Nombre científico
El nombre científico de la lúcuma es Pouteria lúcuma; también se identifica como Pouteria obovata o Pouteria bifera. Pertenece a la familia Sapotaceae; género Pouteria; especie: Lucuma (León, 2000).
Sin embargo: “La diversidad genética es tan amplia que en Pouteria, por ejemplo, es muy difícil establecer diferencias constantes entre las ‘especies’ de ciertos grupos” (León, 2000: p.171).
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Origen
Esta fruta ancestral es originaria de los valles andinos del Perú. Según algunos historiadores, se ha corroborado mediante representaciones pictóricas, su uso en la dieta de la cultura de poblaciones preincaicas.
El vocablo lúcuma proviene de la frase quechua Iluku uma que significa cabeza de anciano. Es un producto bandera del Perú que crece en la Amazonía, en la costa y en las faldas de la cordillera de Los Andes; existiendo más de cuarenta variedades en ese país (Super Foods Perú, 2020).
También se cultiva en Chile y Ecuador, aunque su producción significativa se encuentra en Perú, que por sí solo aporta alrededor del 88% de la producción mundial (Solís Aguilar,
2015).
Características de la lúcuma (árbol)
El lúcumo es un árbol perenne que puede alcanzar hasta 20 metros de altura.
La fruta es generalmente una drupa; sus cultivares son frutos esféricos o elipsoidales recubiertos de una piel verde si no está maduro que cambia a pardo con su maduración.
La pulpa de la lúcuma es suave y aromática, de color amarillo-naranja y de sabor agradable muy dulce en ciertos cultivares (León, 2000).
Valor nutricional
La forma más común de consumir lúcuma es como polvo liofilizado o harina (Superalimentos.pro).
La composición nutricional por cada 100 g de harina de lúcuma es: agua (9,3 g); valor energético (329 cal.); proteínas (4 g); fibra (2,3 g); lípidos (2,4 g); cenizas (2,3 g); calcio (92 mg); fósforo (186 mg); hierro (4,6 mg); caroteno (0 mg); tiamina (0,2 mg); niacina (0 mg); ácido ascórbico (11,6 mg); riboflavina (0,3 mg) (Super Foods Perú, 2020).
¿Cómo se consume la lúcuma?
Su utilización en forma fresca o industrializada en postres, mermeladas, batidos, helados y otros es muy extendida en Perú.
Según Solís Aguilar (2015), la principal diferencia entre la pulpa y la harina de lúcuma, es que la primera debe congelarse para ser comercializada (conservando sus propiedades organolépticas y alargando su vida útil de almacenamiento) y representa un mayor costo a largo plazo con respecto a la harina de este producto.
Para obtener esta última, se seca el fruto y se pulveriza; por tanto resulta más idóneo exportar harina de lúcuma.
Para distribuir y comprar el producto se pueden utilizar canales online que pueden ser muy eficientes y menos costosos.
Propiedades y beneficios de la lúcuma
- El betacaroteno presente en la lúcuma (en pulpa) es un antioxidante que tiene efectos benéficos en la prevención de infartos cardíacos, además actúa en la regeneración y el crecimiento celular y permite mejorar el sistema inmunológico (Solís Aguilar, 2015).
- Así mismo, protege la piel de los rayos UV evitando el envejecimiento prematuro, gracias a su alto contenido de betacaroteno. Es especial contra el herpes y las verrugas.
- Es un poderoso energizante natural y combate la depresión, dado su contenido en vitamina B3 (en pulpa); actúa estimulando el sistema nervioso y reduciendo la fatiga. Así mismo, ayuda a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre.
- Regula la concentración de glucosa en la sangre, participando en el metabolismo adecuado de los hidratos de carbono, por tanto favorece el control de la diabetes.
Contraindicaciones
No existen estudios científicos recientes que demuestren contraindicaciones para la salud con el consumo de lúcuma. No obstante, se debe utilizar de manera moderada para evitar efectos como insomnio o estrés, dadas su propiedades energizantes. Así mismo, se recomienda consultar al médico en casos de depresión, pues la lúcuma puede interactuar con los principios activos de este tipo de medicamentos y ocasionar efectos adversos.
La dosis diaria recomendada de lúcuma es de 15 gramos diarios (no se debe exceder los 50 gramos diarios); de este modo resulta muy seguro su consumo inclusive en el caso de mujeres embarazadas y en periodo de lactancia (Superalimentos.pro, 2020).
Algunas recetas con lúcuma (Hernández, 2012)
1. Mousse de lúcuma
Ingredientes
1 lata de leche evaporada muy fría
1 y 1/2 taza de crema líquida para batir (fría)
2 sobres de gelatina sin sabor
1 pote de puré de lúcuma (400 gramos)
4 cucharadas de agua fría
Preparación
En una taza colocar las 4 cucharadas de agua, espolvorear la gelatina en polvo y revolver. Batir la leche evaporada hasta que doble su tamaño, luego añadir la crema hasta que este firme. Mezclar ambas con movimientos envolventes. Agregar el puré de lúcuma y seguir batiendo. Calentar la gelatina hasta que esté bien disuelta, agregar a la mezcla y batir a baja velocidad. Verter este preparado en un molde, refrigerar por lo menos dos horas antes de servir.
2. Helado de lúcuma
Ingredientes
500 gramos de pulpa de lúcuma
3/4 de tazas de agua fría
200 gramos de azúcar granulada
1 lata de leche evaporada
5 yemas de huevo
120 gramos de azúcar
2 tazas de leche
190 gramos de polvo instantáneo para Chantilly
Preparación
Licuar la lúcuma con el agua y el azúcar, luego colar. Poner al fuego lento, sin que llegue a hervir y apagar. Salsa inglesa: Mezclar la leche evaporada con el huevo y el azúcar; poner al fuego lento, sin que llegue a hervir. Reservar y dejar enfriar. Crema batida: mezclar las yemas, el azúcar y la leche helada, con un batidor de alambre; congelar por 10 minutos y batir con batidora para aumentar el volumen. Mezclar los tres preparados y congelar, tapando la mezcla final.
Referencias
- Capítulo I: La lúcuma. 2005. Recuperado de http://www.biblioteca.udep.edu.pe.
- Hernández, P. 2012. Bavaroise o mousse de lúcuma, recuperado de: http://www.enmicocinahoy.cl.
- León, J. 2000. Botánica de los cultivos tropicales. San José: IICA.
- Solís Aguilar, D. 2015. Lucuma as an exotic high quality fruit imported into Portugal and the UE. Lisboa: Nova School of Business and Economics – Universidade Nova de Lisboa.
- Superalimentos.pro. 2020. Lúcuma el superalimento que sustituye el azúcar, recuperado de: http://www.superalimentos.pro/lúcuma.
- Super Foods Perú. 2020. Súper Lúcuma, recuperado de http://www.perú.info.
Economista (Universidad Central de Venezuela). Profesora titular e investigadora adscrita al Centro de Investigaciones Agroalimentarias «Edgar Abreu Olivo», Universidad de Los Andes. Doctora por la Universidad de La Laguna (España). Premio «Uno de los 10 autores más consultados del portal universitario Saber ULA» (2005); premio en el III Concurso de Ensayos del Banco Central de Venezuela BCvoz Económico, 2016, con el trabajo «Theobroma cacao: transformación y consumo del «alimento de los dioses» en Venezuela y el mundo» (en coautoría).
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