Descubre aquí todo sobre el masato, también llamado la «cerveza del amazonas»: referencia a otras bebidas típicas del amazonas, el masato selva adentro, preparación sin alcohol y fermentada, usos, masato casha-casha, masato en ceremonias rituales y valor nutricional.
Bebidas típicas del Amazonas en Iquitos-Perú
La primera vez que visité Iquitos, en el 2015, un amigo escritor, que había escrito novelas ambientadas en la Amazonía, me recomendó que no dejara de visitar el pasaje Paquito, en el mercado de Belén, en Iquitos, donde iba a probar jugos naturales de sabores jamás percibidos, y mezclas sabrosas, densas y refrescantes, entre ellas destacan:
- La aguajina (con la drupa del aguaje)
- El chapo (con plátano maduro cocinado)
- Plataniza (con plátano maduro cocinado y fermentado)
Me conseguí, además, con muchas bebidas “espirituosas” denominadas con curiosos nombres, algunos con una clara significación simbólica que translucían, en un doble sentido, su fuerte carga afrodísiaca.
Al lado de los bebidas maceradas en aguardiente de caña de distintos productos de la selva (huitochado, con huito; canelachado, con una canela amazónica; abejachado, con miel de abeja), estaban otras afrodisíacas como rompecalzón (corteza de chuchuhuasi macerada en aguardiente y endulzada con miel de abeja amazónica Melipona), y el popular siete raíces (con chuchuhuasi, mururé, clavo huasca, ipururo, cocobolo, huacapurana y cumaceba, macerados en aguardiente y endulzados con miel).
Esas eran bebidas embriagantes propias de una población urbana compuesta por indígenas transculturizados, mestizos y blancos, que buscaban en la bebida algo más que el simple alcohol.
El masato estaba en otra parte…
Había que salir de la ciudad e internarse en la selva de las inmediaciones para encontrarse con el masato, la bebida indígena por excelencia. La llaman la cerveza de la selva.
El masato se prepara con yuca dulce, cultivada en la chacra bajo el cuidado de las mujeres, pues el cultivo, la cosecha y el procesamiento de la yuca es una actividad exclusivamente femenina, mientras que la siembra y la cosecha del plátano, al contrario, es una actividad masculina.
Una vez recogida la yuca en la chacra, se descascara y se corta en trozos que son lavados y puestos a cocinar.
Al estar la yuca cocinada, se machaca en una gran batea de madera, que generalmente es una pequeña canoa en desuso, para formar la masa de yuca, que es la base para la preparación del masato.
El masato (sin alcohol) ingerido cada día
Hay dos tipos de preparaciones de masato: el masato básico que se consume cada día en el grupo familiar y el masato consumido en las ocasiones especiales.
El masato ordinario, consumido cotidianamente, hasta por los niños y los ancianos, es un masato no fermentado, que es considerado un alimento básico. Se elabora e ingiere cada día, sin darle tiempo a fermentar.
Para hacerlo se toma una porción de masa fresca de yuca y se diluye en agua.
De esa manera, el masato es prácticamente la única bebida consumida en la casa, incluso en vez de agua. Su densidad no es tan espesa, y su sabor es dulzón.
En el contexto urbano, en el seno de familias indígenas asimiladas, se prepara el masato ponche, en el que al masato se le agrega huevos batidos (Chirif 2016).
El masato (fermentado) de las ocasiones especiales
Hay varias ocasiones que pueden considerarse especiales en la vida de las comunidades indígenas amazónicas: la llegada de un visitante, el momento de un rito de pasaje o de transición, que implica el cumplimiento de un ritual, y el momento de la fiesta, que llaman masateada.
En todas esas ocasiones se consume masato fermentado.
Para fermentarlo, se solía hacer, y se sigue haciendo en algunas partes, de la siguiente manera: una pequeña parte de la masa de yuca cocinada es masticada por mujeres, que luego la escupen sobre el resto de la masa.
El uso de la saliva humana provoca la fermentación. La masa luego se deja en reposo, dependiendo el tiempo de lo fuerte que se quiere sea la bebida resultante.
El masato se prepara en grandes cantidades en los días previos a la ocasión festiva o celebratoria.
