayor pez de la cuenca amazónica, y uno de los seis peces de agua dulce más grandes del planeta, junto con el grandioso esturión beluga (Huso huso, descomunal, con 5 m de largo y 600 kg de peso), pez gato del Mekong, el pez manta, el siluro y el pez tigre.
Al verlo por primera vez, uno tiene la impresión de que se trata de un enorme pez casi prehistórico por la forma de su cuerpo, cilíndrico y alargado, por su cabeza pequeña en relación con el cuerpo, su gran boca con numerosos dientes pequeños, su lengua larga y dura y sus grandes y gruesas escamas óseas.
Pertenece al orden osteoglossiforme, de la cual hay pocos representantes: 6 de las 409 familias de las 20.800 especies del planeta.
El Dr. Rafael Cartay es un economista, historiador y escritor venezolano mejor conocido por su extenso trabajo en gastronomía, y ha recibido el Premio Nacional de Nutrición, el Premio Gourmand World Cookbook, Mejor Diccionario de Cocina y El Gran Tenedor de Oro. Inició sus investigaciones sobre la Amazonía en 2014 y vivió en Iquitos durante 2015, donde escribió La Tabla Amazónica Peruana (2016), el Diccionario de Alimentos y Cocina de la Cuenca Amazónica (2020), y el portal en línea delAmazonas.com, de del cual es cofundador y escritor principal. Los libros de Rafael Cartay se pueden encontrar en Amazon.com
Origen del paiche
Los especialistas sostienen que desciende de las primitivas especies óseas que vivían en el período cretáceo, que se remonta de 65 a 136 millones de años.
Hábitat del pirarucú
El paiche o pirarucú impresiona, además, por sus hábitos de vida, porque no vive en las grandes profundidades sino en la quietud de las aguas lénticas, mayormente lagunas o cochas, de una temperatura de 24 a 31°C .
Allí hace nidos, cavando en el barro o la arena del fondo, cercano a las orillas con densa vegetación de gramíneas para su alimento y protección.
Arapaima Gigas: un monstruo con hábitos de buen padre.
Este pez es una suerte de monstruo bueno, que vive en parejas monogámicas y realiza celosamente cuidados parentales a la cría.
En la cabeza posee glándulas que segregan una sustancia soluble en el agua que marca su territorio.
Su crecimiento es lento, alcanzando su madurez a partir de los ocho años de vida. Se reproduce cada tres años en medio natural, y cada cuatro años en cautiverio o en embalses.
Son notables la lengua y las escamas del pez. Su larga lengua, de 25 cm de longitud y de 5 cm de ancho, está compuesta por una estructura ósea, al igual que sus fuertes y grandes escamas.
El color de su cuerpo es impresionante: gris oscuro con tonalidades rojiza, y blanquecino en la región ventral.
En la parte superior del cuerpo exhibe una raya amarilla rojiza, de un color tan vivo, durante la época de la reproducción (más intensa en el macho que en la hembra), lo que constituye un espectáculo cuando el pez se desplaza en la superficie de los criaderos.
Criaderos del paiche
El paiche es criado también, en cautiverio, con buenos resultados económicos, una práctica usual en Brasil, Perú y Ecuador, que se está difundiendo en otros países amazónicos, e incluso fuera de la cuenca, en países como México, Cuba, Tailandia, Malasia, China, Singapur, Filipinas.
Los estudios señalan que esta especie puede alcanzar de 10 a 12 kg, y 1,2 m en un año.
El pez complementa su respiración branquial, inhalando oxígeno del aire atmosférico, sacando la cabeza cada cierto tiempo, entre 20 a 40 minutos, emitiendo un fuerte ruido gutural, grave, cavernoso. Se dice, entonces, que “boquea”.
Ese movimiento regular y necesario, lo pone en peligro, pues lo delata. Es el momento que aprovechan los pescadores para arponearlo.
Mitología del pirarucú
Las leyendas indígenas de las etnias que habitaban el sudoeste de la Amazonía, como los Uaias, hablan de un fiero guerrero llamado Pirarucú, que era valiente, pero prepotente y vanidoso, que le gustaba desobedecer a los dioses.
Un día Tupa, el dios de los dioses, ordenó a Polo, dios del fuego, que lo castigara lanzándole rayos, pero él hacía mofa de esos castigos.
Hasta que le enviaron a Xandore, un demonio que odiaba a los hombres, que le lanzó un potente rayo que le atravesó el corazón. El demonio cargó su cuerpo, agonizante, y lo lanzó a las aguas del Tocantins, el río más largo del Brasil, con 2.450 km de longitud, donde se transformó en el pirarucú, un pez gigante que sembró el terror en el Amazonas.
Usos artesanales del Paiche o pirarucú.
De la resistente piel del pirarucú se elaboran carteras, zapatos, cinturones, bolsos y obras de artesanía.
De su lengua ósea se hacen utensilios para rallar la yuca y para raspar madera, como lija y para preparar medicamentos empleados para eliminar los parásitos intestinales.
De sus escamas óseas se hacen limas para el cuidado de las uñas, y cucharas y paletas de uso en la cocina.
Usos culinarios
La carne del pirarucú o paiche es blanca, firme, comestible, muy apreciada comercialmente.
Se expende en los mercados amazónicos dispuestas en grandes rollos, de su carne fresca o salada.
Su carne es muy rica en proteína, en torno al 36,5 %, con la ventaja de que no presenta espinas intermusculares. Los cocineros utilizan la carne del pez como sustituto del bacalao (Gadus morhua).
Otra ventaja es que rinde en canal cerca de un 57 % de su peso total.
Huevas de Arapaima gigas: el caviar amazónico
Una hembra puede producir hasta 600.000 huevas. Sus huevas son muy apreciadas en los mercados, donde las llaman el “caviar amazónico”. Se preparan maceradas en vino o en vinagre, y luego se pasan por un colador de arumá, para luego ahumarlas a la leña.
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