La utilización de la saliva de mujeres masticadoras ha sido sustituido, en muchas comunidades indígenas, por el agregado de azúcar, o de aguardiente, o, en algunos casos, en contextos urbanos, por bicarbonato de sodio para estimular la fermentación de la masa.
Propósitos del consumo de masato.
La distinción mayor del consumo de masato fermentado está en el propósito.
Como cortesía para la bienvenida.
El masato es la bebida que se ofrece a la persona que visita a la comunidad nativa.
Se le ofrece en un pate, un recipiente individual hecho del fruto seco de un árbol que llaman totumo.
Se acostumbra tomar la porción de una sola vez.
Los anfitriones sienten gran orgullo de ofrecerlo, y si el visitante lo rechaza es considerado un agravio, que puede impedir una posible relación en proceso de crearse.
El pate, una vez ingerida la bebida, debe ser devuelto volteado para expresar que se está satisfecho con la bebida y no se desea más (Daza-Rengifo 2006).
Como bebida en las celebraciones.
En el caso de la fiesta, motivada por alguna razón, como el inicio o finalización de la siembra o la cosecha, o de una partida exitosa de caza o de pesca, se realiza una “masateada”, que consiste en cantar y danzar tomado masato casi sin parar.
El único fin de cada participante a la fiesta es tomar la mayor cantidad de masato posible, con el propósito de embriagarse. Descola (2005: 253) se refería, en este caso, al grupo de los achuar, que viven en el alto Amazonas, entre Ecuador y Perú.
Hay algunos investigadores que han escrito sobre las famosas “masateadas yaminahua” (Pérez-Gil y Carid-Naveira 2013).
Los yaminahua son grupos indígenas que viven en las cabeceras del río Mapuya, en la región Ucayali, en la Amazonia peruana.
Los indígenas se reúnen periódicamente para consumir grandes cantidades de masato, al son de la música y el baile (ver: Danzas típicas del Amazonas).
En esa ocasión expresan su alegría y su generosidad.
Lo hacen hasta embriagarse, mientras bailan tecnocumbia, su ritmo preferido, con la música a todo volumen.
A veces se reúnen para festejar un día de fiesta nacional, como el Día de la Patria.
Para «mingas» o trabajos colectivos
El masato es, además, infaltable a las convocatorias para una minga para realizar trabajos colectivos, tales como techar una casa, o talar un pedazo de bosque para establecer una chacra.
El beneficiario está en la obligación de proveer abundante masato, y comida si puede, a los participantes en la minga.
Sin masato no hay fiesta
Pérez-Gil y Carid-Naveira (2013: 269-270) dicen que sin masato no hay fiesta, y que la fiesta solo termina cuando se acaba la bebida, pudiendo durar varios días.
Para esa fiesta se elaboran grandes cantidades de masato, cuya masa de base mastican muchachas adolescentes y mujeres jóvenes con dentadura sana. También es masticada por mujeres viejas desdentadas.
Las mujeres acostumbran, antes de masticar la masa, enjuagarse la boca masticando hojas tiernas del árbol del guayabo, o de café, o de ñucño-pichana, que son hojas amargas y astringentes que actúan como un astringente bucal.
Una mujer masticadora de masa para masato, mastica cada bocado unas 30 veces, hasta que siente que se volvió “aguíta”. Entonces lo devuelve al recipiente o batán para mezclarlo con el resto, dejándolo fermentar de tres a cinco días.
La ingestion de la masa masticada por mujeres presenta una connotación erótica, y es asociada a la sangre, mientras que la saliva masculina se asocia metafóricamente con la eyaculación.
Masato Casha-casha
El masato, para aumentarle su poder embriagador, se deja reposar varios días. Dependiendo del tiempo, unos tres o cinco días, el masato se vuelve fuerte y con un sabor un poco agridulce.
Es el masato casha-casha. Un estudio realizado por Daza Rengifo (2006:55) encontró que el masato de yuca con una fermentación de dos días, contiene, en promedio, 2,6 grados de alcohol, mientras que el que se ha mantenido en reposo al menos cuatro días alcanza 5,5 grados de alcohol.
Otra investigación realizada por Árevalo-Moncayo (2011), con almidón de yuca para la obtención de alcohol etílico determinó que la graduación alcohólica alcanzada después de días de fermentación alcanzó los 12,5 grados alcohólicos.
En las masateadas, el masato funciona como “una dádiva generalizada y su forma de consumir está marcada por el exceso”.
En medio de la embriaguez colectiva, se producen riñas. Lathrap (2010: 88) señala que el masato se puede convertir, en el caso de la masateada, en un medio para alcanzar y mantener el respeto de un indígena ante sus vecinos.
Se es más poderoso “si se ofrece una fiesta que dure más tiempo, en que se consuma más masato y que desencadene más riñas motivadas por la embriaguez que cualquier otra que se recuerde”.
Surallés (2007: 321) menciona que antes de la masateada, los indígenas, en este caso se refiere a etnia candoshi, toman infusiones de las hojas de una planta que llaman vayoosa, que no es otra que la guayusa (Ilex sp.), con efectos eméticos, preparándose para la masateada, donde no se acostumbra comer ningún alimento sólido.
El consumo de masato en la celebración de rituales
Goulard (2009: 133-137) estudia a los ticuna, una etnia que habita entre Perú y Brasil.
En la cosmogonía ticuna cada ser tiene un principio corporal (un proceso externo) y un principio vital (un proceso interno), que le fueron concedidos en el momento del nacimiento.
Pero el segundo, a diferencia del primero, se va construyendo progresivamente en el curso de la vida.
Para contribuir a su desarrollo, los ticunas celebran de manera periódica rituales, en los que se ingiere masato.
El ritual es la expresión social de la adquisición del principio vital.
Ellos diferencian claramente esos rituales de las masateadas.
En el caso del ritual, el masato es consumido al ritmo de un tambor, que ellos llaman tutú. Mientras danzan, hombres y mujeres llevan a sus espaldas ramas de la palmera mota (Schoelea sp).
Entre los ticuna, las mujeres mastican la masa de yuca para fermentarla, pero está prohibido que las mujeres embarazadas preparen el masato, pues adquiriría un sabor muy amargo, que lo haría indigerible.
¿El masato solo se hace de yuca?
El masato se prepara normalmente con yuca dulce en casi todos las comunidades indígenas amazónicas.
No obstante, se utilizan también otras materias primas para elaborarlo.
Masato de maíz o chicha de maíz
Originalmente el masato se hacía con maíz, y se le llamaba también chicha de maíz. O se hacía con plátano, pero luego la yuca se convirtió en el cultivo más importante de la chacra, en correspondencia a la existencia de numerosas variedades de yuca, en algunos casos superiores al centenar, y se impuso como la fuente principal para la elaboración del masato (Cartay 2016).
Masato de drupas de palmeras
También se utilizan drupas de palmeras amazónicas para preparar el masato. Así sucede entre los asháninka (Sosnowska, Ramírez y Millán 2010). Con ese propósito ,(Euterpe precatoria), Ungurahui (Oenocarpus bataua), e incluso del pandisho (Artocarpus altilis).
En muchos grupos indígenas, el masato empleado en los rituales se elabora con drupas de la palmera pijuayo, abundante en la baja Amazonía.
El valor nutritional del masato
El masato es considerado generalmente un alimento. Y en efecto lo es.
Según la Tabla de Composición de Alimentos del Perú, el masato es un alimento rico solo en carbohidratos (8,90 g), pero su aporte en los demás valores es muy reducido: pobre en proteína (0,20 g) y grasa total (0,10), prácticamente nulo en fibra, y con un alto contenido porcentual en agua (90,4), lo que reduce su valor calórico o energético a 37 Kcal por cada 100 gramos.
Su contenido en vitaminas es muy limitado: 4,20 mg de vitamina C, al igual que de minerales; 11 mg de calcio, 140 de fósforo y 0,60 mg de hierro.
Su pobreza nutricional por cada 100 g es compensada, en parte, por la frecuencia en la ingesta de masato que hacen los indígenas cada día, con varias tomas, incluso en vez de agua.
La constatación de que el masato de yuca, o de otras materias primas, es la bebida por excelencia de toda la cuenca amazónica ha estimulado la realización de algunos programas de alimentos funcionales, empleando algunos alimentos fermentados tradicionalmente consumidos en la región.
El masato de yuca en el proyecto ProInfant del CYTED (2018)
Uno de los alimentos incluidos en ese programa es el masato de yuca. Así ha sucedido con el proyecto de ProInfant del CYTED (2018), que adelantan más de setenta investigadores pertenecientes a siete países latinoamericanos y de Italia.
Construyendo memoria colectiva (2018)
A nivel de Colombia se realizan investigaciones sobre patrimonio cultural material e inmaterial en la Amazonía colombiana, en el marco de un proyecto denominado “Construyendo memoria colectiva”, en el que se incluye productos de la gastronomía, como el masato de yuca (Álvarez-Palacios et al, 2011)
Bibliografía citada.
- Álvarez-Palacios, A.C.; Barbosa-Mendoza, C.E.; Huérfano-Belisamon, A.A.; Pantevis-Girón, Y.A.; Quiceno-Gallegos, I.D. 2011. Patrimonio Cultural Amazonas. Colombia: Construyendo memoria Colectiva. Universidad Nacional de Colombia sede Leticia. Bdigital.unal.edu.co. (Fuente)
- Árevalo-Moncayo, A.M. 2011. Uso del almidón de yuca para la obtención de alcohol etílico. Tesis de grado. Ingeniería en Alimentos. Universidad Técnica de Ambato, Ecuador. (Fuente)
- Cartay, R. 2016. La mesa amazónica peruana. Ingredientes, corpus y símbolos. Lima. Universidad San Marcos de Lima.
- Chirif, A. 2016. Diccionario Amazónico. Lima: Lluvia Editores- CAAAP. (Fuente)
- CYTED. Proyecto ProInfant. 2018. Presentado en la 12 Reunión Red BAL. (PDF)
- Daza-Rengifo, G. 2006. Contexto sociocultural del consumo de masato y la agrodiversidaden el departamento de Pedro Felipe Luyaudo, Manzanillo, Junín. Tesis de postgrado. Universidad Nacional Agraria de la Selva. Tingo María, Perú. (Fuente)
- Descola, P. 2005. Las lanzas del crepúsculo. Relatos jíbaros de la Alta Amazonía. Buenos Aires: Fondo de Cultura Económica. (PDF)
- Goulard, J.P. 2009. Entre mortales e inmortales. El ser según los ticuna de la Amazonía. Lima: CAAP/ IFEA. (Fuente)
- Lathrap, D.W. 2010. El Alto Amazonas. Lima: Institute Andean in Research / Instituto Cultural Runa. (Fuente)
- Pérez-Gil, L.; Carid-Naveira, M. 2013. Devenir otro, devenir presente: las masateadas yaminahua (Amazonía peruana). Revissta Española de Antropología Americana. Vol. 43, No. 1, 267-284.
- Sosnowska, J.; Ramírez, D.; Millán, B. 2010. Palmas usadas por los indígenas asháninka en la Amazonía peruana. Revista Peruana de Biología. Vol. 17, No. 3, diciembre, Lima. (PDF)
- Surrallés, A. 2007. Los Candoshi. 237-375. F. Santos y F. Barclay (eds). Guía Etnográfica de la Alta Amazonía. Vol. VI. Lima: Smithsonian Tropical Research Institute- IFEA. (Fuente)
El Dr. Rafael Cartay es un economista, historiador y escritor venezolano mejor conocido por su extenso trabajo en gastronomía, y ha recibido el Premio Nacional de Nutrición, el Premio Gourmand World Cookbook, Mejor Diccionario de Cocina y El Gran Tenedor de Oro. Inició sus investigaciones sobre la Amazonía en 2014 y vivió en Iquitos durante 2015, donde escribió La Tabla Amazónica Peruana (2016), el Diccionario de Alimentos y Cocina de la Cuenca Amazónica (2020), y el portal en línea delAmazonas.com, de del cual es cofundador y escritor principal. Los libros de Rafael Cartay se pueden encontrar en Amazon.com
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